石首尖椒
石首市七姊妹朝天椒产销协会
10969172
辣椒(调味品)
石首尖椒
石首市七姊妹朝天椒产销协会
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辣椒(调味品)
黄鳝营养价值很高,我国民间流传着“冬吃一枝参,夏吃一条鳝”的说法。相应的,黄鳝的市场价值也高,尤其是冬季没有野生黄鳝的时候,人工养殖的黄鳝价格超过30元一斤。
监利县网箱养殖黄鳝历史悠久,90年代中期便有养殖户从事网箱养鳝,到2000年代中期养殖网箱曾突破70万口,后一直稳定在50万口左右。
监利县程集镇的“生态黄鳝”美名远扬,产品远销美国、日本、韩国台湾、香港等国家和地区。程集镇目前已是国家级黄鳝健康养殖技术规范基地、人工繁育优质黄鳝苗种基地。养殖面积1000公顷,现有示范基地一个,黄鳝养殖网箱25万余口,年黄鳝产量5000余吨,销售黄鳝4200吨。
2013年,监利县黄鳝养殖运销协会申报的“监利黄鳝”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:12529867。
监利县黄鳝养殖运销协会
12529867
黄鳝(活的)
用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。
相传唐代有一个宰相,名叫段文昌,是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品,对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手,他所做的菜肴烹制简便,用料普通,色泽艳丽,美味可口。他经过多年的实践,自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到做这个菜的厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料,然后,段文昌亲自操刀做示范。数日后,段文昌要离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,一直流传至今。
清成丰年间,驻守在荆州的满族1恩将军。曾辟店经营此菜,但不得 其妙,所作“千张肉”膘肥油腻,顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会, 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老,就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉” 的方法上,将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临 吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新 兴旺起来。
【特点】
“千张肉”是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。
【原料】
主料:新鲜猪五花肋条肉 500 克。
调料:芝麻油 100 克(耗 50 克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的 酱)150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。
【制作过程】
1、猪五花肉放锅内,加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块趁热下锅,炸成 金黄色时捞出晾凉,切成 4.5 厘米长的薄肉片(越薄越好)80 片。
3、取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上,再加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸 4 小时, 取出晾凉。
4、临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上 葱花即成。
【工艺关键】
1.煮肉时要刮净余毛和污染物,洗净后皮朝上入锅,趁热炸2分钟即可。
2.切的肉块要薄,还要厚薄均匀。
3.装碗蒸时,肉片贴碗底,正面摆50块,两边各镶15块再加上其它调配料。
〖酸蒸千张肉〗
制法
(1)把酸腌菜剁细,拌精盐、红糖(末)、姜末。
(2)炸好五花肉,切片装碗。
(3)码放酸腌菜(粒);加酱油、料酒;上笼蒸熟即成。
特点
云南千张肉加酸腌菜(水腌菜),比加干腌菜、芽菜,更具有酸气,能溶解油腻,开胃、增加食欲。
〖千张肉卷汤〗
原料
纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根
步骤
1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用;
2、纸千张切成10cm见方的大小,摊平包入里脊肉馅,封口出涂蛋液;
3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里,进微波炉高火2分钟,取出翻下面再高火2分钟;
4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚,加入微波好的千张肉卷,煮到滚;
5、转文火在煲制15分钟,就可以了。
最后,建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉,这样味道更好。
小胡鸭,最初是胡秀容用手推车推着,在梅台巷卖“油烫鸭”;之后是大赛巷口不过10平米的小店,却整天有人排队“打抢”购买小胡鸭;后来更是发展为连锁走出荆州。
小胡鸭口感酥脆不油腻,符合荆州人的口味,其不但可做主食,还可当做小零嘴。小时候吃小胡鸭时一定要先吃掉两个腿,其他部位再去细细品味,吃完之后还要吮吸手指上残留的味道才算完。
武汉求学时,最想念的还是小胡鸭的味道,每次开学前一定要准备一大包带着。后来突然有一天,在武汉的街头发现了熟悉的小胡鸭。原来小胡鸭已经“走”出来,在向外“走”的同时,更是开发了其他的口味,让顾客有更多的选择。
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