腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
原料:叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
做法:
①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖。
②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可。( 广州)
松源麦芽糖制作历史悠久,相传在明末清初,该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。二十世纪五六十年代,由于粮食紧张,松源麦芽糖一度停止生产,改革开放后,才又得于恢复。现在在松源,麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主,据不完全统计,该镇约有近百户人家生产麦芽糖,全年产销量约十万公斤。
手工制作麦芽糖的方法。先将小麦发芽,待其芽长如针,便把麦芽切细捣烂如泥,随后将适量的大米煮成饭,把其与麦芽拌匀,经过约八小时的发酵化解,将米饭和麦芽的淀粉转化成糖分。然后把米饭和麦芽的发酵物进行压榨,把榨出的汁放进锅里煮,使汁浓缩成糖浆。刚煮出来的糖浆是赤色固体,俗称“麦石”,将其经过不停拉绞,变为白色的麦芽糖。现在镇上不少生产者,还将麦芽糖配上黑白芝麻、花生、姜汁等佐料,精制成芝麻、花生、姜味等系列麦芽糖产品。制作麦芽糖虽然工序多、时间长,但这样制作出来的麦芽糖松软甜香、入口即化,非常畅销,松源麦芽糖因此长盛不衰。
麦芽糖有补气治病的作用,如和老姜每天早晨吃适量,可对老年性胃虚寒咳嗽、支气管炎有补导作用;炖鸡蛋服对小孩和婴儿是比较佳的营养品,故为世人所喜爱,凡来松源的商旅都喜欢买松源麦芽糖回去品尝,或作礼品送客。麦芽糖也是松源人的成长记忆。吃着麦芽糖能勾起许多人的童年记忆,很多离开家乡出去创业的客家人,都会常来这里买麦芽糖。
制作单位:
梅县南口营富炖鸡店
成品特点:
口感香滑、汤汁清澈、味馥郁,具有一定的滋补作用
烧卖是客家人的传统名牌小食之一。烧卖既可以登大雅之堂,作宴会佐酒佳肴,也可以在街头巷尾供人作随意小点。据传它是由梅城虹桥头张屋紫文堂张善记传入梅县的。虹桥头烧卖之所以深受人们喜爱,关键是在制作和选料方面下真功天夫。
它的面皮选用精面粉,体薄如纸;它选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作馅,吃起来别有风味。
东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻,可蒸可炒。
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