安徽特产面粉蒸肉 安徽庐江特产蒸肉粉

【原料】

净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。

【制作过程】

1、牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；

2、用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；

3、用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。

粉蒸肉（又名面面肉），为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。

历史渊源

清初明末崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。第二天，天亮走时崇祯对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。到现在你去新郑仍能听到这段传奇故事。

信息来源：上林旅游网

既是传统家常名菜，也是隆安婚晏名菜。采用无皮肥肉、黄豆粉、砂糖、芭蕉叶、腐乳和各式佐料做成。将粘上黄豆粉、砂糖和各类佐料，用芭蕉叶包好放入碟中上笼用旺火蒸。特点是蕉叶清香、猪肉松软且肥而不腻。

做法：

金牌粉蒸肉

原料：

五花肉500克，红薯200克，粗米粉(或蒸肉粉)60克，醪糟汁(或料酒)2汤匙，酱油2汤匙，辣豆瓣酱2汤匙，姜末少许，葱，花椒10颗，糖1茶匙，高汤(或水)1/3杯，熟菜油(烧热出烟冷却的油)2汤匙

1、将花椒和两根葱叶一起剁碎，辣豆瓣酱也剁碎。红薯切成2厘米见方的小块。

2、将五花肉切成3毫米左右的片。

3、将肉片放入碗中，加粗米粉，醪糟汁(或料酒)，酱油，辣豆瓣酱，姜末，葱末，花椒末，糖，高汤(或水)，熟菜油拌匀，静置15分钟。

4、将肉片摆入碗中，将红薯放在肉片上。入蒸锅隔水大火蒸1.5-2小时至肉酥烂。

5、取出翻扣在盘内上桌。

软炸粉蒸肉

用料：

猪五花肉500克，酱油35克，花椒0.5克，葱花25克，白糖30克，姜米7克，豆腐乳汁20克，料酒10克，甜酱25克，五香粉0.5克，大米粉150克，干面包1个，鸡蛋2个，椒盐0.5克，精盐2克，菜油1000克（耗150克）。

制作方法：

1、将猪五花肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，放入盆中，加入酱油、花椒、葱花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面酱、五香粉拌匀，浸渍20分钟待用。米粉拌匀，干面包揉成粉。鸡蛋去壳搅匀。

2、将码好味的肉片放入大米粉中拌匀，摆入碗中成“一本书”形，入笼蒸粑，之后将蒸肉晾冷。

3、炒锅置火上，下油烧至七成热，将晾冷的粉蒸肉片拌上鸡蛋浆，沾满干面包粉，下油锅炸至金黄色捞出，装入盘中，撒上椒盐即可。

特点：

口感酥香，色泽金黄，甜咸可口。

荷叶蒸肉

主料：猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五张

辅料：大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克

制作：

1、保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片；

2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片；

3、同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味；

4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉；泡辣椒去籽，切成斜刀块；青豆洗净沥干；

5、鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片)；

6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀；然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个；

7、排码于蒸碗中，上笼蒸火巴(约三小时)，取出翻扣于盘中即成；

色香味： 外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、咸鲜略甜、风味别具一格。

田间地头的野马齿苋采摘回来蒸制晒干，再经一番精巧烹饪成为席上珍品。

制作：把马齿苋干浸发、清洗，放在锅中用上汤煨过，榨干水份后调味；五花肉切片，在盘底铺起，梯形排列，再把野菜铺在肉面，然后入蒸笼蒸熟。在蒸的过程中，五花肉肥油漫漫渗进菜中，蒸熟后倒扣入碟，肉在上菜在下，味汁滋润着野菜，使其更加油滑入味，野菜吸去了五花肉的油，肉则不显油腻，茶带出了肉的鲜味，肉又透出了茶的清香，食之野趣盎然，齿颊留香。

材料：宰鸡1只，面粉，鸡肉、花椒、姜片、精盐、葱花、香菜各，葱白2根，醋、白酱油、味精、胡椒粉各少许。

做法：1.碗内加凉水，滴入鸡血，用筷子搅匀。2.锅内放入鸡肉，加花椒、姜片、精盐、葱白煮烂，捞出晾凉，撕成小块。3.鸡血加水把面和好，擀成薄饼蒸熟，切成细条放入碗内，上面摆上鸡丝。4.锅内加原汁鸡汤、白酱油、胡椒粉、葱花、香菜、味精烧沸，起锅浇在面碗内即成。

特色：汤清味醇，香辣适口，是关中风味小吃。

芜湖虾子面是安徽省芜湖市的特色小吃。芜湖虾子面是采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，制成膏汤，再加手工揉制的小刀面，煮制而成。面有韧性，味极鲜美，营养价值高。

芜湖人最爱吃虾子面，以前在困难时期，能吃上一碗虾子面绝对是真正的奢侈享受，常有人在生病或生日时慨叹一句：“要是有碗虾子面吃就好了。”而现在虾子面成了人人能吃得起的平价小吃，但质量和细节一如既往的讲究，因此成为江城老百姓心中的代表美食，并且还入选了安徽省非物质文化遗产。

一碗地道的虾子面，只能选用长江流域的青虾子作为材料。而面汤是纯骨头熬制，味道虽然没有加了添加剂的高汤香，但是喝完之后有一种回味无穷的“润”；面条要用质量上乘的优质面粉压制三次，就连撒在面上的葱花，也必须要用细小的香葱末，绝对不能用大葱、蒜或金葱代替。

大肠面的制作方法：

1、红面线洗净，以清水泡软；蒜头洗净切碎，下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂，即为蒜酥，材料B调成太白粉水备用。

2、大肠翻面用面粉搓揉洗净后，与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后，捞出沥干并切片备用。

3、另取一深锅，倒入大骨高汤煮至滚沸时，加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹笋丝、猪油一同焖煮15分钟后，以太白粉水勾芡成浓稠状，食用前加入乌醋、蒜泥、九层塔即可。

原料：活鹅、炒至粳米、糯米加入八角混到的米粉、花椒、胡椒粉、姜块、葱 、料酒、精盐、熟猪油、清水

烹调方法：粉蒸

工艺流程：鹅——初加工——腌渍拌至——粉蒸——成菜

成菜标准：色泽：未黄 味型：咸鲜 质感：软烂

人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油，再加白糖、料酒、味精等调味品，然后倒入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，荤素鲜腻，别有风味。

米粉蒸肉制法：

1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。

2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。

3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。

附： 猪肉要新鲜，一定要收拾干净；拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁；蒸猪肉用的碗 ，以能码下所有的猪肉片为好，成菜后才好看。

口味：咸鲜味 工艺：粉蒸

忻州蒸肉的制作材料：主料：土豆（黄皮）2500克,猪肉(肥瘦)750克

辅料：小麦面粉300克

调料：胡麻油50克,大葱100克,姜50克,盐20克,料酒30克

做法

1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂；

2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝；

3. 鲜姜洗净，切成3 厘米左右的细丝；

4. 大葱去根须，洗净，切成3 厘米左右的细丝；

5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌，加入料酒，放10 分钟左右使其柔韧；

6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状；

7. 将粉糊加入上述混合物中，逐渐加胡麻油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准；

8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中，蒸45 分钟；

9. 出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸30 分钟；

10. 出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密；

11. 食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。