法式焗蜗牛是越秀区中国大酒店的招牌菜之一,其味香、质嫩,食后令人回味无穷,为法国蜗牛菜代表作之一。
原料
鲜活蜗牛12只,水发香菇、冬笋各50克,蘑菇75克,火腿25克,色拉油100克,鸡精、蚝油、味精、胡椒粉、料酒适量。
制法
1、将预处理后的蜗牛肉切成丁,再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。
2、将鸡蛋打成蛋泡糊待用。
3、热锅注入食油,推入上述切成丁的原料,炒熟后装蜗牛壳内,用蛋泡糊封口,上笼蒸约一分钟,取出装盘即可。
法式焗蜗牛是越秀区中国大酒店的招牌菜之一,其味香、质嫩,食后令人回味无穷,为法国蜗牛菜代表作之一。
原料
鲜活蜗牛12只,水发香菇、冬笋各50克,蘑菇75克,火腿25克,色拉油100克,鸡精、蚝油、味精、胡椒粉、料酒适量。
制法
1、将预处理后的蜗牛肉切成丁,再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。
2、将鸡蛋打成蛋泡糊待用。
3、热锅注入食油,推入上述切成丁的原料,炒熟后装蜗牛壳内,用蛋泡糊封口,上笼蒸约一分钟,取出装盘即可。
文化:据史书记述,我国牙雕工艺已有30OO多年历史,广州牙雕的出现比中原地区稍晚,始于晋代,亦有2000多年历史。在西汉南越王墓出土文物中有一捆5支大象牙,最大的长达126厘米。据鉴定,象牙的产地是非洲,可能是通过海上丝绸之路运来的。另外还出土了刻画象、象牙算筹和残牙雕器等。可见这些象牙是进口雕刻作原料之用,如果鉴定属实的话,那么,广州牙雕的历史就要大大推前了。过去岭南人,特别是广州及珠江三角洲人视象牙为吉祥之物。认为可以“辟邪除秽”。这里介绍的牙雕是指象牙雕刻。广州的象牙雕兴盛于明代后期,经过历代的发展,逐渐成为广州的著名。
品种:广州人认为玉与象牙一样,能辟邪消灾,如意吉祥,因此特别喜爱玉,视玉为宝。广州街上大多数的俊男靓女颈上都挂玉雕小牌(玉坠),手上戴着玉戒指或玉镯。
1983年在南越王墓0土大量的玉器,其中有玉壁、玉盒、丝褛玉衣、玉印、玉佩、玉角杯等130多种“汉玉中的稀世之宝”。这些工饰精品均经精雕细刻,构思奇妙、工艺精湛。这说明广州的玉雕工艺,在西汉时代已经达到了相当高的水平。而广州的玉雕工艺兴盛于唐代中后期,亦有千多年的历史,可谓源远流长。广州玉雕艺术继承了宋代巧色玉的传统,创造了“留色”的特技,显出了原玉的天然颜色,特别精美。到清代道光年间(19世纪初叶),广州玉雕工艺制造业已成行成市,而且出现了玉器工商行会组织。
广州玉雕艺人汲取各地玉雕技术,博采众长,与广州牙雕技艺结合起来,在品种、工艺、用料等方面创造出自己的风格。广州玉雕的原料多选自粤西信宜的“南方玉”。信宜玉呈草绿色,半透明,多自然斑纹,磨琢后晶莹通透,别具一格。广川玉雕制品有首饰品和摆设品两大类。首饰品有玉镯、戒指、耳环、玉坠以及以金银宝石镶嵌的玉饰等。摆设品有传统的花卉、人物、鸟兽、瓶罐以及玉球、花舫、宝塔等别具风格的高级工艺品。其中通雕玉球是广州玉雕艺人攻克玉石高硬度、难加工的产品,这种玉球构思独特,造型精美,多达20多层,大球套小球,厚薄均匀,各层转动自如,托在手上轻轻晃动,会传出玉石碰击的清脆声,而球上还雕上山水、花卉、人物、虫鱼、花鸟等衬花,形象生动逼真。其中一座18层吊缚双狮子母球曾获1978年全国科学大会奖。薄胎南方玉碗和玉雕小茶具也是广州玉雕中的精品,是中国玉雕艺术的珍品。
又名: 龙虎凤烩
简介
“龙虎斗”又名“龙虎凤烩”,是闻名中外的广东传统名菜。
传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官,曾品尝过各种名菜佳肴,对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际,亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜,他因此反复琢磨。一天他正闭目养神,忽然听到老猫在不停地叫唤,他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪,笼中的蛇也昂首吐舌,似要向猫扑去。江孔殷灵机一动,便想出了用蛇和猫制成的菜肴,蛇为龙,猫为虎,因二者相遇必斗,故名曰“龙虎斗”。待过生日时,他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后,都觉得不错,但感到猫肉鲜味还不足,建议再加鸡共煮,其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡,这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”,但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。
“龙虎斗”配料多样,肉嫩香滑,味鲜特异,营养丰富,秋冬食之最宜。
产地: 广东
类别: 菜
制作方法
【原料】
三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)200克,猫或豹狸肉150克,鸡丝100克,水发鱼肚50克,冬菇丝175克,木耳丝75克,姜丝50克,生油250克(实耗25克),蛋清1个,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许,生粉15克,鸡汤750克,原蛇汤250克,柠檬汁丝15克,白菊花30克。
【制法】
(一)将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
(二)将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡丝过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。
(三)将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面上。
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。
马蹄又叫荸荠,是西关泮塘出产的“泮塘五秀”(莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇)之一,著名的广州。清末时泮塘一农家小妹阿芳把马蹄粉和马蹄肉碎以糖水拌合,放到锅中隔水蒸制,结成糕状,其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。后来马蹄糕很快便成为西关泮塘的著名小食。
此品历史悠久。明末清初,屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载:“以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪油润之,鲜明而薄以为外,茶蘼露、竹脂(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内,一名曰粉角。”20世纪20—30年代,各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人,茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头,人们称之为娥姐粉果。40年代,茶香室歇业,娥姐的传人转至大同酒家,娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。50年代以后,各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。
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