鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。冷却后,剥开蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅置旺火上烧熟,舀入猪油至四成熟,投下葱末炸香,放入雌蟹黄、雄蟹脂、(不放蟹肉),用铁勺轻轻炒和,加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约二分钟,再移旺火上,用水菱粉调稀勾芡,加入熟猪油炒匀,起锅盛入盘中,上桌时另带香醋,姜丝各一小碟。特点:蟹黄酥香,蟹脂肥粘,盘中黄油四溢,蘸香醋,带姜丝,其味极佳。
此菜中国饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆,制作甚佳。
萝卜丝饼为无锡风味小吃。制作方法上:将萝卜洗净刨成丝,用少许食盐略腌后,挤去水份,放入葱末拌匀。另用面粉和冷水调成浆糊状,再用白铅皮做成的椭圆形模勺,底层铺满粉浆,放入萝卜丝,再用面浆封面,放入油锅内煎成金黄色脱模即成,食时美味可口。
宜兴民间制作乌饭的南烛树叶(宜兴俗称“乌饭草”),主要生长在宜兴南部丘陵山区一带,制作乌饭的米一般以糯米为主,掺入部分粳米,蒸煮后特别香润可口。宜兴吃乌饭习俗历史悠久,代代相传。至明代,医药学家李时珍《本草纲目》载称:“摘取南烛树叶捣碎,浸水取汁,蒸煮粳米或糯米,成乌色之饭,久服能轻身明目,黑发驻颜,益气力而延年不衰。”《宜兴县志》亦有记载:“四月初八吃乌饭,此日演戏称‘乌饭献’。……又传,目莲以青精树(一名南天烛)叶浸糯米煮成‘乌饭’,瞒过鬼卒救其母,此俗传至今。”
宜兴乌饭是宜兴地方的特色美食,同时也是宜兴民间创造的一项独特的民俗文化,具有鲜明的地方特色,并在宜兴周边有较大影响。
本品具有补益脾肾、止咳、安神、明目、乌发等功效,适宜体质衰弱者食疗调补。
过桥鳝为清代乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创,后经历代厨师加工,提炼,升华而成。其起因,有这么一段故事。
蔡澍出身于书香世家,处处尊孔子为先师,每逢祭孔大典,更恭敬虔诚,以示不忘圣训。那年,其家厨设想在蔡澍祭孔之时做个特别的菜肴来给主人和来宾助兴。苦思冥想中,他在花园中看到了玲珑剔透的假山和灵巧雅致的小桥,受其启发,便以鳝片为主料,经爆炸,焖酥后,将其烹制成形似拱桥的菜点,以寓意至江阴孔庙礼拜,必先过桥之意。此菜上桌后,因其形美香浓,鲜酥无匹,食用主宾无不拍案叫绝,从此,过桥鳝一菜便闻名于世,流传至今。
过桥鳝的烹制方法是:
将黄鳝宰杀后去骨,洗净,擦干,使其成为鳝片(背)。将鳝片平摊于砧板上,划斜十字刀花成斜形大块。然后,将成大块的鳝片置于盆内,加入适量的黄酒,酱油,葱姜腌渍30分钟后,沥去汁水待用。将砂锅上火,加油,待烧至八成热时投入鳝段,卷曲时捞起,待油温升高后再复炸。如此反复地炸上几次,待溢出香味,表面结壳时沥油。炒锅再上火,加上熟油50克,投入葱段,姜片,蒜泥,待炸黄后捞出,下冬笋煸炒,放入鳝,加高汤,白糖,酱油烧沸,移至小火焖酥,再转旺火收汁,淋少许麻油后起锅,装盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,则味更香,更鲜。
过桥鳝,色泽深红,酥烂醇香,咸甜相融,形似拱桥,别具一番特色,不失为一道美叶佳肴。
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