元麦粯子是用元麦粒加工成面粉状,即称糊。用大米和它煮粥,必须做到轻、匀、敏捷,防止粯子在汤中结成疙瘩。扬完粯子后要让粥在锅内沸滚片刻。沸锅时切忌加冷水,否则,粥质下降。煮粥的要领是“扬汤止沸”。刚开始煮时需撒少许碱末,煮好的粥成枣红色,上面还会结出一层薄薄的粥膜,散发出大米的清香和粯子的麦香粯子粥其它的煮法,如开始煮时里面添加黑豇豆、红薯等,其风味都很佳。
元麦粯子是用元麦粒加工成面粉状,即称糊。用大米和它煮粥,必须做到轻、匀、敏捷,防止粯子在汤中结成疙瘩。扬完粯子后要让粥在锅内沸滚片刻。沸锅时切忌加冷水,否则,粥质下降。煮粥的要领是“扬汤止沸”。刚开始煮时需撒少许碱末,煮好的粥成枣红色,上面还会结出一层薄薄的粥膜,散发出大米的清香和粯子的麦香粯子粥其它的煮法,如开始煮时里面添加黑豇豆、红薯等,其风味都很佳。
靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。
文武刀鱼,是一盆之中有两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,可以炒,也可以煮,雪白晶莹,鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面,红白分明,所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。
品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。
过去人们常用的方法,是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面,锅里放适量的水,水上搁一张铺有纱布的竹匾,然后盖上锅盖加热,蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上,刺就除掉了。现在,厨师先把刀鱼皮完整地揭下来,这样可以连皮带出一大半的细芒,然后用猪肉皮垫底,用刀背轻捶刀鱼的身子,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一抹,纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料,再加上厨师的巧手加工,一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了,这哪里是在做菜,简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”,一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。
早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。
鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。
靖江有一句很有名的说法,叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。
靖江人所说的“拼死吃河豚”,其实应该说“拼洗吃河豚”,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
原料:茄子一个,肉馅半碗,胡萝卜,青椒,葱姜,蒜,盐,酱油等调味料。
制作方法:
1、先将茄子洗净切成薄片备用,胡萝卜、青椒切成小丁备用。
2、锅里油热后,放入肉末煸炒,加入酱油、醋,把胡萝卜等蔬菜放进去炒熟,加入一点盐和鸡精,盛出来。
3、锅加热,放少许油,将茄子片煎软。
4、将炒好的肉菜馅放到茄片上卷好。
5、将卷好的茄子放入烤箱,180℃火烤10分钟出炉,再撒点炒好的肉菜馅即可。也可以蘸点自己喜欢的酱料吃。
作此粥,须放入少许碱,色则泛红。夏天凉饮,风味更佳。江苏省靖江市有句土话:“籼子粥灌灌,养的像罐罐”。可见当地人们对此粥的喜爱。
泰兴籼子粥被称为“泰兴咖啡”。泰兴人从小就是喝着长大的,“籼子粥灌灌,养的像个盘盘”,它不知滋养了多少泰兴人,是凡泰兴人无比深爱它,即使在外地,也会托家人捎上一些,煮粥吃,百吃不厌。
现代人养生讲究的是碱性液体,喝上一口用籼子加碱熬制而成的古铜色籼子粥,分明就是一口营养汤。一口包子,一口烧饼,夹点小菜,喝上一口粘乎乎的籼子粥,惬意得赛似神仙,一个字“爽”,二个字“真爽”,三个字“真太爽”。
青虾的特点:适应性强,繁育较快;虾肉嫩而鲜美,营养丰富;个体大,色质好。整齐的可连壳冷冻精包装,也可加工成优质虾仁,晶莹光亮。在全国水产品展销会上,兴化淡水大青虾曾被评为优良产品。用兴化虾仁烹制的上海“水晶虾仁”、杭州“龙井虾仁”,味均优于其他地方产品,博得中外宾客的一致赞誉。
刀鱼汤包是泰兴的特色时令点心,刀鱼之鲜是长江三鲜味之最,一年之中,只有在清明前后两个月才能品尝到。
兴化市垛田镇是我国最大的香葱生产基地、“香葱之乡”。境内岛状耕地通风好,光照足,四面环水易浇易排,且土质疏松,含有多种微量元素,非常适合香葱的生长。垛田香葱为四季分葱,一年四季分株繁殖,适宜生长季节为春秋两季。“垛田香葱”色泽鲜绿、质地柔嫩、香味浓郁、营养丰富,且有中药功效,其独特品质与风味使得它在脱水香葱中占有一席之地。
垛田镇下辖22个行政村,383个村民小组,总户数18619户,总人口5.6万人,其中农村劳动力资源总数30542人。全镇耕地总面积3.37万亩,水面养殖面积3.1万多亩。
垛田镇主导特色蔬菜产品“兴化香葱”,色泽鲜绿、质地柔嫩、香味浓郁、营养丰富,且有中药功效。兴化香葱可四季种植,尤以春葱、秋葱产量最高,品质最好。常年种植面积5万亩次,年产鲜葱15万吨,从事兴化香葱的种植农户达1.21万人,全年亩种植效益过万元。
2002年全镇3.37万亩“兴化香葱”基地相继通过江苏省无公害蔬菜产地认定,2005年被认定为国家农业标准化示范区,4个香葱产品先后通过无公害农产品认证,2个通过绿色食品认证。2006年“兴化香葱”成为国家地理标志保护产品。垛田镇现有香葱脱水蔬菜加工企业76家,其中规模企业38家,拥有自营出口蔬菜规模企业13家。
垛田镇已基本上形成了以“兴化香葱”为主的脱水蔬菜贸工农一体化、产加销一条龙的产业结构,成为了亚洲最大的脱水蔬菜基地。以“兴化香葱”为主导产品的脱水蔬菜产品,远销美国、日本、韩国、香港、台湾等30多个国家和地区。
金松牌皮蛋是兴化传统特色产品。其蛋晶莹透剔,松花散布其间,给人以美的享受,曾多次获得部、省名、特、优产品称号。
金松牌皮蛋味醇香,久吃不腻。既是馈赠亲友的礼品,又是筵席不可缺少的风景。
原料配方:鲜鸭蛋
100千克
水45-57.5千克
纯碱2-3.2千克
生石灰12千克
红茶1.2-1.5千克
食盐3.75-4千克
植物灰(含氧化钾5%左右)30千克制作方法:
1.称重:按加工鲜鸭蛋的数量,分别称取各种加工材料的数量。通常选购来的材料质量常有变化,需经小样试验确定各种材料的数量,称取材料时要准确。
2.烧卤:将清洁的冷水放入锅中,再投入红茶末或茶灰茶梗、茶丝等,煮沸后滤去残渣,即得红茶汁,俗称茶卤。
3.化灰:将茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁备用)。再投入纯碱,稍加搅拌,待溶解后投入石灰,石灰不能一次全部投入,应分批投入,边投边搅拌,注意不使沸腾的料卤溢出,如因石灰性燥,或一次投入的石灰过多,则会引起料液外溢。遇到这种情况,可在锅中加点盐。待石灰充分溶化后,捞去石灰渣,用预留的10%的茶汁来冲洗石灰渣,灰渣沥干后称重,按称重数量补足石灰,并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中,加盐搅拌,使之溶解。
4.拌料:将化灰制成的料卤倒在搅拌机中,先加入一半数量的植物灰,开机搅拌,再逐步将另一半植物灰加入,继续搅拌,视其料泥拌匀,不见生灰并呈糊状时,将料泥倒在水泥地上,摊平,稍冷却后切块,块型为长方形,每块重量为15~25千克,用铁铲移到打料机旁,让其充分冷却。
5.打料:冷却后的料块,用铁铲捣成碎块,一铲一铲地投入打料机内,制成纯熟的料泥,供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制过程中,应将料泥翻匀,不使料泥过硬,或软硬不匀和有渗卤的现象。
6.包蛋:要严格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65,即蛋重50克用料泥32.5克,允许正负公差1.5克,最多用料泥34克,最少31克,认为是合适用料。取料泥应在料钵口挤刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作时,手上套好手套,料泥包在蛋上要均匀,而且要包得不松不紧,不得有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象,也不得有开天窗的露白现象。包好后,轻轻丢入盛稻壳的筐子内,丢放时不可堆积在一处,以免料泥粘连和产生皱纹、破蛋现象。
7.滚糠装缸:滚糠,是指包好料泥的蛋,在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈,使料泥粘满稻壳。滚动时,要使料泥上粘满稻壳,而且要粘得牢固。粘满稻壳的蛋,再装入蛋缸中,装蛋时要轻轻横摆,平放,使蛋黄居于蛋的中央,不得乱丢坚放,避免蛋黄浮在一头,影响成品质量。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分,装蛋时缸内按要求装满,不得过多或过少。
8.封缸:加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻,防止料泥下坠,使料蛋变形,影响商品美观和质量。封缸的血料,要采用新鲜猪血,加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红时,说明石灰用量不足;反之血料发白,说明石灰量过多;如果血料发绿,说明石灰用量适中。血料的特点是粘性大,封得牢,不易脱落。木盖的材质要求:质地牢固不潮湿,不霉变,无异味。缸口要封得严密,不得有漏气现象;缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签,缸内也要放上这种标签。
9.贮藏:封缸后的皮蛋,不能放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内,应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放,库内温度应保持在
20℃左右。刚加工的皮蛋,半月内不宜移动,因为在这段时间内,蛋白正在凝结,如果受到震动,会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时,要求稳定整齐,如果要堆垛4~5个缸高,则在每一层缸盖上放一块木板,作为上一层缸底的垫板。这样,不仅平稳,而且防止了缸盖被压裂压破。对条件较差的库房,夏季要注意通风,防止库内空气过湿和阳光直接照射,冬季要注意保温。
10.质量检查:一是看大样。看大样的时间。要按气温高低决定。如气温在4.4~10℃,经17~20天后看样;在26.7~32.2℃,经过8~10天看样。二是定期抽查。为掌握皮蛋的成熟期,必须定期抽查,做好皮蛋的准确出缸时间,一般春天加工的皮蛋,约经50~70天成熟;秋天加工的皮蛋,约经60~80天成熟;夏天加工的皮蛋,约经30~40天成熟;冬季加工的皮蛋,约经100天以上方能成熟。抽查时间,一般是1个月左右查一次,先是抽摇,后是硬壳检查。一般质量较好的蛋,敲时大多数震手,弹性好,破壳后剥得光,蛋白光亮透明,呈绿色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋),松花明显美观,糖心正常。
11.摇蛋:皮蛋到成熟期后,为保证产品质量,必须组织力量,切实抓好摇蛋检查。因为这是皮蛋加工的最后一道关卡,如果马虎大意,就造成成品质量差的后果。摇蛋办法要正确,应以敲为主,掂摇结合。如品质好的蛋,敲时震手,掂时有弹动感觉;响蛋敲时发出“冬、冬、冬”的声音,摇时哗哗响;烂头蛋摇时,一头“嗒嗒”响,一头是空声;干响蛋摇时是空声,重量是一头重一头轻;未全凝固的蛋,摇时“嗒嗒”响;臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声,此蛋蛋黄已破碎,摇时无核串动感觉;破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选,剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋,因为这些蛋会影响内质和商品外观。
12.成品包装:通过摇蛋,挑出品质好的皮蛋,按等级分别包装密封,贮藏待运市场销售。
产品特点:蛋白坚实,质地透明,色彩光亮,松花明显,蛋黄心硬。辣味适中,芬芳清香,凉爽可口,营养丰富,易于消化,是酒席上的佳肴。
早在宣统年间,就曾在南洋物产交易会上获奖。其主导产品瓶装(袋装)酱菜有嫩生姜、乳黄瓜、宝塔菜、香心菜、什锦菜、酱甜瓜、芝麻辣酱、酱甜花生米、蒜籽等二十多个品种。
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