10月15日,笔者有幸跟随欧品英、龙两四两位苗族妇女用传统石舂制作渣辣子,品尝原生态苗家特色渣辣粑,至今不知肉滋味。
渣辣子与黔东南州特色糟辣子在制作上相近,但比糟辣子工序更加繁杂,最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制,可作为调味料使用,也可以直接制作成菜。
渣辣菜香辣可口,滑而不腻,是一道开胃佳肴,制作简单,但是原料渣辣子制作相对复杂,在原料选择及与糯米、粘米的搭配上非常讲究。
龙两四今年69岁,从小就跟随母亲制作渣辣子,每年必做。据龙两四介绍,渣辣子的制作在用料配备上非常讲究,需用红透的辣椒切碎,合上一定比例的糯米和粘米,放瓷坛腌制一个月左右,再用石舂舂碎而成,也可用机子打碎,但石舂制作味道更佳。舂碎后的渣辣子放在坛子里,作为调味料备用,常年可食用。
台江苗族群众的饭桌上最为常见的几道渣辣菜,主要是渣辣汤,渣辣粑,渣辣牛肉,渣辣鱼等。
渣辣菜:渣辣子可以直接与白菜、豆腐、河鱼等大杂烩煮汤,叫渣辣汤,出锅后撒上蒜苗和香菜,色香味俱全。特点:不放油,制作简单,酸辣开胃、滑而不腻。
渣辣粑:渣辣子也可以直接放在热油上煎,做成渣辣粑,做渣辣粑的渣辣子在腌制时要考虑糯米和粘米比例适中,糯米多则煎制的渣辣粑会过于柔,粘米多则过于散,都不易黏成粑。特点:制作简单,香辣可口,不需任何配菜。
据介绍,在今年的黔东南州十佳旅游特色小吃大赛上,台江渣辣鱼排还以味正色美获评为黔东南州十佳小吃。
辅料: 熟腊肉丁500克,腌菜末150克,豆腐粒100克,炸花生仁细粒100克,熟芝麻20克,猪油100克,熟菜籽油50克,食盐20克,白糖100克,味精10克,桐子叶、稻草适量。
制作过程: 将糯米、大米用温水浸泡1~2小时,捞出滤干水分,舂成面粉,筛成细面,放入容器内,取三分之一米面粉煮成熟芡,放入其余生面粉中,混合搓揉成团,用手捏成鸭蛋大小的圆球,在圆球上捏一小窝,分别放入甜馅料(花生仁、芝麻、白糖、猪油混合拌匀制成)或咸馅料(腌菜、腊肉丁、豆腐粒、盐、味精混合拌匀制成)包成圆球生坯;将洗净的鲜桐子叶入沸水烫软,抹少许菜油,把圆球生坯压扁,用桐子叶包成四方形,再用稻草捆扎好,上笼用大火蒸1小时即成。
味型:香甜(或咸)
特点:软糯清香
台江腌鱼是苗家待客的传统佳肴。它色鲜味浓,吃起来爽口畅心。苗族人民习惯在稻田里放养鲤鱼,将捕捞得的鲜鱼洗净,剖开取其内脏,然后撒上适量的盐和辣椒粉,再和上花椒面等佐料浸渍,置于烟火上烘至半干,再把备好的甜酒抹上,或糯米粉放在鱼上面,一层鱼一层甜酒糟,装进坛内盖好,封严。等到半月以后,就可取出来用油煎吃,也可生吃。隔年腌鱼,鱼刺已软柔,鱼内甜辣、咸各味兼有,食之别有风味。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
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