名满天下的桂林米粉最早是从兴安发源的。两千多年前秦始皇发兵统一岭南时,大批北方将士南下,聚集在兴安修筑灵渠,前后达数年之久。北方将士不服南方水土,他们习惯于吃小麦面,吃不惯南方的大米饭,加上乡愁,患病的人很多。粮食从北方转输,长途跋涉,山1复,困难重重,如就地解决,只能用稻米。穷急之下,试将大米磨成粉或浆,加工成像北方面条一样的食品,就成了后来的米粉。兴安米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。
吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料调配而成。这些中草药在两千多年前是修渠的秦军民夫经常用得上的药材,因为前来修渠的民夫士卒,除了高强度的体力劳动外,还面临高温、潮湿、瘴气、瘟疫等疾病流行,对中草药的需求量很大。他们从众多的中草药中选出部分药材和香料熬制成浓汤,加入米粉中同食会增加胃口。卤水的制作最讲究,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
据传,最早制作出豆豉的,是唐中叶全州镇建设街小南门一个专做豆子生意的老板(姓甚名谁已无法考证);有一天,老板收进店的百余斤豆子因未干透晒在外边,突降大雨,豆子来不及捡回来,全部淋湿了,连续两天偏又是雨日,帐鼓的豆子眼看着要发芽了,老板让妻将豆子蒸熟了当饭吃,吃了两餐后,老板与伙记们都不愿再吃了,天不见晴,豆子就存放在桶里。接连下雨十余天,大家把豆子的事给忘了,直到有一天,满屋子莫名奇妙地散发出一股很特别的香味,经查找发现,香味出自那桶被遗忘了的熟豆子!大家提出桶细看,豆子不但没烂掉还长出了淡绿色的茸毛,而且有异香,老板叫伙计提去河里洗净再晒,晒了不到半时辰,又是一场雨,伙计无奈只好又将豆子存放桶里,待雨停日出时,已是三天之后,大家提出豆子一看,豆子热气腾腾又发酵了!再次发酵的豆子颜色更黑了,且香味更浓。老板娘怕豆子发了酵不卫生,就弄一小碗加点酒蒸一下,没想这一蒸,就蒸出了“小南门的洪水(红水)豆豉”,添点盐,就是上好的送饭菜。后来她又试着用豆豉煮汤,汤清爽还带点淡红,味道相当好,拿去当配料做菜,菜味道比不放豆豉要好得多,全州豆豉竞然在无意间产生了。豆子老板也改了行开起了全州第一家豆豉作坊,并收徒传承技艺,徒弟又传徒弟,一代代流传至今。
全州豆鼓不但香味好成本低,且营养丰富,所以历来为群众喜爱,产品久而久之,盛名远播,目前已销台湾、香港、日本、东南亚等地。
全州豆豉素有桂林市名牌农产品之称,是桂林辣椒酱或豆豉酱的主要原料,产品在“广西农产品贸易网”等区、内外多家网站做过专门的产品介绍。由豆豉首先产生于全州小南门,故全州历有“小南门豆豉,就此一斗!”之说,这是古传下来称赞全州小南门豆豉的行话,其意是:全州豆豉加工厂虽然到处都有,但最好的豆豉出在小南门。而在与全州相邻的湖南周边县,也有赞言:“全州豆豉新宁酱,凑在一块天下香”之古谚。近10余年,因为县城建设的扩展,豆豉加工厂几乎都迁到了石塘镇;石塘镇目前有50余家中、小型豆豉加工厂,每年加工豆豉近1000吨,每公斤单价8—10元,是该镇重点推出的名牌农产品。全州豆豉的加工制作工艺,传承于全州小南门豆豉传统制作工艺。其工艺步骤基本程序如下:
一、选豆。选用本地当年或头年产的优质豆(以黑皮泥豆为最佳),选净豆中杂物上甑。
二、蒸制。灶台上固定一宽口大铁锅(全州人称为灶钯锅),锅内加入2/3清水,将大木甑(即蒸桶,桶底有条格,铺上白棉布做隔)置铁锅上,倒入豆子后加盖蒸豆。蒸制时间在2—3小时左右。蒸制过程中要上下翻动一次,当满屋飘香时,察看黑豆熟透后停火。
三、浸泡。趁热将熟黑豆倒入专门浸豆用的水池,水中加入适量青盐(促进发酵和加深豆豉颜色,每100公斤加青盐0.3-0.4公斤),水要盖住豆子(以豆子泡好时水刚好被汲完为好)。当豆子泡得饱满透亮时(2小时左右)取出。
四、发酵。取出泡好了的豆子冷却后(刚泡好温度还很高),倒堆在黄土地板上(专用发酵场地,劣平整高出地面5寸到一尺),盖上干净的草垫子或麻袋(大热天不用盖)发酵,两天后只翻动一次,以后五六天每天翻动一次,总发酵时间不少于七天,待豆上长满淡绿色酵母菌茸毛,并有香味散发时,即可停止发酵。
五、清洗。将发好酵的豆子装入大箩筐中,抬到大江里清洗,清洗时,按一个方向不断搅动,充分洗净后,沥干。
六、再次发酵。豆子沥干后,倒入竹垫上,周围用竹围围好,再盖好发酵两昼夜,待豆豉香味更浓厚,颜色更深即可。
七、晒干。将发酵好的豆豉,放置竹垫上晒,晒至抓在手中握紧再放开时,豆豉能自动散开即可上市出售。
注:豆豉再发酵后,也可蒸制:在发酵好的豆豉中洒上些米酒,上木甑里蒸,待冒蒸汽20分钟左右后,倒出晾凉保存,这种豆豉叫洪水豆豉,其颗粒滋润,味香甜,做菜时用做配料,做出来的菜或汤特别味道好,且汤色好,但保存期不如晒干的豆豉长,此法目前基本不用了,现在上市的成品基本上都是晒干的。
产品特点:颗粒松散,异香扑鼻,捏之易烂无核,黝黑而有光泽,佳肴佐料,后味回甜,加入精盐和高度米酒,可增长贮藏时间。
信息来源:全州县人民政府网
广西桂林地区的兴安、灵川一带,海拔在二百八十至六百米之间,四季分明,气温适中,雨量充沛,土壤肥沃,宜于白果树的生长,成为全国白果主要产地之一。这里的白果果实肥大,肉嫩味甘,产量也高,还比全国其他地方早熟近一个月,因而驰名国内外,成为广西的著名,年产量为三四百万斤,远销香港,并出口东南亚、日本等地。
白果果实一年一收。春夏之交开青白色小花,晚上开,开后马上谢落。结果后要到立秋时才成熟。白果的果皮和肉,恶臭有毒,不能吃,我们通常吃的白果,是白果的核仁。白果核两头尖,中间大,扁圆有棱,三棱为雄,二棱为雌。除去外壳,得到核仁,才是可吃部分。
白果核仁营养丰富,含有蛋白质百分之六,脂肪百分之二,糖百分之三十七,还售有少量的钙、磷、铁、钾等成分。白果性凉,可炒食或作甜食,是清凉饮料的原料。炎夏时节,喝上一碗白果粥、糖水白果或白果冰汁,更能生津止渴,消暑舒神。在酒宴席上,白 果羹、白果鸽蛋、白果水鱼、白果炖鸭等,都是色美味香的佳肴。
灌阳蜜枣用灌阳长枣和优质白糖为原料。其加工过程讲究,先用排针将选好的枣子刮成纵条纹,后置入清水锅煮沸。煮熟后将枣子捞出放在清水中漂洗1~1.5小时,再将枣子放入糖液中熬煮,熬煮时勤翻、轻翻,防止焦锅。熬煮到枣子透明见核时捞出放入枣筛中进行冷却,2~3小时后将其捻成平底两头齐、呈马鞍形,排列在簸箕里。日晒或烘烤2~3天后,进行分级包装。
灌阳蜜枣以其形如马鞍、颗粒完整、枣身干爽、略带糖霜、色泽棕红、晶莹透明、清甜可口、甜而不腻且具鲜枣风味而著称。是蜜饯中的上乘产品,深受国内外人们的青睐。1978年至1979年连续两年被中国粮油出口公司广西分公司评为最佳产品,远销美国、加拿大、日本、东南亚和香港等地,是县外贸出口的主要产品。据统计,1972年至1990年,全县共生产蜜枣9950吨,其中由外贸部门出口的达2545吨,创外汇达190.75万美元。
东山猪主要产于广西的全州县。产区多为沙壤土,江南多为红壤和黄壤,属亚热带气候区,年平均气温16℃左右,冬夏温差较大。农作物一年二至三熟,以水稻为主,旱作物有薯类、大麦、小麦,大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物产丰富,素称“鱼米之乡”。粮食加工、制粉、酿造业发达,农副产品充足,四季青料和野草丰茂,为发展养猪业提供了优越的条件。
品种特征
东山猪头短宽,额部皱纹多呈菱形,皱纹粗深者称“狮子头”,头长直额纹浅细者称“万
字头”或“油嘴筒”;耳中等大、下垂。背腰较平直,四肢较结实,但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌,中间白”,即头、颈和臀、尾为黑色,黑白交界处有2~3厘米宽的黑皮着生白毛,称“晕带”,躯干、四肢为白色,额上有一小撮白毛,称“笔苞花”或“白星”,有的白毛延至鼻端称“破头花”,有的尾尖有白毛,少数猪躯干上有一、二块不定型的黑斑,称“腰花”或“点花猪”,头尾黑毛区较小,黑色区常以两额角为中心联于头顶,称“点头墨尾”。0数一般6~7对。
品种性能
东山猪成年公猪平均体重119.02公斤,体长132.29厘米,胸围114.86厘米,体高74.36厘米,成年母猪分别为:124.31公斤,129.30厘米,118.36厘米,66.40厘米。东山猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点。但腿臀不够丰满,体质结构疏松。
东山猪
地域范围
东山猪原产于全州县东山瑶族乡,分布于全州县境内的东山乡、白宝乡、咸水乡、才湾镇、龙水镇、大西江镇、枧塘乡、石塘镇、安和乡、两河乡、凤凰乡、文桥镇、庙头镇、永岁乡、黄沙河镇、蕉江乡、全州镇、绍水镇等十八个乡镇。保护面积4022.19平方公里,地理坐标为:东经110°37′~111°29′,北纬25°29′~26°23′。全县东山猪饲养量为17.73万头,母猪存栏1.52万头,年出栏肉猪7.1万头、小母猪5万头
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:东山猪的形态特征具有地方特色,其体型特点:体躯高大,背腰平直,各部位结构匀称。胸宽深,腹大不拖地,四肢强健,立系。012-14个,少数16个,分布均匀,发育良好。头部清秀略长,面部平直,额略宽,有不规则皱纹,耳大下垂。躯干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端为白色;头耳部、尾根及周围为黑色,简称为“四白二黑”,少数猪躯干有黑块。东山猪性情温驯,适应性好,抗病力强,耐粗饲。 (2)内在品质指标:东山猪皮厚,肌肉脂肪含量高,背部瘦肉切面呈大理石状,肉质鲜美,风味独特。东山猪背最长肌水分含量60.4%~65.4%,灰分含量0.8%~1.06%,脂肪含量12.8%~13.4%,蛋白质含量19.6%~21.7%,膳食纤维含量0.15%~0.17%,氨基酸总量含量17.25%~18.86%,热量为873.4kJ/100g~945.4kJ/100g。 (3)产品质量安全规定:严格按照《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》(NY5032)、《无公害畜禽饲养兽药使用准则》(NY5032)执行。
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