云南鹤庆山区的彝族善于用山茅野菜腌制咸菜,不仅花色品种繁多,味美可口;而且,每道菜食就是一剂治病疗疾的良药。每进农历十月,是人们采挖和腌制菜食的“黄金时期”。是时,满山遍野是采挖山菜的人,笑语欢歌遍山野,宛若赶庙会。世代沿袭,人们称作腌菜节。
十月十日,是腌菜节的热潮。这天,人们要在山上聚会。集体举办“唱菜”和“吃奇”活动。“唱菜”,就是对唱山歌,以对歌的形式,一问一答,介绍山菜的品目、制作腌制方法、色味特点及保健、药用价值……“唱菜”完毕,各户任选一种“菜品”现场腌制,作为献给众人品尝的节日菜食。
“吃奇”,即集体会餐,共同品尝各户腌制的奇菜美味。其间“春菜”和“八宝”饭,是必不可少的“节食”。“春菜”即将洗净的鱼腥菜、花椒尖、山韭菜根、萝卜丝、山楂果片、葛根片、橄榄、石花菜、嫩蕨菜、青辣椒、姜丝、木爪片等加食盐在木臼中用杵棒捣细,蘸麻油、核桃仙茸、杨梅酱兑木爪醋的蘸水吃。其味鲜香无比,吃后有清热、解毒、消肿、健胃和治疗泌尿系统感染、扁桃腺炎、肺炎、肝炎及美容的药效。“八宝”饭是糯米、苞谷粒、燕麦、荞面配松籽仁、大枣、板栗混焖的饭,拌蜂蜜而食。这道饭食由八种食物组合,不仅风味独特,而且有安神、补气、美容、延年益寿之功,故称“八宝”饭。
每次到小店前排队等候买锅魁时,我都会仔细观察店里夫妻二人娴熟地制作锅魁。只见哑巴叔叔把事先揉好的面团切成一小团一小团的,再像做面块一样把面揉成长椭圆形的,在正面抹上一层香油,中间部分再撒上一丁点焦盐(这就是烤好的锅盔为什么是中空的关键),重新揉在一起后用擀面杖擀成一个小圆饼,再放在平底锅里烘烤干后,放进炉子里再一烘烤,一个香喷喷、脆生生的锅魁就做好了,脆而不糊。根据顾客需要,可制作成不同的口味,有糖的,也有盐的,而这家小店真的称得上一绝的则是凉粉锅盔。一旁的阿姨熟练地切好自家做的凉粉,再拌上自家调制的各种佐料,怕辣的就放麦子制作的酱,想吃得辣的则加进辣椒酱,如顾客需要还可调以香葱。把调制好佐料的凉粉灌进锅魁里就可以直接吃了。真是清香四溢,令人馋涎欲滴。
店虽小,名却大。从早到晚,附近做生意的、玩耍的、过往行人、上班族、学生仔路过这里总不忘品尝一番,也有莫名而来的远方客人。店前的顾客往来不绝,排队等候更是门前常景。现在,“哑巴锅盔”已是远近闻名,成为武胜一道名小吃。
武胜凉粉锅盔,分为两部分:一部分为外皮,一部分为内馅。nkH
外皮,用精制面粉经发酵后反复揉搓成面团,再用面杖擀制圆形面皮,放在烙锅上微火烙制,面皮因发酵,烙制中自然分为囊空的上下两层,便于包裹内馅。烙好后,再放在炭炉内壁烘烤。内馅则是质细、柔嫩、筋力软绵、清香可口的凉粉。nkH
内馅:凉粉,是店家选用颗粒饱满、不霉不烂的优质豌豆,提取井水,把豌豆经过发泡,使豌豆泡成不硬不软,硬了磨不烂,出淀粉少,软了把豌豆泡烂变质也不行;在用料和发泡过程中,掌握好水温和把好用料质量关,然后用清水冲洗干净,用石磨慢慢推浆,过滤提取淀粉,经过精心搅制而成。nkH
将凉粉配料上,加上特制的红油、蒜泥、豆豉酱、姜末、花椒等调料。红油选用优质大红海椒和上等菜油,加上冰糖熬制,制出的红油又红又回甜,更是一绝,使凉粉锅盔锦上添花,形成独特的风味。nkH
武胜凉粉锅盔,或者更亲切的称为“哑巴锅盔”,似乎已成为“老武胜”们关于家乡的共同记忆。现在,“凉粉锅盔”已是远近闻名,成为武胜一道名小吃。nkH
三花酒酿造历史可追溯到南宋。
三花酒之所以优质,除了与采用清澈澄碧,无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外,还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件,才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回甜,饮后留香。适量饮用,可提神,活血,有益健康。品种有57°、38°、30°等系列。
提起龙脊,你第一时间肯定会想到享誉国内外的龙脊梯田,想到梯田上世外桃源般的秀美风光,以及那里壮乡、红瑶等浓郁的民俗风情。当然,哪天你到龙脊旅游,走进龙脊山上的壮寨,如果能喝上一碗壮乡人亲手酿制的龙脊水酒,享受壮乡人的热情招待,便可算不枉此行了。
龙脊水酒是壮乡人特有的酒中佳酿,其味甘甜爽口清香悠远,专门用以招待远来贵客,曾让许多游客在一碗碗的甘甜醇香中醉倒在壮寨的青山绿水间,让人回味,让人留恋。
岁末之时,不少壮寨人家又纷纷酿制起待客的水酒。记者走进壮寨,大步赶着去畅尝一碗醉人的龙脊水酒。
清泉酿制,甘甜醇香
冬日里的龙脊群山连绵,静美悠远,暖暖的阳光尽情地倾洒在漫山遍野之间。在山脚下一个叫金江村江边屯的壮乡小寨里,村民们有的扛木劈柴、有的烧火熏肉、有的酿起水酒,开始为春节忙碌起来。
在村角一处吊脚楼里,63岁的蒙翠秀老人和女儿蒙建庭正坐在火炉前,生火烧饭,开始酿制传统的龙脊水酒。“春节马上到了,酿点水酒用来招待我们壮家的客人。”蒙翠秀笑着说。老人告诉记者,龙脊上的壮家人热情好客,素爱饮酒,且无论男女皆有一定酒量,所以迎接贵客必以水酒相待,特别是要拿出家中珍藏的水酒对饮才算礼数周到,希望可以“喝一碗龙脊水酒,交一个知心朋友”。
“酿酒的主要原料是这里优质的糯米、酒饼和龙脊山上的泉水。”蒙翠秀说,“龙脊水酒”酿造工艺简单,壮乡男女基本都会。先将糯米在头晚浸泡发胀,第二天用水淘过,装进木制的甑子,再将甑子放进铁锅烧火来蒸,等甑子上冒出蒸汽流出“眼泪”时,糯米饭便算蒸熟了。然后将糯米饭倒进铁盆里,摊开并淋入冷水放凉。此时,趁着空闲,可将上山采集一些草药等制成的酒饼擂碎,待糯饭放凉后,按照5斤糯饭1个酒饼的比例撒入,拌匀;然后装进酒坛里,根据当地温度情况,任其发酵三四天或十来天。充分发酵后,再按照一斤米一斤水的比例加入从山上挑回的泉水,再密封,一个多月后便可揭盖而饮,因为其无需蒸馏,故称水酒。
“这酒密封得越严越久,酒味就越浓越香。”蒙翠秀说。如果酒坛密封得好,可放地窖里或埋在地下数年而不变质,这时的水酒滴而成丝,醮之粘手,饮之甘甜醇香,沁人肺腑,是龙脊水酒中的上等佳酿。
壮家的女儿红,醉人不倦
正说着,蒙翠秀悄悄走进堂屋后一个小房间里,搬出一个小坛子,在屋内寻来一根木棍,轻轻敲开用黄泥密封的酒盖,顿时一缕缕甘甜的酒香飘出,往里一看,水酒呈淡淡的橙色,但橙而不浊。老人找来大碗,双手捧坛,一碗一碗给记者一行人倾倒。记者把碗饮之,果然甘甜如醴,清香绵长,让人喝了一碗还想再喝一碗。
“这些酒是重阳节那段时间酿的,只藏了三个多月,还不算上好的水酒。”蒙翠秀微笑着说。重阳节前后,气候温和,温度适宜,正是酿造“龙脊水酒”的最好时机。彼时,壮家人一有空闲,总要酿上几坛珍藏起来,所以“龙脊水酒”又被称为“重阳酒”。
闻着满屋飘逸的酒香,记者想再讨一碗,却被当天随记者同来的友人小张笑劝:“水酒虽甜,切莫贪杯。”小张一边品尝水酒,一边和记者聊起当年的轶事。原来小张是南宁人,十多年前与朋友一起上龙脊一位大学同学家游玩,在青山绿水的诗情画意中,初尝龙脊水酒的甘甜醇香,几位年轻小伙子欣喜豪迈。在主人家的盛情相劝下,一碗接一碗,一巡更一巡,不知不觉中,沉醉在壮家人的甜酒浓情里,呼呼睡过两日才醒。
“这些壮家的水酒,入口甘甜,是平时小酌和保健的好酒,但其后劲很强,稍不注意便容易一醉而倒,数日方醒。”小张笑着说。当然,龙脊水酒虽然醉人,但没什么酒气,醉了不上头也不会吐。或许因为与壮家的水酒结缘,又或许是因为热爱龙脊里的山水风光和民俗风情,此后一直对龙脊念念不忘的小张索性就定居龙胜,一有空闲便拿起相机纵情山水之间。
“我们的龙脊水酒,除了日常待客,也是娶妻嫁女的必备酒品,可以说是壮乡的女儿红呢。”蒙翠秀的女儿蒙建庭笑着说。以前壮寨里谁家儿子女儿长成,父母往往提前一两年甚至几年事先将水酒酿好,埋藏地下,待到儿女结婚时挖出用以宴请宾客。蒙建庭仍记得十多年前自己出嫁时,母亲蒙翠秀为她酿制了三四百斤的龙脊水酒,亲友们在她结婚之日趁着喜庆相互劝酒,不少人都醉卧在她家的小楼里。
信息来源:龙胜旅游网
材料:
京酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许。葱爆酱:酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 ,酸辣酱
材料:葱1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,红辣椒2支。
调味料:酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙,豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙。
制作方法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡,最后再洒上青椒,红辣椒末即成。
造型古朴大方,色彩既有五彩缤纷,沉着古雅,艳丽而不俗的釉下五彩;又有强烈民族风格,享有
较高声誉的粉彩。还有画面清晰,层次分明,立体感强的喷花装饰等,充分体现了独特的云南风格
和浓郁的地方特色。其十五件头釉下青花茶具,孔雀咖具荣获云南省优秀轻工产品“金象奖”;全国
首届“瓷都景德镇杯”国际陶瓷精品大奖赛“创造设计奖”,大批日用陶瓷通过边境贸易,出口东南
亚,成了“南丝绸之路”上的重要贸易品,1960年,周总理访问缅甸时,就用永胜瓷器作为赠送礼品。
永胜瓷器,早在清朝同治八年(1869)年就能批量生产。《新篡云南通志》载:“永北所产瓷土较
皖、赣优良。近来永北瓷器与江西争胜,迤西各属皆有之。”民国时期,开始引进江西景德镇的制陶
工艺,使永胜瓷器有了瓷质晶莹明澈、绘图明丽古雅特色。如今,永胜建有地、县两个瓷厂,其产品
不仅畅销省内外,还远销东南来各国。
永胜瓷器用高岭土为原料烧制而成。高岭土是各种结晶岩破坏后的产物,产于永胜县城东南20公
里的关照山一带,储量500万吨以上,大部分可露天开采,土质洁白细腻,耐火性强,是上等造瓷料。
具体制法因品种不同而各异,一般都要经过备料、制坯、绘图填色、焙烧等四个阶段。装饰方法有
青花、粉彩、釉下五彩、喷花、印花、浅浮雕、颜色釉等多种。现已形成了配套的机械化生产,品种
近百个,年产量3000多万件。
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