相传西汉淮南王刘安喜食肥王鱼,一次宴众大臣,因人多鱼少,厨师以其它鱼混充,被刘安识破,大发雷霆:“吾一日不能无肥王!”可见肥王鱼受宠之程度了。后来此菜流入蚌埠、合肥一带的民间,并以鸡汤煨煮,煮后汤浓似奶,鱼肉鲜嫩细腻,味道滑鲜,成为徽菜一绝。
蚂虾现在被别的地方说成龙虾,是夏天配啤酒的美味。但过去是没有人吃这种东西的。蚌埠做了第一个吃蚂虾的城市,在上世纪七八十年代,蚌埠人就开始吃蚂虾了,蚌埠的餐饮业也开始研制蚂虾的制作方法,从开始的在锅里煮,炒,到现在的煮,炸,炒,焖,在加上每家的不同配料。
喜欢吃蚂虾的人越来越多,在蚌埠各地都能吃到,老市区内还形成了一条蚂虾街。更是美味蚂虾的聚集地。每到夏天,蚂虾街人山人海。你可以去那里自己挑选活的蚂虾,很快就可以吃到正宗的蚌埠蚂虾。可惜的是,蚌埠人就像广大朴实善良的中国人一样,粗心大意的被韩国人注册去了端午节,蚌埠的蚂虾也被某城注册了“龙虾节”。不过吃蚂虾还是来蚌埠,味道最好,最正宗。
安徽省省级自然保护区——8万亩沱湖,四周无污染,水草丰茂,水质清纯,鱼虾旺,鸭蟹肥。
沱湖大青虾全部为野生,青虾营养丰富,肉味鲜美,富含钙、磷等矿物质,是一种生长周期短,经济价值高的名贵水产品,年产量60万斤,产品主要销往无锡、常州等地。
该村已初步形成了“产、加、销”一条龙,“贸、工、农”一体化的产业化格局,带动周边农民发展大青豆、大蒜生产5.5万亩,年可带动农民增收1500余万元,2010年,该村农民人均纯收入达9300元。
原料配方:鸭(28千克)14只,粗盐500克,茴香1克,生姜、八角、葱适量
制作方法:
1.选鸭:选健康无病,肌肉丰满,脂肪均匀适度,胸骨不显露,体重1.5~2.5千克的肥嫩新鸭,宰杀前20小时将鸭停食,仅喂清水。
2.屠宰:采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪,然后左手捏开鸭嘴,右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分,右手随即提起鸭子双脚,血即从口腔流出,这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。
3.烫鸭:鸭宰杀后,立即用70~80℃(老鸭用80~90℃)热水浸烫,并用棍棒搅动几分钟,使鸭体全部浸透,随即拔净羽毛和除去皮肤污物,切断腕关节和脚爪,在右翅下方开一个长6~7厘米的切口,从切口拉出气管,再用食指和中指挖出内脏,剜去-,用清水洗净后放在冷水中浸泡4~5小时,漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用),用钩挂下腭,沥干水分。
4.压扁鸭体:把沥干水的屠体放在桌上背朝下,头朝怀里,双掌叠起放在胸骨部用刀下压,压扁胸部前面的人字骨,使鸭体呈长方形即成鸭坯。
5.腌制:盐和茴香炒干磨细,混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均匀,其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上,并在切口和嘴里撒些盐,擦盐后将鸭依次叠入缸中,经12小时进行翻缸一次,随即把鸭体内渗出的盐卤放出,再一层层重新放回缸里,翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底,经8小时再作第二次放卤,清除鸭体内剩余血水。
6.复腌:把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水,用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤,腌制后的卤水称老卤)。每50千克新卤加盐30千克,每50千克老卤加盐25千克,以老卤为优,煮沸,撇去卤面的血沫泥污,倒入缸内冷却,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克,使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右,可连续腌5~6批,当卤色变成淡红色时,则应烧卤后继续使用,若盐分不足,可适当加盐,以保持波美22~25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中,但不要压得过分紧实,用竹篾盖子盖住,放上一些石块,使鸭体全部浸没在卤水中,复卤约24小时出缸,放出腹中卤水,将鸭子放在案板上压扁胸骨,然后将鸭头朝下,尾部向上呈直立状,沿缸边一个挨一个叠好,经2~4天取出。
7.晾干:用清洁布擦净鸭身,再次按平胸部,挂在阴凉通风处晾干,然后移入通风室挂晾,晾干后再次排整做型,风干两周后即为板鸭。
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