所在地域: 四川
申请人: 泸州市纳溪区乐道子林下鸡养殖协会
所在地域: 2014年
地域范围
产地范围包括整个泸州市纳溪区,地理坐标为东经105°09′—105°37′,北纬28°02′14″—28°26′53″。产区地处长江上游,四川盆地南缘。泸州机场,321国道、蓉厦高速、宜泸渝高速纵贯全境,交通便利。产区河流众多,水网密布,含国家4A级风景区天仙硐。
产品品质特性特征
(1)乐道子鸡蛋感官特征:乐道子鸡蛋蛋壳白色、浅褐色,蛋壳致密,蛋色鲜亮,清洁完整,坚韧厚实,口感弹性细腻,富含丰富的各种营养物质。蛋白浓稠,蛋黄呈金黄色,蛋黄大。 (2)乐道子鸡蛋内在品质指标和风味特征:乐道子鸡蛋蛋白质≥8%,较普通鸡蛋高1.6%左右;维生素E≥0.7㎎/㎏,较普通鸡蛋高0.2%左右;维生素A≥0.3㎎/㎏,较普通鸡蛋高0.18%左右;胆固醇≤350㎎/100ɡ,较普通鸡蛋低33%左右;氨基酸总量≥8%,较普通鸡蛋高1.3%左右;脂肪≤14%,较普通鸡蛋低16%左右。因此,乐道子鸡蛋不仅蛋白质和氨基酸总量较普通鸡蛋高,同时胆固醇和脂肪含量明显低于普通鸡蛋。既鲜香味美,又健康优质。 (3)安全生产和产品质量控制:产地环境符合DB510500/T13—2010、GB3095、NY/T388要求;饲料投入品使用符合NY5027、NY5030、NY5032;防疫符合NY5339要求;生产符合NY/T5038要求。
话说清代光绪年间,贵阳花溪青岩镇人赵以炯为赶京考而秉烛夜读,一日忽觉肚中饥饿,便走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作消夜,食后赞不绝口。摊主便道:“少爷,‘蹄’与‘题’同音,您吃了这猪蹄,定能金榜题名。”赵听后大笑,不以为然。不日进京赴考,竟果真金榜题名,成为贵州省以状元及第而夺魁天下的第一人!此后,这青岩卤猪脚便被名为“状元蹄”,成为当地名食,成了古镇的一大美食,并流传至今。吃过的人都说:即使不想当状元,也要尝一尝这状元蹄!
如今,到青岩古镇旅游的人们,很少有人抵挡得住状元蹄的吸引。一只只酱红色的猪蹄被当地人家摆放在门前的商铺柜的盘子里,卤香味满街飘散。进店坐下,点上一只,就着蘸水,你才晓得什么叫做肥而不腻、糯香滋润。
青岩古镇的家家户户都会做状元蹄,所以制作方法不算是秘籍,大家都可试一试:首先,将八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白纱布包扎好,投入清汤锅内。取净锅上火放油,下冰糖炒制糖色,再将糖色、酱油、盐、料酒、姜块、大葱、味精、冰糖等放入清汤中制成卤水;其次,用喷灯燎去猪脚表皮绒毛,使皮焦黄,在水中浸泡刮洗干净,斩成两块,入沸水汆透捞起,投入卤水锅内,用大火烧沸后改用小火使卤水微沸,1火温煨精心卤制约三、四小时后,美味的状元蹄便可以直接装盘了。
制作青岩状元蹄的蘸水没有太多秘方,但是得麻烦你去一趟青岩,因为其中重要的一味——双花醋,只能在青岩古镇买得到。当然,贵阳的一些超市也有售,但是如果你是外地人,那就非得来古镇。有了双花醋,这蘸水也就好做了——在碗内放入手工胡辣椒面、葱花、姜末、盐、味精等,再倒入双花醋和酱油,混合拌匀即可。
蘸着作料,一只只红润饱满,油光闪亮、香醇甘厚的卤汁猪蹄就这样被你瓦解成一粒粒猪骨,在双花醋的陪伴下,一段美好的时光就这样停歇在古镇上。(王璐)
制作方法:
1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
特点: 咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。
古镇青岩的小吃,别有风味的,要数豆腐果了。摊桌上放个炭火盆,盆上的铁折上烤着满满的豆腐果,摊主一手执扇,扇旺炭火,另一只手则用筷子翻动铁折上的豆腐果。你只顾取下烤好的豆腐果,将其撕开,往蘸水中一放,待它浸透,上边沾满葱花辣椒,然后便是尽情的享受了。倘若君好杜康,边烤边吃边喝,这豆腐果下酒真可谓千杯犹嫌少了。
豆腐果在青岩是一种独特的小吃,百余年来经久不衰。倘若你到青岩小镇旅游,常会遇到这种情况:一家人围着炉子在津津有味地吃烤豆腐果,炉上的豆腐果供不应求,会吃得“抢”起来!
吃豆腐果要讲究两个条件
一是豆腐果质量好味正;二是蘸水好。
豆腐果的质量如何,主要在于渥制。先将豆腐块切成约三分厚,一寸见方的小块,晾至稍干后上碱,然后放置容器中使期“渥臭”。渥制时间要掌握适当,短了则豆腐臭味不够,吃起来乏味;长了则发酵过度,豆腐朽坏,也不好吃。一般来说,热天二至三天即可,冷天需时稍长。渥制得好的豆腐果,烤起来发泡,用手撕开则呈鸡肉丝状,绵软滋润,且耐咀嚼,香味满口。这样的豆腐果才算得上是上乘货色。
蘸水用料有葱花、盐、醋、糊辣椒。这醋过去用的是青岩曾氏三省斋生产的“双花漆醋”。这种醋酸味纯正,酸度适中,独具清香。是做蘸水的佳品。这种醋一般分为三等,上等即双花醋,中等叫头醋,下等叫二醋。小吃摊上用的多是二醋。蘸水中的辣椒,炮制亦须讲究。先将干辣椒置微火上慢加烘焙,到表皮略焦而里面仍保持红色时,就置冷处回脆,再舂成细碎状,但切不可舂成绒面。糊辣椒若是现做现吃,其香味更更佳。
有了好的豆腐果和好的蘸水,但如果食之不得其法,仍不能领略到其味之美。在吃法上要能做到“咸、辣、烫”。咸,就是盐味要足;辣,就是所用辣椒既辣且香;烫,就是要趁热吃,边烤边吃。当你拿到一块刚烤好的豆腐果,趁热撕开,立即放进蘸水里,此时会淬发出一股香气,大有食未入口而香先扑鼻。
制作方法
原料:青岩豆腐250克。
调料:烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒粉等适量。
刀工成型:干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
烹调方法:炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。
色泽金黄,酥脆香辣
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