乾隆贡酥有四绝:香、脆、酥、透。所谓香,即饼香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香,据说芝麻皮苦且涩,芝麻仁才是真香,叶家用的全是上等的芝麻仁。所谓脆,即沾唇即碎,该饼需轻拿轻放,夏天放置3-5天香脆依旧。若是用塑料袋包装,脆皮可保持2-3个月以上。所谓酥,就是松软,不但皮酥,内里如一。所谓透,就是玲珑剔透,外形美观。刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄,一颗颗晶莹闪亮的芝麻仁镶嵌期间,如精美的艺术,诱人食欲,却又不忍下口
斑鸠店酱菜以优质面粉和莴苣、无籽黄瓜、芒瓜为主要原料,吸取传统酿制工艺的精髓,按一种新的酿制工艺精心酿制而成。保持了蔬菜本色,有光泽,无沉淀物和杂质。具有鲜、甜、脆、嫩、微咸可口等特点。是一种色、香、味俱佳的调味品。它是佐餐佳品,能增进食欲,开胃爽口,特别是早晚吃粥时,其味更是妙不可言。成为近年来宾馆酒楼和百姓餐桌上的常见食品,也成为馈赠佳品之一。
酱菜在我国有悠久的历史,据有关资料记载,汉朝时我国即已开始酱黄瓜,到清朝时制作技术已大有改进。《随园食单》曾专门记了一条“酱王瓜法”:“王瓜初生时择细者腌之,入酱,脆而鲜。”著名古典小说《红楼梦》第六十一回说大观园的姑娘们爱吃“鸡蛋、豆腐,又是什么面筋,酱萝卜杂儿”,这里的“酱萝卜杂儿”,指的就是酱菜。
斑鸠店镇盛产大蒜、黄瓜等瓜果蔬菜。斑鸠店酱菜就是采用当地新鲜蔬菜,入甜面酱制成。酱菜选料严格,加工精细。选料的季节性很强,要求很高。选料要大小一致,长短粗细相仿,选好料要及时加工,保持蔬菜新鲜,这是做到脆、嫩的关键。鲜、甜则取决于甜面酱的质量,发酵要恰到好处。
腌制时要选择晴朗天气,将小乳瓜洗净,去蒂,放盐略腌,取出晾干,再以腌瓜卤汁下锅煮沸,烫过乳瓜,使瓜起脆,再晾干起皱,成瓜胚,然后用次酱先行套浸瓜胚,浸透取出,用手勒净,略晾,再入甜面酱缸内,一个月后可食。
斑鸠店酱菜的主要品种有:糖醋大蒜、乳黄瓜、嫩莴苣、嫩生姜、胡罗卜等,形状有条、块、丁、丝、角等。
泗阳古称桃源县,县内有桃园镇、桃源滩、古迹有桃源祠、状元墩。状元墩上下都是桃树,花开时节,遍地火红。有诗赞曰“年来淮上状元墩,墩外桃花不计村。莫道避秦还有地,愿从花里叩柴门。”泗阳农民历来喜欢栽植桃树,花可观赏,果实可吃,桃核可雕刻成艺术品卖钱,当地旧俗,桃树可以“避邪”,有“家有三棵桃,不怕野鬼嚎”之说。
临河云渡古代靠近桃园镇,这里桃树甚多,桃雕技艺也更高。农闲时,利用桃核雕刻成桃篮、桃锁、桃猴等工艺品,外出卖钱以补家用。云渡桃雕已有300多年的历史,却是养在深闺人未识,直到20世纪70年代,才被外贸部发现,请来专家与当地老艺人一起研究出十二生肖、十八罗汉、猴子背鱼、熊猫啃竹等多种艺术造型,深受国内外游客的喜爱。
泗洪县拥有整个洪泽湖水面的40%,得天独厚的水产资源,十分适合小龙虾养殖。近几年来,该县小龙虾身价一路狂飙,养殖效益大幅度攀升。为此县政府专门成立了小龙虾科技项目实施领导小组、科技攻关小组和试验示范小组,根据省淡水水产研究所唐建清研究员的建议,在湿地芦苇迷宫建立了优质小龙虾种群保护基地,同时,还出台奖励措施,连片养殖规模达到1000亩以上,县财政每亩补助200元。截至目前,全县小龙虾规模养殖户达到5000多户,养殖面积从8万亩扩大到15万亩。已经涌现出池塘单养、滩地养虾、网围养殖等6大养殖模式,平均亩产小龙虾200公斤,亩均经济效益2500多元。
在泗洪,每一只“金水牌”洪泽湖小龙虾,都头顶着生态养殖“金字招牌”。泗洪县明确规定,杜绝在小沟小河里养殖小龙虾,龙虾生活的水质必须达到规定标准,小龙虾的生长环境如果没有挺水植物、沉水植物,必须人工栽植。投喂的饲料,要使用指定的专用饲料,保证饲料中不含有任何违禁物质。省有关部门多次对仿生态养殖的小龙虾进行抽检,合格率一直是100%,被农业部认定为无公害水产品。
泗洪人工养殖的生态小龙虾不仅热销国内,还赢得美国、日本以及韩国消费者的青睐。仅成子湖食品有限公司,每年出口美国的“冻煮虾仁”、“整肢小龙虾”就达1000多吨。
宿迁煎饼最常见的是小麦煎饼、玉米煎饼,还有地瓜煎饼、高梁煎饼、杂粮煎饼、混合煎饼,甚至还有旧社会吃的树皮草根煎饼,以及改革开放后人们制作的各种油炸煎饼、夹心煎饼、小鏊煎饼……多达百余种。不同品种的宿迁煎饼因吃法的不同,口味也不同,比如:小麦煎饼最宜趁热吃,刚从鏊子上揭下来的煎饼又香又脆,津津有味。凉了就要变换吃法,用火烤着吃,用蒸气蒸着吃都别有风味。最妙的吃法是制作小麦煎饼时,撒少许芝麻和盐进去,制后晒干,再用火烤着吃,蹦腑喷香,让人垂涎欲滴。玉米煎饼最宜烤着吃,说来也怪,不烤不香,无论干的、软的,用火一烘,又香又脆。地瓜煎饼最宜蒸着吃,该煎饼的特点是甜、绵、软,只有蒸过食用,才能达到最佳味觉效果。高粱煎饼最宜冷时吃,一咬一个白痕,咬一点嚼满口,愈嚼愈香,只能细嚼慢咽,粗嚼快咽不但食而无味而且容易噎着。外地人由于食法不对,拿起就嚼,结果是嘶咬费力,嚼得两腮齿骨痛,他们戏称宿迁煎饼为"摇头饼"。
宿迁煎饼制作方法和工序:
一、选料:首先是把选用的粮食用簸箕颠簸干净,捡去石子、虫蛀、杂质,然后用清水或温水浸泡,漂去瘪粒、灰尘,浸泡要恰到好处,小麦可不用浸泡,直接兑水上磨。
二、磨糊:把泡好的粮食捞起,用专备的石磨磨成煎饼糊子,过去有驴的用驴拉磨,无驴的用人推,如今用电磨,糊子必须稀薄适度。
三、摊烙:支起鏊子(铸铁特制),烧火加热,用勺子舀起一个煎饼剂量的粮食糊,放到烧热的鏊子上,右手持二尺左右的光滑的竹片(俗称“烙坯子“或”“煎饼坯子”),从右至左,把糊子在鏊子上按顺序抹匀,漏的地方可以补上,多余的糊可以收回,烙制煎饼要求摊得匀、薄、圆,火候要掌握不生不焦,中心四周边沿一个样。煎饼熟了,从四周铲起,揭起放在另处,再往复摊制下一个。
四、收藏:把烙制好揭下来的煎饼折叠起来,整齐存放。吃时从上往下逐个揭食,可保持较长时间不腐不霉,不走鲜味,保持新鲜。也可挂在绳子上晾干,泡吃滑口,烤吃香脆,随吃随取,十分方便。
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