说起临潼罐罐馍的起源,在临潼地区的民间有这么一个传说:明末清初时期,临潼斜口镇西张村有一对无儿无女的张姓老年夫妇,将本村的一个小孩收为养子,以卖蒸馍为生。一天,张老汉和好面准备蒸馍,忽然养子喊母亲病重。他放下手中活儿,急忙去看老伴。照顾好老伴,张老汉回到案边,由于耽搁时间较长,和好的面此时已经变硬,他也只好用此硬面做馍去买。不料想,蒸成的馍形状如小罐,虽然比原来小了一点,但买主个个都说这硬面馍好吃。从此张老汉改用硬面蒸馍,保持罐罐形状,光顾者越来越多,连当地衙门的县官老爷也赞不绝口。从此临潼斜口的罐罐馍便流传至今。临潼罐罐馍从磨面、发面、和面、施碱、到成型、火候、出锅,都有一套细致的工艺流程。制作临潼罐罐馍的要领是:酵面的用量要根据季节的变化有所不同。和面水的温度要根据季节的不同有所变化。揉好的面的饧制时间可根据季节的不同有所变化。蒸制时要旺火沸水蒸制。这样做出来的临潼罐罐馍是底部小、腰身高、顶呈半圆形,形似小罐,吃起来才绵、筋、香、甜,余味无穷。
临潼石榴共有十七个品种,根据植株状况,叶形大小,果实色泽和口味甜酸,可分为普通石榴(食用种)和花石榴(观赏种)两大类。两大类中又有红白之分:红石榴嫩梢、叶柄、花、果、皮和籽粒呈红色;白石榴除梢叶同于红石榴外,花、皮、籽粒均呈黄白色。普通石榴按果汁又可分甜、酸两个品种群。甜石榴中有“临潼净皮甜”、“临潼天红蛋”、“临潼鲁峪蛋”三个大品种;酸石榴中有“大红酸”和“鲁峪酸”两个大品种。普通白石榴目前仅有甜石榴一种,即“临潼三白”,它因花瓣、果皮和籽粒均为白色而得名。
临潼石榴是陕西一大。它集全国石榴之优,素以色泽艳丽,果大皮薄,汁多味甜,核软鲜美,籽肥渣少,品质优良等特点而著称。名居全国五大名榴之冠,被列为果中珍品,历来是封建皇帝的贡品,享誉九州,驰名海外。
临潼石榴主要分布于骊山北麓华清池两侧和秦始皇陵一带。东起新丰、骊山,经斜口、城关、代王,西至石榴沟,沿骊山长约15公里范围内,面积12万多亩,成为全国最大的石榴基地。年产石榴约10万吨。
临潼石榴经过2000多年的栽培和选育,已形成数十个各具特色的优良品种。既有籽肥汁多、香甜可口的食用品种,也有飞红流绿,花色艳丽的观赏品种。食用品种共有10余个,分为酸甜两大类。酸石榴以大红酸、鲁峪蛋两个品种为上品,其果实硕大,籽粒饱满,汁丰味酸,最大的可达500克左右。酸石榴,以陕西乾县产的有名,酸甜可口,清香宜人,也是名产;甜石榴中以大红甜、净皮甜和三白甜为佳。前两个品种果皮为红色或粉红色,籽粒肥大柔软,汁多味甜。三白甜因花瓣、果皮、籽粒均为白色,风味以甜为主而得名。其特点是果皮薄,籽粒软,汁液多,味纯甜,贮性好,品质佳,当地群众又叫“软籽石榴”或“冰糖石榴”,名列甜石榴之冠。
临潼石榴营养丰富,含糖量高达11%~14%,果酸0.4%~1.0%,含水分79%,蛋白质、脂肪各占0.6%,维生素C的含量是苹果和梨的2~3倍,尤以磷的含量最为突出,每百克达145毫克,在水果中名列前茅。还含有碳水化合物、铁、钙等矿物质。其籽粒味道甘美,含果汁36%~61%。它的香气和微微的酸涩,能生津,化食,健脾,益胃,食后可开胃,滋阴、平肝、补肾、明目。·也是制糖、果子露、酿酒、造醋、制高级清凉饮料的上等原料。
临潼石榴又是农家常用的中药,可以治疗多种疾病。石榴皮、花、叶、根部都可入药。它性味甘、酸、温、涩而无毒,并含有多种生物碱、鞣质等。《名医别录》上说:能“疗下痢,止漏精”。《罗氏会约医境》说:“石榴皮,性酸涩,有断下之功,止泻痢、下血、崩带、脱肛、漏精”。《本草纲目》说它“御饥疗渴,解醉止醉”。其果富含石榴素,性温涩,既润燥又收敛,用于治疗肠胃病、高血压和冠心病。其果皮含有石榴皮碱、甲基石榴皮碱、异石榴皮碱、甲基异石榴皮碱、伪石榴皮碱等多种生物碱,总含量为1.8%。可治疗扁桃体炎、口腔炎、肠炎、胆道感染、气管炎、肺炎、慢性阑尾炎、外伤感染、虚寒久咳、下血崩带、肠有绦虫等病症。石榴籽对绦虫、姜片虫、钩虫、蛔虫以及牙痛病,也有一定的疗效。其花可治吐血、,鼻血和中耳炎脓水不干等症。根也有驱除绦虫的作用。叶可治眼病。但石榴伤肺气,多食亦不利。
石榴之盛于临潼,与特殊的地理和气候大有关系。临潼背靠骊山,面临渭河和广阔的关中平原。又有温泉,气候温和,雨量适中,开花期无大雾;石榴主要栽植于骊山北麓,土质松软,含沙量大,透水性好;渭河和温泉水气蒸发,增加了空气湿度;夏季昼夜温差较大。这样的气候和土壤条件为石榴的生长提供了优越环境,所以世代相传至今。这里的果农历代栽培石榴精心选择,去劣存优,沿袭至今,使临潼石榴品种越来越好,享誉国内外。
临潼石榴在1977年引植到北京毛主席纪念堂后,北京的天坛、故宫、中南海、颐和园以及许多企业单位均有栽植。近年从临潼引植苗木进行建园的省份有山东、山西、河南、江苏、安徽、江西、辽宁等省地。近几年来,久负盛名的临潼石榴倍受青睐。石榴花被定为西安市花。为了促进旅游事业的发展,满足中外人士品赏石榴的要求,西安市政府决定,从1991年起,每年9月份在石榴产地举办内容丰富、形式多样的“临潼石榴节”。美丽俊俏的“石榴仙子”,手捧鲜红的石榴,热情地接待中外游客。
锅子鱼的基本做法是:将鲜活的黄河鲤鱼宰杀、去鳞、掏鳃、剖腹、清洗干净之后切成瓦块,与葱、姜、蒜一同放如炒勺内颠翻,加料酒、精盐后再颠翻,加入奶汤(用鸡、鸭、骨头、肘子等熬制的乳白汤汁)适量,再放入火腿片、玉兰片、香菇片炖上约2分钟(鱼块要保持白色),盛入紫铜火锅内,加盖上桌后立即由服务员炉子下面的西风美酒烧沸奶汤。一时间,酒香四溢,奶汤翻腾,然后揭去锅盖,投入香菜和白胡椒即成。食用时,食者用筷子将鱼肉夹出,蘸姜醋汁。吃过一半后可继续添加奶汤,并放入菠菜、豆腐等,煮开后又别有一翻风味
其特点是:鱼肉鲜嫩、汤浓味醇,色白如玉,下气温补,利水消肿。
信息来源:西安农业信息网
金山乡地处骊山南麓,海拔较高,气候冷凉,昼夜温差大,是我县冬葱的主要产区。金山大葱以葱白肥大、洁白、脆嫩、味香、优质无公害而深受广大消费者青睐,目前全乡种值面积2500亩,年产冬葱3500吨,年产值420万元,已成为该乡农民增收的一项支柱产业。
传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑
其特点是:肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。(西安)
“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
有一句口头禅常挂在摊主嘴边;黄金有价玉无价。为此,摊主售玉器开价不菲。其实,玉有价,它有个定位。所以,你可以按照玉质还它个六至八分之一。若不能成交,你再逐渐地加价上去,直到双方接受。
有一件缅甸翡翠佛像挂件,摊主标价180元,我认为“货真价实”应是30元。开始,摊主不从,我拂袖而去。走约5米远,听得摊主喊:“那位大哥,卖了。”可见,讨价还价是买卖双方的应有权利。不过,在市场经济体制下,一件物品没有一个死价。在少林寺内的旅游品小卖部,较之于我买的那件挂件,玉质稍逊,因为它是开过光的,不二价,售220元。
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