甑糕的做法是很讲究的,要讲究材料的挑选、下锅的顺序以及时间。甑糕在蒸过一定时间后主要是焖。通常要几个小时,这样豆子和枣的香甜才会渗透到米里面,吃起来口感才会很好。选材很重要,枣要用陕北的大枣,最好是蜜枣,豆子要是红江豆还有糯米,三者的比例一定要掌握好。
在千阳街头看起来是到处都有卖的小吃,而且价钱也不贵,但是制作工序确实很复杂。建议您有时间还是来千阳尝尝地道的甑糕。
甑糕的做法是很讲究的,要讲究材料的挑选、下锅的顺序以及时间。甑糕在蒸过一定时间后主要是焖。通常要几个小时,这样豆子和枣的香甜才会渗透到米里面,吃起来口感才会很好。选材很重要,枣要用陕北的大枣,最好是蜜枣,豆子要是红江豆还有糯米,三者的比例一定要掌握好。
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连州有6666余公顷红色砂页岩发育的紫色土。这种紫色土的土质疏松,富含磷钾,为连州红枣生产提供了得天独厚的条件。两道自深山奔涌而来的溪流,长年润泽着这一方沃土,连绵起伏的丘陵因而枣花飘香。
在紫色土地上劳作生息的农人,改良驯化枣树已有500余年历史。长圆形的鲜木枣含糖达22%,圆桩形的鲜糖枣含糖31%,且爽甜汁多,酥脆松软,皮薄核小,《中国土辞典》称它是“制蜜枣的上乘材料”。
连州蜜枣大规模生产始于1956年,蜜饯红枣的制作工艺精细、科学、卫生,计有选枣、刮枣、煮枣、炼糖、馅枣、捻枣造型等工序。枣要选取颗粒均匀,无虫无斑无损,枣皮由青变白尚未转红而接近成熟的。选好枣,用排针将枣皮纵向划破(便于糖分渗入);再置沸水中将枣煮熟,然后用清水冷却,漂去青涩味,便可制蜜饯了。做蜜枣的糖,要用江门产的榴花糖,按50千克糖加15千克水的比例炼糖浆。糖浆炼至呈金黄色时,旋即倒人熟枣,慢火中边搅边煮炼,直至枣子呈黄色。12小时后,捻枣造型上箕,置太阳能烧干机焙干,便可分级上袋包装。
1990年,《中国土辞典》将连州蜜枣纳入国家名优土范围。其古朴大方的包装,凸现了浓郁的粤北风情。它味美甜爽,是典型的岭南风味小食,且具有滋补养颜,通窍生津的功效。
( 灵宝)
甑糕的制作工艺较为复杂,原料为江米和大枣。制做时,取一定数量的江米,用凉水浸泡2~4小时,待米心泡开后,用清水淘洗干净,控干水份。另取一定比例的大枣洗净,备用。先在铁甑篦上均匀铺一层枣,取江米的三分之一铺在枣上,如此反复。最后再均匀铺一层枣,在枣上盖一层白布,加上锅盖,即可焖蒸。蒸焖过程中,火功和添水十分重要,初用旺火猛烧,间隔30分钟向米上浇洒少许的温水,一小时后用文火蒸焖,约3~5小时即成。制做成的甑糕,米枣交融,色泽鲜润,绵、粘、甜,枣香扑鼻。食之则香甜如蜜,沁人肺腑,回味无穷。
信息来源:旬邑县文物旅游局
工艺流程: 选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在 白熟期时采收, 清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小 分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀, 纹距1 mm左右, 每果划纹50~80条, 深达果肉厚1/3, 从一端划 到另一端, 不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放 入熏硫室, 用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小时, 待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%~0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7~10小时, 来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50~60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中, 糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠, 用大火加热煮沸。开锅后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸时, 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时, 分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后, 加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟, 当 枣呈透明饱满时即可 。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时, 使 其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干, 均匀地摊在竹制枣床上, 放入烤房中烘烤12小时左右, 前4小时温度保持在55~65℃, 中间5小时维持70~ 75℃, 后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%~25%, 不粘手时即可出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右, 温度保持在65~70℃, 待含水量为16%~19%时, 即可出房, 冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50~70粒/kg, 二级90~110 粒/kg, 三级130~150粒/kg, 四级160~190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑 料食品袋包装。
由于金丝蜜枣含糖量极高,因此糖尿病人慎食!
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