湘西特有的熏制香肠是最受欢迎的肉制品之一。一个真正的慈利人是绝对不会喜欢时下流行的唐人神香肠的。慈利的香肠,根据土家族的风俗,应先将瘦猪肉剁碎,与辣椒、姜、陈皮及其他调料搅拌,然后灌入猪肠中烟薰一两个月。它的美味足以让其他许多自命不凡的“特色菜肴”黯然失色。
湘西特有的熏制香肠是最受欢迎的肉制品之一。一个真正的慈利人是绝对不会喜欢时下流行的唐人神香肠的。慈利的香肠,根据土家族的风俗,应先将瘦猪肉剁碎,与辣椒、姜、陈皮及其他调料搅拌,然后灌入猪肠中烟薰一两个月。它的美味足以让其他许多自命不凡的“特色菜肴”黯然失色。
鲜猪肉用温水洗净,瘦肉切成胡豆粒大小的肉丁,肥肉粒约为瘦粒的一半大,然后加料拌腌。在肉料中加入食盐、白酒、花椒粉、姜粉及其它香料,拌匀。即可灌入选好、洗净的猪肠衣内。灌馅时要用针刺肠衣,以排出空气,每12至15厘米扎1个节。灌好的香肠,用温水洗净,挂在竹杆上,上火炕烘烤两天。烘烤时,要适时翻动,炕温保持在600C左右,防止跑油。加工好的香肠,应为肠身干爽,结实有弹性,瘦肉色泽鲜红或暗红色,肥肉色泽乳白而呈透明状。成品红白分明,鲜美爽口,佐餐下酒皆宜。
台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
做 法
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。
主料:新鲜猪后肘精肉(今锣放心肉)。
配料:碘盐、八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、肉寇、惠民小磨香油等二十四种香料、中药材。
洪雅素有雅自天成、绿海明珠的美称,这里山川秀美、丰富,经国家认定的生态食品、有机食品数量占全省一半以上,地方餐饮文化内涵丰富,很多名食、小吃(好载入基尼斯世界记录的“洪雅钵钵鸡”以及雅鱼、耙老汉、石巴鱼等)享誉省内外。
为宏扬洪雅饮食文化,打造生态旅游品牌,洪雅县组织全县旅-业开展了“洪雅旅游特色餐饮——十佳生态宴菜谱”的创制、评选活动。按照色、香、味、型、名等标准和所选用主要原辅材料均为洪雅地产生态食品、烹制过程尽可能保持生态食品特色、富有营养价值的要求,经相关部门专家和县内资深厨艺大师组成评委,对各旅游单位创制的30多个菜谱进行初评、现场制作评分,评出了“洪雅县十佳生态宴”菜谱,以飨广大游客。
川菜,名满天下,有华人的地方就有川菜馆。有名的川菜,大多从街边小吃发展而来。随着名气和需求量的双双激增,川菜逐渐步入了公司化、连锁化的轨道,其平民特色慢慢地沉淀在了都市边缘的小城、乡村。
洪雅,地处青衣江流域,按传统流派划分应属大河帮,菜品以家常味见长。川人好吃,洪雅吃好。餐饮永远是这个小县城最为活跃、充满创造力的行业。可就地取材的东西很多,山区林间生长的竹笋、木耳,周公河、青衣江中游弋的雅鱼、黄辣丁,一把青草一斤粮食喂养出来的家畜家禽,乃至田边地头林间草地随手扯一把侧耳根、灰灰菜都在简单而绝不粗糙的烹饪之下,摇身而为席上佳肴。要彻底弄清洪雅的饮食,你除了要亲口品尝外,还要能听懂林林总总的、无法书写方言。当然,可以边吃边学。
洪雅境内大小河流330条。纵横交错、水质各异的河流孕育了品种繁多的淡水野生鱼。鱼肉嫩,名字也美:雅鱼、土凤,白甲、青波,桃花、墨条,像是一幅幅对子,又像山水画的题跋。县城及周边以烹鱼见长的饭店有4家,主要品种有雅鱼、粑老汉儿、黄辣丁、石巴子、鲢鱼等,特别是粑老汉儿、黄辣丁、石巴子等,目前还未实现人工饲养,都是如假包换的河鱼。所有的鱼都有红汤、清汤两种做法。红汤汤色鲜红明亮,口感香辣,天生惧辣的朋友不妨选择清汤。清汤作料将红辣椒改为青辣椒,又少了豆瓣等辛辣作料,辣味骤然减轻却又并未完全丧失,可直接啜汤,吃得浑身发热再细细品味细嫩的鱼肉。汤靓营养好,酒足春梦香。
洪雅食鱼均以量论价,不另收加工费。食前打电话告诉老板用餐时间,店家大厨会在你即将临店之际才操动刀俎,剖鱼、熬汤、下锅,视季节加入竹笋、野生菌等菜蔬,各环节一气哈成,一锅鱼汤鲜美无比。
鱼与笋是一对最佳搭挡。“遥忆青衣江畔路,白鱼紫笋不论钱”。尽管鱼、笋早已超越了苏东坡时代身价非凡了,但初夏的苦笋、秋季的冷笋仍然伴随着雅鱼在锅中散发清香。
美食指南:董洪、林萍、莲花。
价格快报:黄辣丁80元—120元/斤
距县城约30里东岳镇天宫村
江畔大榕树下有一农家,虽陈设简陋,但其味绝非县城鱼家可比。三宝镇,距县城
公里,
多年前,黄辣丁等特色鱼宴从这里悄然兴起。虽然15年之中食鱼重心转至县城,但仍有几户渔家坚守在这座古水码头上。自驾游客人不妨前往这两个小镇寻觅美食。
周鲢鱼则是一家专事烹制鲢鱼的农家店。加了凉粉的鲢鱼连汤带肉倒入一个直径近两尺的大圆盘中。凉粉本身白净无味,尽吸鲢鱼鲜味与作料辛香,口感之美反而超过鱼肉本身,最受女士喜爱。鱼肉吃得差不多了,店家再端上一大碗煮好的面条、素菜,不由分说倾进剩余汤汁。至此,再矜持的人也必据案大嚼,大快朵颐,宾主皆大欢喜。
在洪雅,能与鱼争一席之高下的非钵钵鸡莫属。解放前,有人将鸡肉盛在土陶钵中沿街叫买,故称钵钵鸡。现今,原料取材及做法没有太大变动。精选一只敞放于农村、稻田偷谷、林下啄虫、奔跑逐日的本地土鸡,放血洗净,整鸡煮至八分火候,晾干,切片,用竹签分别将肉片、鸡皮等各部位串成串,放进早就调制好的汤头里浸泡片刻,就可举著了。汤汁分红汤、清汤两种,观之已食指大动。钵钵鸡趣妙之处还在于算价时,店家以吃后的空竹签计数,洪雅人淳朴余风由此可见一斑。
(洪雅的代表名菜之一。解放前,有人将鸡肉盛在土陶钵中沿街叫买,故称钵钵鸡。鸡非农村敞放不能入味。妙趣之处在于将鸡身上各部位分门别类以竹签穿之,放进一锅特制汤头里浸泡片刻,就可举著了。汤汁分红汤、清汤两种,观之已食指大动。算价时,店家以吃后的空竹签计数,洪雅人淳朴厚道由此可见一斑。)
丁氏香肠用料考究,制作精细,风味独特,营养丰富。用羊肠制成肠衣,原料主要为瘦猪肉,再按比例加入肉寇、草寇、子寇、肉桂、砂仁、桂皮、广料、香油、鲜姜、食盐等十多种佐料,近代又加入味精,调制而成。
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