相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。
如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里,酸鱼是家家户户必备的菜肴,因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
糯米腌酸鱼,可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。
南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。
主料:锅里的豆角焖面豆角750克,红面条700克(约干面500克)。
辅料:食油100克,酱油40克,精盐10克,葱、蒜、花椒、香油、香菜、醋各少许。
制法:
1、将豆角择角去筋,洗净后用手折成2厘米长的段。葱切成葱花,蒜捣成蒜泥,香菜切成末。
2、瓢上火放入食油和花椒,油热后,将约60克的花椒油舀入一小碗内(瓢内留约40克),随后加入少许酱油、醋、香菜、香油、蒜泥和葱花,搅匀成调味汁。
3、将葱花和豆角投入瓢内煸炒,待豆角发翠绿时,加入酱油、精盐,翻炒均匀,再加入约100我汪水,然后将面条拨散,均匀地铺撒在豆角上,用锅盖盖严瓢面,中火焖制。约3分钟后揭开锅盖,用筷子累累拨散面条,再加入清水少许(要根据瓢内水分多少而定,水多则可使面条成疙瘩,水少则要糊锅)盖严锅盖,再焖约3分钟(焖制中要注意水分),面条即熟。这时揭去锅盖,用筷子将调味汁均匀地淋洒在面条上(即可撤锅),一手拿小铁铲,一手用筷子将面条一豆角翻搅均匀,食时盛入碗内即成。
特点:面条筋韧,豆角脆嫩,咸香味浓,食之利口。
原材料:
三亚特有的酸杨桃、酸豆及近海鲜鱼。
做法:
1.加入清水及三亚酸杨桃、三亚近海鲜鱼、酸豆、西红柿,放少许油,煮10分钟;
2.加入黄酒、白胡椒粉、少许醋和生抽,盖上锅盖继续煮5分钟;
3.鱼熟汤美时,加入盐等调味品即可食用。
信息来源:鞍山市人民政府网站
每年插秧时节,插秧过后,都会放入一些鱼苗进入水稻田里,待到水稻快成熟之前,便可以放水捉鱼。每年的这个时候,人们便将一部份鲜鱼用来制作所谓的酸鱼。主妇就立即制作,剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼,展平鱼肉,将鱼腹朝下分层入进陶罐中,放进一个土坛里,放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料,如此,直待坛满,封好坛口,放在阴凉处,半月后,便可开坛食用,生吃、熟吃,无不酸鲜可口,大振食欲,一年四季,无不相宜。
这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增,整条鱼经过腌制后鱼刺都会变软,亦可食之,味道特别鲜美。
相传明朝末年,浙江人詹越因11的朝廷以及当时的1污吏,得罪了朝廷的权贵。有小人向崇祯皇帝进谗言,使詹越被崇祯皇帝流放到古城锦州一带。他从此以后便开了一家饼铺,以谋生计。当时,天下百姓因不满明王朝的1堕落,纷纷揭竿而起。而詹越,也在暗地里帮助这些起义军,为他们提供饭菜。适逢清太祖努尔哈赤远征到了锦州一带,在饼铺附近驻军,准备攻打锦州城。在攻城的过程中,努尔哈赤率领的军队被守城士兵打败,努尔哈赤率残兵败退饼铺附近,詹越就炖了一大锅豆角、土豆、排骨、宽粉,慰劳将士,由于将士们非常饥饿,詹越情急之下就将已经擀好的薄饼盖在菜锅里,待菜炖熟了,饼也烀好了。出锅的豆角和烀饼,立即散发出浓郁的香气,再看面饼色泽洁白,排骨晶莹色泽浓郁,其味道更是令饥肠辘辘的将士垂涎三尺。将士们饱餐之后,赞不绝口。于是士气大振,第二天一鼓作气攻下锦州城。庆功宴上,军师吟诵出:“烀饼充饥饿,我主出奇兵。攻下锦州城,天下定归兮。”。从此,詹越便留在军中,为努尔哈赤率领的军队继续做这道既可以当主食也可以当菜的食物。而烀饼的做法也就随着努尔哈赤的远征大军,逐渐流传开来。詹越走后,烀饼的做法在古城锦州一带广为流传,不久,豆角烀饼就成为了锦州的特色美食,并且深受百姓的青睐。
锦州烀饼的做法:
锦州烀饼的做法
主料:面粉、豆角,土豆、猪肉排骨、玉米;
辅料:植物油、大葱、姜、十三香、生抽、盐、料酒、大酱(记得一定要放大酱啊,那样才好吃!)。
做法:
1.烀饼的做法:一杯冷水 一杯热水 面粉=柔然的烀饼,这可是成功的关键,当然活好的面团一定要醒一会儿。然后把面分成若干个面团,擀成小面饼,将它们像叠罗汉一样摞在一起,注意在摞之前每张面饼上都要放些植物油和盐呀葱花什么的,当然按自己的口味放自己喜欢的作料。最后擀成炒锅最大直径那么大就可以了。
2.将猪肉(根据个人喜好)切成大片,姜切大块入锅爆炒,放入葱、十三香、生抽、料酒、盐,将炒好的豆角倒入锅中翻炒,再将土豆块倒入锅中,翻炒,待混合均匀,加入搅拌好的大酱,多加点水,放入切成片的玉米,开小火炖。
3.第一次开锅后放入烀饼。就可以出锅了,我喜欢吃有一点儿糊的,就看大家的喜好了~~
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