制作龙泉印泥的中国昌印社,坐落在江南名城常州千年古街篦箕巷。著名红学家冯其庸亲笔题写了牌匾。常州龙泉印泥为刘氏先人刘文高所创制。
常州龙泉印泥制作工艺、技艺,历经300余年,严格采用刘氏祖传传统秘方,经过20多道工艺精细配制而成。常州龙泉印泥色泽朱红发亮,鲜艳夺目。遇冬不凝固,逢夏不渗油,芳香四溢,永不褪色,盖在书画作品上则渗透性、粘着性皆佳;置于水中三日捞起使用依然丹红如新。
常州龙泉印泥的制作工艺独特,主要原料是由朱砂、艾绒、犀黄、珍珠粉、麝香、蓖麻油等调和而成。常州龙泉印泥的品种主要有朱砂印泥和朱印泥,朱砂印泥色泽鲜红带紫,细腻厚重;朱印泥则红中显黄,清丽发亮。常州龙泉印泥生成数百年来,制作精细而讲究,因之,质地优良,受到众多书画家的青睐和喜爱。常州龙泉印泥选用原料的要求讲究而严谨。其对原料的品种、产地、收获季节等因素和环节都有明确的约定和规囿。龙泉印泥质地优良亦与其严密恪守、坚持精细的配制、调料工艺、技艺有关。小小一盒印泥,不过几十克,但是制作工艺复杂而规范,一丝不苟。如熬制三油:茶油、菜籽油、蓖麻油,既要掌握各占的比例含量,又要把握火候,严控时间,稍一疏忽,便影响后道工序印浆的质量。再如搅拌也很有讲究,在艾绒放入膏状印浆时,一要持续搅拌,二要注意搅棒搅拌的方向,防止“逆向”搅拌。
1996年,常州龙泉印泥参加首届北京国际博览会,经吴作人、启功等20多位书画大师、书画家的鉴定认可,授予龙泉朱砂印泥为精品奖。1999年,常州龙泉印泥在北京国际博览会展出时,一直喜用龙泉印泥的书画大师徐悲鸿夫人廖静文欣然为之题词:“国之精粹”。而书法大师沈鹏、书画家姚治华、书画大师刘海粟的夫人夏伊乔、齐白石的弟子娄师白等名人名家的书画作品也都钟情于使用常州龙泉印泥。
常州龙泉印泥迄今已传至第六代。目前国内,坚持传统手工制作印泥的仅剩昌印社,这让常州龙泉印泥的品质和质量更受名家的推崇。近年来,为满足国内书画家和客户群及日本、韩国书画友人的需求,昌印社正加大生产规模。由于制作龙泉印泥技艺、工艺过程复杂、精细,且清苦寂寞,故而龙泉印泥制作工艺面临着严重的后继无人的窘境。好在近年来对常州龙泉印泥制作技艺、工艺的保护工作已全面展开,在期待中,常州龙泉印泥的发展前景将会更加美好、更令人振奋。
蛋黄青蟹
特色:蟹肉鲜嫩,蛋黄细腻,咸淡适口。
原料:青蟹、咸蛋黄、葱、姜、生粉、绍酒、味精等。
制作:1、青蟹剖杀洗净,蟹身剁块,咸蛋黄压碎。2、将蟹块拍上生粉,下入五成左右热的油锅中过油、浸热,捞出。3、锅内留油少许,放入咸蛋黄,用勺搅拌成泥状,放入青蟹,加入绍酒、葱、姜、味精,翻拌起锅装盘即成。
魔方豆花是郫县望丛祠、三源农庄餐厅的一道特色菜。魔方豆花除了色泽洁白、口感细嫩、柔软、棉扎而且还有不易碎散的特点外,还在于它味碟的配制,即味碟的变换。味碟佐料可达酸、甜、麻、辣、咸5个系列40多种,食客可自由勾兑味碟,产生出千变万化的味道和感觉,如同玩魔方一般,旋转、自由组合、怪味别出,妙趣横生,故名“魔方豆花”。
冬瓜瑶柱
特色:口味咸鲜,吃口鲜滑。
原料:冬瓜、瑶柱、竹荪。
制作:冬瓜制成圆柱形入沸水锅中汆水将水发瑶柱镶入冬瓜制成毛坯放入盘中加盐味精酒入蒸笼中蒸熟取出倒出原汤勾芡浇在冬瓜上。
街子汤麻饼,是四川省成都崇州市街子古镇的著名特色小吃,该品因其火工精当,拥有黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣的特点,上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。
街子汤麻饼,又叫汤长发麻饼,是成都名小吃之一,原产地在崇州街子镇。正宗的汤麻饼是采用面粉、白糖、冰糖等原料,经制皮、制心、制油、制酥等程序后,制作成圆型,然后粘上脱皮芝麻,烘烤而成。其产品全部采用手工操作,纯绿色清真食品,无化工添加剂,保鲜时间可达半年以上。
街子汤麻饼的来历:
清乾隆五十一年(公元1786年),崇州市街子镇南场口头脑聪慧的乡民汤仕元成立了一家以制作素点心为主的手工作坊:长发祥号(寓意汤家长发财、长吉祥),创造出了一种麻饼,即后来享誉川西的名小吃“汤长发”麻饼。这种麻饼因其火工精当,黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣,上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。有趣的是,按汤家的祖传规矩,汤麻饼的配方和制作工艺秘不外传,而且只传儿媳不传儿女,据称是怕儿子酒醉泄密,怕女儿出嫁失密。
目前,“汤长发”麻饼拥有黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品种以及芝麻酥、小黑酥、白米酥等系列糕点。并在成都市锦里、琴台路等地建成了10个专卖店,在成都红旗连锁、家乐福等超市上柜销售,远销甘肃、山东、宁夏、重庆、新疆、广东等十多个省、市、自治区。
一、原辅料要求
1.小麦粉:选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉,应符合国家有关标准;
2.植物油:选用崇州当地种植生产的黄菜籽油,应符合国家有关标准;
3.芝麻:选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻,应符合国家有关标准;
4.糖:选用四川省内生产的白砂糖,应符合国家有关标准;
5.生产用水:选用产地范围内的山泉水和地下水,符合国家生活饮用水的标准。
二、工艺要求
1.工艺流程:选料→配料→制作起面水→(制酥、制皮面、制心)→包酥→制坯→成型→粘芝麻→摆盘→烘烤→成品。
2.生产工艺关键控制环节
(1)配料:将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。
(2)制作水起面:小麦粉和水以1︰(0.05至0.08)的配比揉制成面团,揉制时间20分钟至30分钟,至面质均匀;放置容器内醒发,醒发温度控制在18℃至20℃,醒发时间1.5至2小时。
(3)制酥:小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团,然后,加入黄菜籽油,用力揉匀捏绒,使之成团。菜籽油分2至3次加入,加入量为酥坯的60%至70%。
(5)制皮:小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制,反复揉制20分钟至30分钟,直到手打有空响,手拉有筋丝。
(5)加工熟面:将面粉用竹制蒸笼蒸熟,翻出冷却后用丝箩筛一遍,去掉成团的不要,再将筛下的细熟面粉放在锅里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。
(6)制心:熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀,并掏起漩涡,倒入熟菜籽油充分拌合,能捏成团状即可。
(7)包酥:将揉搓好皮面拉成节子(12克左右)再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条,并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯(酥坯重约6克),然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开,卷成筒状双层叠压,再擀成圆形薄皮,皮面成2个漩涡状。
(8)制坯:将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料(重约30克),再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆型,生坯即制好。
(9)烘烤:将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉,用中到大火烘烤3至4分钟后取出,小心在盘里翻面后再烘烤约2分钟左右即可。
三、质量特色
1.感官特色:色泽均匀,表面有芝麻,底面无焦斑,香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣,回香。
2.理化指标:
项 目 指 标
水分 % ≤9.0
总糖 (以还原糖计) % 18.0-40.0
脂肪 % 20.0~34.0
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
金堂脐橙产于四川省成都市金堂县三溪镇、高板镇、平桥乡、金龙镇、淮口镇、白果镇等6个乡镇,毗邻龙泉驿区、青白江区、德阳市、简阳市等市县。金堂脐橙产地位于东经104°20′37"~104°52′56"、北纬30°29′10"~30°57′41"之间,介于海拔385~538米之间,保护面积6666.7公顷,年产量15万吨。
松仁素果
特色:玉米造型逼真,色彩赏心悦目,含有丰收在望之意。食之清香、爽口、脆嫩,是下酒佳肴。
原料:奉化香芋、火腿末、干贝末、大青尖椒、松子、精盐、味精等。
制作:1、香芋蒸熟,塌成泥,掺入火腿末、干贝末,加精盐、味精等搅拌均匀,分成12份,分别搓捏成玉米棒芯状,镶上松子成玉米棒形。2、锅烧热,下色拉油,油温至五成热时,将“玉米棒”入油锅炸熟,配上滑熟、制成叶状的大尖椒,点缀成形装盘即可。
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