才鱼,俗称黑鱼,学名乌鳢,肉质纯净,营养丰富,可肝肾,是极好的滋补品。用才鱼可作多样菜肴。而“干拨才鱼筒”风味独特,以其刀工之精细,配料适中,讲究火候,味道鲜美而久享盛名。
制法是:选购一斤左右的才鱼,放在盛满清水的大木盆内,喂养两三天,让其吐尽污秽,然后作菜。具体烹饪是将鲜活才鱼洗净剖开后,去细鳞,腮背翘鳍和头、尾、内脏,用干净抹布将血污抹净(切不能用水洗),切成0.3厘米左右的薄片,洒上湿淀粉,拌匀后待用。将油入锅烧至八成熟,将鱼片散开入锅跑油,待鱼片舒展卷筒,回锅,加入花椒、生姜、醋、酱油快速爆炒,盛起撒上胡椒粉、葱花即成。此菜鲜嫩适中,味道可口,成为应城的传统名菜。
长江埠临近东西汊湖,每天上市的才鱼很多,但当时人们既不知道才鱼富有营养价值,又嫌弃熟后不好吃,因此,很长时间很少有人买才鱼,长江埠四房馆厨师陈文庭看在眼里,想在心里,一有闲空就琢磨如何利用本地这一资源。经过不继探索,反复改进烹饪方法,终于创制成“干拨才鱼筒”。
才鱼,俗称黑鱼,学名乌鳢,肉质纯净,营养丰富,可肝肾,是极好的滋补品。用才鱼可作多样菜肴。而“干拨才鱼筒”风味独特,以其刀工之精细,配料适中,讲究火候,味道鲜美而久享盛名。
制法是:选购一斤左右的才鱼,放在盛满清水的大木盆内,喂养两三天,让其吐尽污秽,然后作菜。具体烹饪是将鲜活才鱼洗净剖开后,去细鳞,腮背翘鳍和头、尾、内脏,用干净抹布将血污抹净(切不能用水洗),切成0.3厘米左右的薄片,洒上湿淀粉,拌匀后待用。将油入锅烧至八成熟,将鱼片散开入锅跑油,待鱼片舒展卷筒,回锅,加入花椒、生姜、醋、酱油快速爆炒,盛起撒上胡椒粉、葱花即成。此菜鲜嫩适中,味道可口,成为应城的传统名菜。
光明乳鸽在选材上严格选用生长期在25天左右的乳鸽,这些乳鸽全部用五粮(玉米、高梁、麻仁、豌豆、小麦)饲养,饮用无污染的地下水,这个时期的乳鸽不但肉嫩,而且富含各种容易被吸收的营养,如果乳鸽太大,肉质会比较老,吃起来口感就大打折扣,而25天大的乳鸽,将内脏及羽毛去掉后,净重为六七两,肉质十分嫩,吃起来口感非常滑爽,甚至连乳鸽的骨头都能吃。
光明乳鸽的制作过程中最为关键而且与众不同的一步是所有乳鸽全部要用陈年卤水泡制,卤水越久越香,卤水用料十分讲究,由二十多种不同的药材同时入汤熬制而成,每种材料都有严格的配置比例,不同比例所配置出来的卤水味道截然不同。在深圳要吃到正宗的光明乳鸽只有去到以下三家才能吃到原汁原味的乳鸽:百鸽园,光明招待所,南粤光明文化美食园;百鸽园的特色就是一锅有30年历史的陈年酱香卤水,这是别家无法做到的,30年来煮过无数的鸽子在这锅卤水里面,卤水吸收了所有鸽子的精华,这也是真正的美食家所执着追求的;光明招待所则是由政府主导的国营企业,鸽子的味道正宗,深处光明是他们的优势也是他们的劣势,每次都要去到光明才能吃到;南粤光明文化美食园的乳鸽相对前2家就比较晚,味道也正宗,最大的特色就是他家有个度假村,在吃乳鸽的同时还可以享受度假的心情。光明乳鸽不但普通市民喜食,而且许多明星,名流,政要都会反复前往品尝。
米发糕也是大米碎细做成的食品,但做法与甑仁糕有些不同,甑仁糕是把大米磨成粉状,炒到半熟后蒸制,而米发糕需得吊浆发酵。发酵后的糕种,上下呈珍珠眼,更有米酒清香味,蒸制时,如需要园形,就在蒸笼内放好一个个铁皮圈(一般月饼大小),上铺细白布,一瓢瓢把吊好的米浆倒入圈内;也可以直接倒入平铺细白布的蒸笼内,微上红绿丝,在旺火沸水锅上蒸二十分钟即熟。用线划开,多为菱形;米发糕色泽洁白,绵软甜润,粉肉可口,是夏秋季节应时小吃。
干浆粑和汽水粑也是生受人们赞许的早点。做干浆粑较有名气的要属刘金宝,他的蒸锅比别人大,用手在浆盆里一把把抓起米浆往锅里搭,一锅搭四层,米浆不跌不流,呈滴水型,搭完后盖上锅盖,凭听锅里的水响,指挥作火人如何烧柴。上大汽后,停火焖一下,然后用锅铲铲起,粑子底黄肉白,焦香甘甜。
还有一种细米粑,又叫“月半粑”,是每年元宵节的传统风味吃食。在每年元宵节的前几天,人们便忙着筛滤大米,将筛下的细米磨成粉子;小伢们则提着竹篮沿河边地坡用小铁铲子挑回地菜(即荠菜或作地末菜),以作包馅,应城人俗称过元宵为过“月半”,因而这种细米粑也叫“月半粑”。哪家做了粑子,还向左邻右舍、近亲好友馈送,相互祝福在新的一年里万事圆圆满满。蒸熟的粑子除了当天吃,其余用竹篮装着挂吊起来,以后,每餐做饭时,取下几个粑子放进灶膛内,用余火焖着,过一会夹出来,粑子周身起一层深黄色的壳子,吃起来别有一番情趣。过去,应城街市上有专门炕细米粑的小贩,小贩把蒸熟的粑子放在火炉铁网上,两手不停地翻动,使粑子均匀受热,不一会,发出吱吱的响声,飘出阵阵香味,粑子炕得内熟外焦,令人垂涎。
绿豆糍粑也属于米制品类,也是应城闻名于湖北的传统节令食品,它以糯米为主要原料,间以绿豆在热油锅里炸制而成,是具有纯朴的民间特色和浓郁的乡土气息的风味小吃,其特点是色泽金黄,外酥内软,咸香滋美。
黄滩酱油的名贵,首先在于水。大富水在黄滩镇有一段回流处,取名义马河。这里河床土质优良,河水清澈如镜,底层有岩盐散发,河水富含各种矿物质,盛在碗里,能堆出碗面。用这种水再选上等黄豆和优质面粉为原料,经4年以上纯天然发酵,5年的日晒夜露,晒至酱缸里的油面结出一层薄冰样的物体,置在碗内摇晃一下就能粘住碗壁时,驰名中外的黄滩酱油就酿制而成。因酱油表面结出一层厚厚的冰晶,故又名“冰油”。具有汁浓、香醇、味鲜、耐储、有光泽、无沉淀、营养丰富等特点,是炒、凉拌或卤制菜肴的上等调料,是湖北著名之一。据记载,黄滩酱油在清乾隆年间,就被钦定为朝廷贡品。
黄滩酱油还有一个美丽的传说。清·乾隆年间,应城黄滩镇有个赶脚的庄稼汉杨盛,养有一匹枣红马。杨盛靠马吃饭,周全照料该马。天长日久,马通人性。有一年发大水,黄滩河堤溃口。枣红马驮主人穿过激流脱险后,精疲力尽,被漩涡卷走。义马救主的事传开后,乡亲们就把黄滩这段河取名“义马河”。杨盛自马死后,改做酱园生意。恰遇乾隆皇帝游江南过湖广,应城知县命杨盛酿制上等酱油进贡,吓得杨盛寝食不安。一日夜里,恍惚间只见枣红马进来,开口道:“主人莫愁,紫微星出来的时候,你去挑义马河的水做酱油,皇上一定满意。”杨盛睁眼,却是个梦。他按义马的嘱咐,在紫微星出来时,取义马河水酿制酱油,果然味道清甜奇鲜。用它做菜,色香味美,咸中带甜。乾隆尝毕大悦,称赞不已,即御点为贡品。从此,黄滩酱油名扬天下。
义马河黄滩酱油成为钦定贡品,记载于《光绪应城志》之中,是有史可据的应城著名。1981年,应城酱品酿造厂将其生产的黄滩酱油在国家工商总局注册为“义马河”牌。1985年荣获湖北省优质产品称号,1988年获首届中国食品博览会铜奖,1991年被载入《中国当代名特优产品大辞典》,1995年荣获首届中国国际食品博览会金奖,在香港等地,供不应求。
喻连苟做砂子馍十分讲究,每烤一个砂子馍后,还要用干净抹布把锅里的鹅卵石抹一下,炒石子的油也放得多些,所以他做的砂子馍相当俏销,总是供不应求,形成长江埠独有的而享誉四方,并传承至今。
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