花脸蘑,主要生长在缓坡和草甸子里。如果连降阴雨,间隔晴天,气温闷热,湿度较大,正是花脸磨盛产之际。人们往往会在一夜之间,便惊奇地看见,那灰蒙蒙,兰乎乎的“小伞”竟把地皮都盖住了,一片连一片,一朵挨一朵,有时多得连庄稼地里都有。
花脸蘑采回家后,可以趁鲜爆炒、熬汤,也可晒干或用食盐腌制。凉晒的蘑菇炖小鸡肉格外好吃,但更多的人采集到后回家立即洗干净,烧开水焯一下,捞出来凉透,放进坛子里腌上,腌出来的蘑菇有种独特的鲜味,令人难忘。
榛蘑,这种蘑菇主要生长在林地、山坡、沟帮地带。柞树林或灌木丛,尤其是柞树林采伐过以后,树墩子上最愿意生长榛蘑。在盛产年份,漫山遍野,可地皮拾。人们也是纷纷采摘,好生热闹。在养马年代,许多放牧工一边放牧,一边采蘑菇。采多了摊在塑料布上或草地上晒着,等下班已半干了,装进放牧袋带回家,有时放牧袋盛不下用衣服、裤子装回家。全家欢庆丰收,自家吃不了,出售或赠客送礼。有一些原籍辽宁、山东的职工,把花脸蘑、榛蘑和猴头蘑晒干后,在春节前寄回老家,与遥远的亲人共分享。
在榛蘑生长期间,还伴有“趟蘑”、“圈蘑”、“红脸蘑”、“黄花蘑”、“白蘑”和“松伞蘑”等。
“趟蘑”和“圈蘑”有白色的和灰色的。这种蘑菇个大、肉多,有的像盘子或碗口大。它们以排队形状而得名。排成一条直线者叫“趟蘑”;排成一个园圈者叫“圈蘑”。这种蘑菇由于个大,产量高,发现一片,一圈又一圈,一趟又一趟,一采就是几大筐。
猴头蘑菇,这个名字没起错,它的长相确实象猴子头。它生长在柞、桦树上,不易被发现,没有经验的人很难采到。猴头蘑一生就是一对,这一对并非是在一棵树上,绝大多数是在对面的另一棵树上,它们之间的距离没有定数,或许很近,就在眼前,或许挺远,十米二十米的。所以有的人只采到一个,并不是另个没有,而是没有找到。猴头蘑成双配对,遥遥对视,如同天上的牛郎织女星。正因为这样,有的青年男女喜欢上山采猴头蘑菇,其中缘故,大概与爱情有点联系吧!
松伞蘑。松伞蘑不是北方土生土长的“坐地户”,而是南蘑北迁的后来者。松伞蘑顾名思义,它是松林生长的形状象小伞的紫红色的蘑菇。这种蘑菇是出类拔萃的上乘蘑菇。它生长在红松大和樟子松要地带,生长得干净俐落,而且水份较少,容易凉晒,而且味道鲜美,人称“给口蘑菇不吃肉”。
楚天牌优质大米是以养蟹稻田的稻谷为原料精制而成。经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志。养蟹稻田的稻谷采用先进的栽培和植保技术种植,采用农业措施防治病虫害,减少化学物质的投入,其原料产地具有良好的农业生态环境。
绿色食品楚天牌优质大米是安全、优质、营养丰富、无污染食品,该产品具有籽粒饱满、纯度高、色泽晶莹、清洁卫生等特点,产品畅销各大、中城市,实为美食、馈赠佳品。
相传南宋未年,揭阳人民为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成果品。由于鼠曲草有特殊香味,鼠曲草令人喜爱,后又采用槟醅粉(爆米粉)为果馅,制成独具风味的槟醅果。
相传南宋末年,揭阳人民为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成果品。由于鼠曲草有特殊香味,鼠曲草令人喜爱,后又采用槟醅粉(爆米粉)为果馅,制成独具风味的槟醅果
乒乓果是潮汕的传统小食。南宋末年,揭阳县人为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味,使这粿品令人喜爱,后又采用槟醅麸为粿馅,制成槟醅粿。
明清时已在潮州一带扬名,并传名海外。晚清揭阳县南门有一李姓师傅,专门经营槟醅粿,他既保持原有的风味特色,又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底,炊熟后在粿品外涂一薄层花生油,使槟醅粿更为畅销。
20世纪50年代初,外地人在揭阳买槟醅粿时,讹念为乒乓粿而流传下来。
传统的制法,粿皮要用上等糯米粉,加上适量花生油,经反复拌匀成稠泥状;粿馅以槟醅麸为主体,加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时,先取一小块胚料,捏成圆薄片,放进适量的馅料,捏成圆粿型,然后用木模或陶模印出花纹,以豆腐膜作垫底,经蒸熟晾干后,乒乓粿便具有外观清柔软,里面香脆甜的优点。
食时一般需再蒸炊,并以厚膋文火煎熟,使之皮酥馅软。
槟醅棵是由鼠粬粿沿变而来的。所谓槟醅粿,系指其馅由槟醅做成。槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒,烤焙熟后,碾成粉末,即成“槟醅麸”而得名。
槟醅粿这种传统小吃的形成和发展,有一段传奇故事——相传明末揭阳先贤黄奇遇与槟醅粿的一段传奇故事。
黄奇遇(1599-1666),揭阳渔湖广美村人。明天启八年戊辰科进士,与郭之奇、宋兆禴,海阳辜朝荐,饶平梁应龙、杨任斯,普宁陈所献同榜登科,同被称为“潮州后七贤”。黄奇遇先后任固安县令、东安县令、翰林院编修、礼部左侍郎、礼部尚书,并充经筵讲官。明朝行将复灭之时,他深知回天无力,速上三疏,“迄骸骨归”。
黄奇遇回到揭阳渔湖广美村老家后,杜门不出,自号绿园居士,尽日纵情于山水,怡情于诗文。著有《绿园诗草》、《平斋文集》,惜末付梓而散佚。现仅有《揭阳县志》所录《涵六塔记》一文和《过旧同亭诗》一首:
夙昔烟花地,于兹杖履游。
揭山犹历历,榕水自悠悠。
爽气侵江月,清风入古楼。
搀枪今扫净,景物自清幽。
据传说,黄奇遇在故乡品尝到家人做的鼠粬粿后,动了一下脑筋,对原来的皮和馅进行了改进,把揭阳鼠粬粿改进成现在的槟醅粿,并从家庭推广到店铺、客栈,且供不应求。
经过长期历史过程的发展,槟醅粿点心师们不断地对粿皮、粿馅的改进和改变,使槟醅粿不断适应时代进步的需要和人民物质水平的需求。1980年,揭阳乒乓粿跨过长江,上北京参加中商部主办的全国名牌小食展览会。现在,揭阳市揭东县洪志食品厂生产的揭阳乒乓粿已改进成多种低糖清香、真空包装、便于携带的潮汕美食礼品盒。1997年12月,中国烹饪协会在杭州举行首届全国中华名小吃认定会,揭阳市揭东县洪志食品业有限公司生产的“揭阳乒乓粿”被评为“中华名小吃”。翌年,揭阳市首届潮汕美食节给乒乓粿(揭东洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的荣誉称号,井把它列于“十佳”之首。
槟醅粿为什么又叫乒乓粿呢?有二种说法:一是制槟醅麸时,用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀,发出“劈拍”的响声,如同打乒乓球的声音一样,遂将其改名为乒乓粿;另一说法是有外地人在揭阳买槟醅粿时,讹念为“乒乓粿”而流传下来。1956年,揭阳饮食行业所生产的“槟醅粿”每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。而“槟醅粿”揭阳人本来就很难叫准字音,再加上和外地顾客打交道,更难叫准和使人听准。在一次买卖中,有个外地顾客问推销员:“你说叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’吗?”因为,“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近,当时,那位推销员便将差就错地说:“对,叫‘乒乓粿’。”
由于叫“乒乓粿”比叫“槟醅粿”容易而顺口,结果,竟不上几天,人们便都把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”了。
槟醅粿“外皮清柔软,内馅香脆甜”,这香来自“乒乓麸”(槟醅麸),即糯米带壳在鼎中反复烤焙,使其爆涨后压成的麸末。因糯谷经烤焙后能产生一种特殊的谷物香味,而正是这种香味,形成了揭阳乒乓粿的诱人特色。
潮汕槟醅粿的做法是:
(1)糯米粉调入适量花生油,反复揉搓成泥状粉团,待作粿皮之用;
(2)用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(即糯米连壳),再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末,加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等,混合成馅料;
(3)从“糯米泥”团上取一小块,压成薄圆片,包上粿馅(最妙的是用柑饼、瓜册片、榄仁、玻璃肉剪成花样,贴上一瓣芫荽叶,放在馅面上,红绿相间,可从半透明的棵皮透现出来,十分雅观),然后捏成圆粿型,再用木印印出花纹,用豆腐膜垫底,蒸熟后晾干即成。
食用时一般需用蒸炊,或以厚舺文火煎热,使之皮酥馅软。
做 法
1、先把整块乌石参的内面用刀切粗花,每刀距离1厘米,刀切深度约为乌石参厚度的一半。
2、用镬下清水750克(1斤半),加入绍酒15克(3钱)、酱油10克(2钱)、生姜1片、生葱1条同海参同滚3分钟,捞起海参用碗盛起,镬里的姜、葱水倒去不用,另放清水、排骨和火腿皮一起滚熟捞起,过清水洗干净,放落海参上面,再加入生姜1片、生葱1条、味精2.5克(5分)、绍酒5克(1钱)、精盐1克(2分)、上汤200克(4两),然后放进蒸笼蒸约1小时,至海参够身为止。干贝洗干净用小碗盛起加入上汤50克(1两),放入蒸笼蒸20分钟取出候用。
3、用镬下沸水,把鸡丁、肫丁下湿生粉拌匀投入滚水,然后把鲜菇、鲜莲、笋花丁、火腿丁、蟹肉等一起泡熟倒落笊篱,海参从蒸笼取出,捡去姜、葱、排骨、火腿皮等倒出碗内的原海参汤不用,把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里,然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻转落大汤碗。
4、用干净镬下上汤1000克(2斤),加入味精5克(1钱)、精盐4克(8分)、酱油5克(1钱)。汤稍滚去净汤泡沫,下少量胡椒粉,调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上后把上汤淋入海参即成。
特 点: 汤清味鲜,乌石参嫩滑,是夏天高级汤菜之一。
棉湖剪刀以其造型美观,锋利耐用而同"王麻子"、"张小泉"等名剪齐名。棉湖剪刀除供日常生活之用的剪刀外,近年又研制开发出园艺剪刀系列产品,有20余个。
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