黄牛的渊源历史已数千年之久。而岭南牛却是中华人民共和国成立以后,畜牧科技人员和劳动人民在长期生产、科学实验中,由黄牛群中选育而成的地方优良品种。因此牛产于秦岭山系的鹘岭以南地区,故有“岭南牛”之称。
岭南牛适宜山地耕作,具有体健力大,旱地、水田兼用,役用性能良好的特点,加之性情温顺,行动灵敏,深受农民群众欢迎,有“山区拖拉机”之美称。
岭南牛又因其膘肥肉满,出肉率高,肉质细嫩鲜美,营养丰富而驰名。用其卤的五香牛肉和炒牛肉以及五香牛肉干,都独具陕南风味;尤其用盐淹过盛在陶瓷罐里,倒些清油封盖保管,颜色鲜细,吃时用温水泡洗加以佐料煮食炒餐,鲜嫩不减,营养不变,属岭南一大名产。不仅如此,而且他的板皮厚、坚韧,为制革工业的最佳原料。
说起高良壮乡的牛干巴,得先从高良牛开始说起。
据说这高良牛都是放养在高良坡、高良谷,每年大多时候都在野外自由生长。即便是到了冬天主人把牛赶回家,也只是喂玉米、粗糠,所以高良牛肉质鲜嫩、味美色鲜。原料好是美食的基础,再看壮家人腌制、烘烤牛肉的方式,也就难怪小小一坨牛干巴如此美味了。腌制牛干巴,先将精壮黄牛宰杀之后,切割分条,并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合为一体拌匀,撒在牛肉条上反复揉搓,再放到盆中腌制3小时后,接着用木炭火慢慢烘烤,待肉内水分烘干方可出灶。每一份美味,都是时间的慢慢见证。
再说这吃,高良牛干巴吃法不拘一格,可以炸着吃、煮着吃,还可以用火烧着吃,虽然吃法多,吃起来却不复杂。其中,水煮牛干巴是先将干巴切成薄片,油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用;而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里将干巴烧熟,取出拍尽灰烬,待牛肉松软后,将干巴撕成肉丝放入盘中,同便蒿、薄荷、辣椒等配料搅拌后就可以了。火烧牛干巴香醇酥脆,是难得的一道好菜,而且袋装后还可以当做零食慢慢享用。
西双版纳傣家牛撒撇之所以特殊,在于它所用的独特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起,但还没被消化吸收的东西。听上去似乎难以置信,然而如果没有它,牛撒撇就不能成其为牛撒撇。由于牛撒撇具有清凉解毒的功效,常吃它的人很少生病。
西双版纳傣家的牛撒撇就是牛苦肠。傣族人民制作的撒撇具有麻、辣、苦、凉、甘甜、可口、色泽莹白的特点。他们对撒撇有着特别的偏好,不仅自己喜欢吃,还是招待客人们的上等食品。
西双版纳傣家牛撒撇的制作最考究的是作料。制作时先将牛肚、腰里肉、直肠、肝、脾等洗干净后用水煮,煮时必须保持肉质鲜嫩。煮熟即捞出,切碎,撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦肠汁和少许刺五加汁,再加上少许的肉汁,拌均匀就可以食用。
这道菜具有药膳价值,可以帮助消化、健胃、消暑祛热。临沧地区的牛撒撇与德宏州、西双版纳州的牛撒撇是不一样的。
制作西双版纳傣家牛撒撇的方法:
在杀牛前一个多小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺,所以也叫刺五加,是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶,味道又辣又苦,具有杀菌的功效。
牛开膛后,把牛肚洗净,放在开水里烫两分钟,捞出来后快速刮洗干净,切成条,然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草,拌上从山里采来的野香葱——傣家牛撒撇就制成了。对了,还要加上另一种你无法想象的东西:牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的傣家牛撒撇才是风味最地道的傣家牛撒撇!
傣家牛撒撇的气味很特殊,有一种野草混合着泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景,或是感受到一种清晨去草地上散步时的气息,而决不会想到吃的上面去。
傣家牛撒撇的颜色别具一格:绿绿的,带点枯黄。乍一看,象一盆子秋天刚从地上扫起来的、还没来得及发黄的落叶。
要把这种东西吃进嘴里,确实得有点第一次吃螃蟹的勇气。当你皱着眉,苦着脸,吃下第一口傣家牛撒撇时,正象大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那样,一股辣味—不,应该说是一股苦味从鼻腔直冲脑门,顿觉心清气爽,暑气全消!
傣乡气候炎热,牛撒撇成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品。在最闷热的时候,你常会看到屋檐下一家老小围坐吃牛撒撇的情景。小孩子们则用芭蕉叶包上一包跑出去,边吃边玩。
小狗牛为优质土种肉用牛。农户散养,常年放牧在海拔600米以上山区,任其自行采食林间野草,经年回家。因此其肉绿色纯天然无污染。肉质鲜嫩,味道鲜美有香味非一般牛肉可比,品质极佳。这种熟牛肉的特点是片状,味道鲜美、香纯,营养丰富,放在嘴里越嚼越香。是不可多得的牛肉中的精品!
昭通穆斯林群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺,由于牛干巴味道鲜美可口,易保存携带,食用方便,因而,颇爱广大消费者的青睐。
昭通市鲁甸县桃源回族乡牛干巴,纯民间工艺制作,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻,实为酒席上的佳肴。每年秋冬时节大量上市,香味令人垂涎欲滴,食之三日不知他味,远近闻名。
养生提示:回族群众以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行打痨除疾,以健脾胃,增强食欲。
【形成历史】
产区位于云贵高原南部及其边缘,一般多在海拔800-1250m之间,境内山峦起伏,山脉自西北向东南蜿蜒,河流以南、北盘江为主,流经石灰岩峰丛区,多渗漏或潜入地下,成为伏流,形成河谷纵横,谷地山深、峰峦叠嶂的复杂地形。土壤多为红壤、黄壤。草场主要有低中山、中山的草丛草场、灌丛草场、疏林地草场,牧草种类繁多,以禾本科为主,生长繁盛,但易老化。
盘江牛各类群产区的生态条件和饲养管理方法均大体相同,而且从历史上考察,盘江牛也有其共同的来源和交往,据云南史料记载:“蛮人明初由黔迁入”,又据云南《开化府志》记载:“旧有黔粤苗民,移居岩箐……散在沿边烟瘴区”。元、明、清代自两广迁来的苗民分布于文山、红河一带。另据文山、砚山等地农民反映,体型较大的牛,由广南。西畸、麻栗坡交界处苗族山区引入,而富宁、广南农民认为,当地的黄牛是祖先从广西引来的大种牛。
产区少数民族,婚丧祭祀,早有用牛的习俗。据云南《文山地方志》记载:“卧以牛皮,……祭则用牛、羔、豕”,“婚不用媒,财礼以牛,多至五、六条者”。广西《隆林县志》也说:苗族人民“嫁取即操戈椎牛集众,吃其片肉。卜挂病则禳送杀牲会饮,食其牛血,取牛肠渣滓以为羔汁”,每次酒事杀牛少则一头至数头,多则百余头。贵州有关史料上有“苗族善养牛……善打猎”之说,又有;“苗族三月三、四月八,以山歌对答,相合成婚,名曰赶集,聘礼以黄牛一条”,至今仍有喂“姑娘牛”的习惯;布依族则有“追荐开吊,各亲以牛祭,绕棺三匝,用斧椎牛头到地,则剥皮用肉以餐来者”之俗。贵州关岭苗族人民,定每年农历十月初一为“牛生日”,届时先以糯米粑带牛角上,牛食后,家人方能进食,以示敬牛;耕牛停止使役一日,以示爱惜。以上民间习俗,有利于牛的饲养和繁育。
产区在养牛和用牛方面,不仅有悠久的历史 ,而且在饲养管理方面,也积累了丰富的经验,有“若要牛上膘,一把快镰刀”的农谚。苗族人民斗牛的习俗由来已久,这对选好和养好畜种均具有一定的促进作用,现仍盛行。
据考古发掘材料,在内蒙古的伊克昭盟乌审旗发现的人类化石,证实早在6万年前,旧石器时代已有人类活动。同时发现有牛、马、野猪及鹿等哺乳动物的骨骼化石。自古以来,生活在这里的匈奴、鲜卑、突厥、回纥、契丹,直到蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春等民族都从事畜牧业和狩猎业。秦汉时期(公元前200年),《史记.匈奴传》和《后汉书.乌桓传》中记有:“食肉饮酪”、“逐水草迁徙”和“其畜之所有则牛、马、羊……”等的记述。说明当时的养牛业已发展到一定水平。
蒙古牛不论任何地区,大多以终年放牧为主,没有棚圈,一般150-200头为一群饲养管理极为粗放。
蒙古牛既是种植业的主要动力,又是蒙、汉等民族乳食与肉食的重要来源,在长期不断地进行人工选择和自然选择的情况下,形成现在的蒙古牛。
乌珠穆沁牛属蒙古牛中的一个优良类群,是在锡林郭勒盟乌珠穆沁草原地区肥美的水草条件下,蒙古族牧民长期人工选择形成的,保持着遗传上的稳定性,形态上相似性,无论颅骨结构、外形特征、经济特性或生物学特性等,都表现出其品种类群的固有特点。具有体质结实、适应性强等特点;在肉、乳生产性能中以肉质好、乳脂率高等性状而著称。在蒙古牛系统中,素以体大、力强、肉多、味美而驰名于自治区之外。
安西牛是长期繁衍在甘肃素有“世界风库”之称的安西县的蒙古牛中一个优良地方类群。
外貌特征
体格中等,地区类型间差异明显,有大、中、小三种类型。体躯稍长, 前躯比后躯发育好。头短、宽而粗重,颈部短而薄,颈垂小, 甲低平。胸部狭深,腹部 圆、大而紧吊,后躯短窄,荐骨高, 部尖斜。四肢粗短,后腿肌肉不发达。毛色以黄褐 色及黑色居多。成年牛体重,公牛350~450千克,母牛275~360千克;体高分别为113.5 ~120.9厘 们07.7~116.8厘 。
生产性能
蒙古牛具有肉、乳、役多种经济用途,但肉乳生产水平都不很高,故属 非专门化品种。蒙古牛产后100天的平均日产乳量5千克,乳脂率5.22%。母牛初情期为8 ~12月龄,24月龄始配,因四季营养极不平衡而表现季节性发情。中等营养的成年阉牛屠 宰率53.0%,净肉率44.6%,眼肌面积56.0厘米2。抓膘能力强。乌珠穆泌牛是蒙古牛 中的一个优良类群,主要产于东乌旗和西乌旗,其中以乌拉盖河流域的牛群品质最好。
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