如果你以为,随随便便买条鱼,就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美,那就错了。生鱼片前头冠以宁化二字,依仗的,是当地的食材和技术。
宁化生鱼片选用的是“四大家鱼”中的草鱼。草鱼吃草长大,不用担心什么药物残留。顶级的草鱼,藏在深山沟壑溪流中的小山塘里,可遇不可求。宁化县中沙乡廖家村就有这么一处小山塘,山泉水汇聚而成;三围小山树木葱茏。这里阳光充足,每天日照10余个小时;这样的环境养出的鱼肉质鲜美,适合生吃。
草鱼重量必须控制在2.5市斤上下,大了肉质太涩,这也是为了口味鲜美。
把鱼从池塘抓了来,放入网箱,置于山泉水中抖上几抖,这叫“抖鱼”。把鱼身上的泥尘抖去,然后养上数日,直到鱼的内外都沁满山泉水的清凉。
活蹦乱跳的鱼上了砧板,主刀厨师是当地客家小吃的授课师傅张清炎,他制作生鱼片已经有24年了。
武侠小说里说:天下武功,唯快不败。宁化生鱼片技艺的特点就在于快。快的目的,就是保持活鱼的鲜美。慢了,久了,鱼片就老了。
鲃鱼营养丰富,富含蛋白质及多种微量元素,还具壮阳、和胃、温中补益之食疗功效,且肉质细嫩洁白,爽口有弹性,若烹调得法,其鲜美的程度比河豚鱼有过之而无不及。
鲃鱼的食法有多种,如先杀鱼去皮,洗净,取出内脏,保留鱼肝,用涮火锅的形式边灼边吃。鲃鱼最堪品尝的除了鱼肉外,还有鱼肝。鲃鱼是靠鳃呼吸的,并没有肺,其肝异常大而且细腻柔嫩,所谓"鲃肺汤"实际上就是以鲃鱼的肝为主料烹制而成的。据说清代乾隆帝误认为是鲃鱼肺做的,误叫为鲃肺汤,但皇帝既然这样叫了,也就一直叫了下来。清初诗人朱彝尊在《食宪鸿秘》中说:鲃鱼"剥皮去杂,洗净,先将肺同木花入清水浸半日,与鱼同煮"。由此可见,至少在明末清初已有人误以鲃鱼的肝为"鲃肺"了。
太湖名菜鲃肺汤蜚声海内外。1929年中秋,1元老于右任下太湖观赏金桂,途经木渎镇停舟小憩,就餐于乾隆年间创建的石家饭店。他见送上的"鲃肺汤"色彩鲜美,香气诱人,肉质异常鲜嫩,不禁赞叹:"才闻桂花馥郁,又尝美味香汤。"竟忍不住连要了三份鲃肺汤。店主石仁安得知这位"美髯翁"就是大名鼎鼎的于右任,连忙捧出文房四宝,敬求墨宝。于右任兴致正浓,当即展纸手书七绝一首:"老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。"1990年秋,著名社会学家费孝通到苏州考察,也为"鲃肺汤"题写了"肺腑之味"四字匾额。
我国是世界上荔枝栽培最早的国家,在我国又以广东最早,而[苍南荔枝] 早在1934年苍南县马站镇利用小气候引种。1975年马站亚热带作物试验站以“元红”为主栽品种,种植92公顷27625株。实践表明,马站适于载培荔枝。成熟期为7月下旬,果呈棕褐色,果肉乳白色,汁多味浓,唯个子比原产地稍小,核亦小的特征,现种植均分布在马站镇中魁村、下溪村和霞关镇。欢迎(特别是温州人)大家到苍南马站镇品尝我们温州唯有的荔枝。
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