这个真得感谢西汉时我国杰出的外交家张骞,在他的努力下,西汉和西域多国建立了和平友好的外交关系,并且发展了双边贸易,共同1了匈奴的霸权主义。同时,他引进了多种蔬菜和水果,改善了我国长期以来五谷(稻、黍、稷、麦、菽)单一种植的结构,为我国农业生产的多样化做出了自己应有的贡献,比如胡萝卜、西瓜、核桃、葡萄、石榴、蚕豆、苜蓿等十几种植物,都是在张骞之后逐渐在中原栽培。胡萝卜、西瓜在中牟县也得到广泛种植,尤其是西瓜,勤劳淳朴的中牟人民对臭豆进行了改良和加工,去其糟粕,取其精华,在此基础上,研制开发出了瓜豆酱。
在这里给大家介绍一下做法:
一、材料:西瓜、黄豆、小麦面、食盐、花椒、大料、小茴香、生姜。
二、器物:酱缸、白布、筷子、绳。
三、制作方法:
1、西瓜,要完全熟,沙甜薄皮西瓜最佳;黄豆,要求饱满、无霉烂变质颗粒,制作时间在伏里天。
2、煮豆:将黄豆煮熟为止,完全保持黄豆的颗粒状态,火候稍大为宜。
3、拌面:黄豆煮好后,捞出边控水边拌面,水控好后放到簸萁里撒上白面,上下簸动使每个豆粒均匀滚上白面。
4、捂豆:首先准备好一个捂豆的地方,要求温暖能保温而不透风。预备好一些麦桔杆或是锯沬铺在地上(用来给豆子制造温度),再在上面铺上一层袋子或是厚一点的纸,将滚好面的豆均匀地摊在纸上,上再铺一层白纸,纸的上面再盖上棉被,开始捂豆。捂豆中不许掀开棉被观察,以防温度散失,这时正需要高温捂豆。
5、晒豆:三天后,闻到很重的霉味,说明豆已捂好,掀开纸与棉被,这时豆面上有厚厚的一层褐黄色的茸毛(霉菌),豆子之间黏黏的粘连着。将豆取出摊在阳光最好的地方开始晒豆,将豆晒干。
6、搓豆:豆子晒干后轻轻搓去豆面的绒毛,用簸萁簸去杂质。
7、下缸:最好在室内,将簸好的豆放入缸内,西瓜去皮捣烂和食盐一同放入缸内,搅拌均匀。比例为:1斤豆4斤瓜4两盐,1:4:0.4。
8、晒酱:下完缸后盖上白布用绳扎好口,放到太阳充足的地方开始晒。晒实际也叫发酵,下缸的第二天,视酱的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水。下缸第三天酱面向上鼓起为明显发酵状态,随之酱味开始逐渐浓郁,酱色开始加深为黄褐色。视发酵将结束时加入姜丝或姜片,有的还加入煮熟的花生豆。
9、搅酱:每天早上或晚上搅酱一次,搅酱最好上下翻搅,约一个月就能食用了。
四、注意事项
实际做瓜豆酱很简单,只要掌握住关键两步就行了。第一步就是捂豆,也叫发豆,捂豆需要很高的温度,所以捂豆的地方一定要能保温不透风,滚面要快,趁热将豆盖上面被。发豆的厚度不能太薄,薄了温度生不起来,酱香味就淡了。豆晒干变为黄褐色为宜,闻有淡淡的酱香。第二步是下缸,用盐最为关键,盐多了难发酵,那酱味也就差了。盐少了会变酸同样酱味也就不好了。
晒酱发酵时,坚持每天搅酱一次,这时的发酵也叫有氧发酵,也就是在发酵时需要很多氧气,搅酱是为了增加氧含量,利于发酵。发酵时最好不要用玻璃盖严缸口或用塑料布封口,此法对于发酵不利,影响酱味与酱色,用细布最好。搅酱时最好在蝇子极少活动时搅酱,防止蝇子落在缸上,产生蛆虫。晚上用盆子盖好缸口,防止进入雨水。酱做的太稠了,不要加入生水稀释,要用熬好的花椒水或面汤进行稀释。
五、食用方法
1、直接食用。它适合与各类主食同时食用,特别是馒头蘸酱,味道特美。蘸食蔬菜,不但味道特佳,还能起到一定的保健作用。山东吃法,单独吃大葱很难吃的下,可蘸酱吃让你吃了还想吃。常吃大葱蘸酱,能有效的防止胆固醇增高,对中老年心、脑血管患者非常有益。
2、要“熟”一下。怎么“熟”?就是先用热油爆炒葱花,然后挖三四勺豆瓣酱添点水和匀了,放在锅中翻炒一下。当然,你想吃什么口味尽管放:比如可以爆炒葱花时可以炒入肉末,或者青红辣椒,或者牛肉丁,或者鸡蛋都可以。熟过的豆瓣酱更加鲜美可口。中牟人有句俗话:窝头蘸酱,越吃越胖!
3、炒凉粉。开封做法,就像《1942》里的老马给省主席做的鲤鱼醅面,延津做法。做法是:锅内放少许油,微火倒入葱花、凉粉、加水的蒜汁、西瓜豆酱,翻炒几下,加点盐、味精,盖上锅盖焖透,即成。
4、炸酱面。北京风味(呵呵),葱、姜炝锅,再下肉馅、瓜豆酱依次翻炒匀,加水,水开后微火炖十分钟,加少许盐、味精,勾点粉芡即成炸酱面卤。拌上煮熟的面条,味美可口。
5、瓜豆肉。锅内放油,油热后将切好的熟肉片放入翻炒至变色,然后加葱、姜、少许盐翻匀,加西瓜豆酱、漫过肉块,劈柴火蒸一个小时,热透,口感更好。
6、做调味酱。直接代替四川豆瓣酱烹饪各种菜肴,味道也行。
信息来源:县旅游局
地域范围
尖山金银花地域保护范围为新密市尖山风景区、米村、牛店3个乡镇。涉及巩密关、国公岭、钟沟、田种湾、尖山、丁沟、下寺沟、牛心石、沙古堆、楼院、五虎沟、神仙洞、米村、贾寨、朱家庵、马寨、范村、杨岗、柿树湾、牛店、助泉寺、花家店、北召、南龙、小寨、陈庄、李湾、王庄共28个行政村。保护范围地理坐标为北纬39°19′-34°40′东经113°09′-113°41′,西毗登封、东临新郑,南连禹州,北与巩义、荥阳接壤。区域总面积257平方公里,适宜金银花种植面积为670公顷,年总产量300吨。
产品品质特性特征
1、外在感观特征:五月下旬,金银花花蕾上部突起,颜色青白色或白黄色时,中午采摘最佳,花蕾针一般长4.5—5.5cm,如果采摘不及时,而使花蕾开放,不仅质量差,而且产量低,一般采用烘干的方法,密银花质量最佳。 2、内在品质指标:尖山金银花以它的“花条长、质净优、骨茬硬”“色茶直斜相伴,垂而不倒、茶水金黄、味香浓郁”居全国同类产品之冠,素有“五指岭金针”之美名。尖山金银花不仅是茶坛名品,更主要的是它有很高的药用价值。所含有的天冬氨酸可以改善心肌收缩功能,对心肌有保护作用;亮氨酸是骨骼肌与心肌中唯一可调节蛋白质周转的氨基酸,能促进骨骼肌蛋白质的合成。尖山金银花中氨基酸、铁、锌、钙含量较高,据农业部果品及苗木质量监督检验测试中心(郑州)等单位检测显示,尖山银花的氨基酸含量总和达到 2.10%~ 2.26% ,铁实际含量达到 19.8mg/kg~21.6 mg/kg,锌实际含量达到 5.5 mg/kg~6.3 mg/kg,钙实际含量达到840mg/kg~854mg/kg。 3、安全要求:产地必须符合《无公害食品金银花产地环境条件》(NY5010/2002)标准。生产管理环节,严格按照《无公害农产品金银花生产技术规(ZZNY/T0034-2009)规范种植,禁止使用未依法登记和国家明令禁止使用的肥料和农药等农业投入品,确保产品质量安全。
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