旧时地锅菜多流行于农村。先在地上挖坑,坑上架锅,锅下加薪生火,所以称为地锅。后来,用砖头和泥巴砌起土灶,灶上架锅,锅下加薪。
铁锅炖的种类很多。铁锅炖排骨是将剁好的猪排用凉水泡去血色,在开水锅中焯一下,去掉浮沫捞出用凉水冲洗干净。佐以料酒去掉腥味,炒好糖稀,给排骨上好色。接着在锅中温油,加入花椒、桂皮、香叶、姜片、辣椒等十八种名贵中药材煸炒出香味后,放入排骨慢炒几分钟,加入适量的水慢炖,放入盐、酱油、调料和香菇、萝卜等烹饪至烂熟。炖好的排骨肉质鲜美,营养丰富,麻、辣、香味俱全。
合阳最为出名的地锅菜当下要数县城凤凰北路的“大锅大灶”。大锅大灶是祖传秘制。总经理党天兴的父亲党和斋解放前曾在三原县经营药材批发三十余载,字号“三益堂”。经常在甘肃、宁夏、青海采购名贵中药材,销至浙江、福建、上海一带,当属西北最大的药材批发商。他一生酷爱研习药膳,如有亲朋好友造访,亲取各种名贵中药材加入调料,吩咐妻子做地锅菜款待。待锅里肉烂菜熟,香味弥漫,便邀请大家围炉而坐品尝。此时,香气氤氲,情谊而至,大家纷纷融入这浓浓的氛围里。真乃是“故人具鸡黍,邀我至党家。绿树村边合,青山郭外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻……”。以后,大家每每到党家做客,总会念念不忘党家的地锅菜,而党家人也乐以党家的地锅菜而给予热情招待。这样一辈接着一辈,依法炮制,党家地锅菜就这样一代一代传承了下来。
吃党家地锅菜时围炉而坐,温馨、和睦,亲情、友情油然而生。为把这种温馨和幸福传递,党天兴便有了一个想法,把党家地锅菜呈现市面。2013年11月,党家地锅菜便在市面上问世了。盘以火炉,炉上蹲锅,锅下添柴。锅下烈火熊熊,锅里嗞嗞作响,锅上热气腾腾,肉、菜、蛋翻滚着;绿的、红的、白的荡漾着。去那里,让你立刻找到了回家的感觉,也会常常想起母亲在大铁锅里给我们熬的大烩菜和一家人其乐融融的感觉。它不仅经济实惠,而且美味可口,吸引着四面八方的食客。
党家地锅菜在传承中不断创新,专门培训厨师,还研发有铁锅鱼、铁锅鸡、铁锅兔及纯牛羊肉烧烤,色香味俱全,亲情味更浓。党家地锅菜在吃完炖香的肉后,再佐以自产的萝卜、青菜、粉条、豆腐等或随君任点些虾类、菌类等美味食材,在锅汤中稍煮任君品尝。吃完菜肴后,下数根水捻biang biang面,滑滑的、嫩嫩的、软软的,薄而透亮,软而筯道,挑一根,似吸似送入口,连嚼带咽下肚,用家乡话讲“嫽扎咧!”。党家人传承祖辈的美德,进货严格,质量保证。正宗的农家土鸡、东北野生鱼、野兔;烧烤的牛羊肉从渭南清真食堂专门进货。
党家地锅菜,回归自然,健康温馨,吃的首选,家的感觉。朋友!不妨去以品尝。(文:罗竹芳)
水晶饼选用上等白面粉、砂糖、冰糖、猪油、桂花等原料精制而成,其馅芯透明发亮,犹如水晶。它小巧别致,润香适口,油多而不腻,糖重而渗甜,具有浓郁的玫瑰芳香和橘饼清香;它外形美观,面色金黄,四周雪白,起皮掉酥,凉舌渗齿,素有“金底银帮鼓鼓腔”的美誉,自古以来都是馈赠亲友和招待贵宾的上乘面点。
水晶饼是陕西渭南的名点,作为一种传统食品具有浓郁的地方风味,体现出“三贤故里”的文化神韵。其中以渭南出产的“乐天牌”水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观,油而不腻,具有浓郁的玫瑰芳香,是馈赠佳品。
关中有句俗话,"大荔有一怪,烧饼半个卖。"这半个卖的烧饼,颜色金黄,状如新月,空心饱满,酥香可口,所以,人称月牙烧饼。
大荔月牙烧饼大荔月牙烧饼好看也好吃。表皮黄亮,有些脆。内瓢松软,有点甜。虽说只一指头多厚薄,却又有若干层层,油油的。虽说那里边是空的,外边却沾着不少的芝麻,香香的。有的说:“走南京,到北京,同州府(今大荔县)里好烧饼。热吃脆,冷吃酥,芝麻粒粒油层层”。有的在“热吃脆,冷吃酥”之后,加了个“沙温吃了不咳嗽”。“沙温”,关中方言,形容那温度不热不冷,正好合适。还有的说:“南京到北京,同州城里好烧饼,拈起轻,摸着厚,里面空空能夹肉”。当然,不只能夹肉,也能夹各种蔬菜,夹鸡蛋,肉夹馍,菜夹馍,蛋夹馍。
大荔人吃月牙烧饼大荔人吃月牙烧饼,一般是跟清汤羊肉一起吃的。也就是要夹了羊肉来吃。半个烧饼,又是有着层层的半个烧饼,中间是空的,倒是非常适宜于夹了肉吃。所以,也有人说,大荔人聪明,发明这样的月牙形状的烧饼,就是为了吃这样的清汤羊肉。《大荔县志》肯定了这种可能性,说:“月牙烧饼,是由于人们食用水盆羊肉的需要而渐次形成的。过去吃羊肉时,以烧饼为主食。早先的烧饼是圆形,要夹肉,还需把烧饼掰成两半,既参差不齐,又不方便。在生活实践中,人们逐渐意识到,与其把烧饼掰成两半吃,还不如制作时,将烧饼切成两半,既方便也美观,烧饼就由圆形改为半圆形。因其状如月牙,故名‘月牙烧饼’。”这可能是一种比较切合实际的月牙烧饼产生原因的说法,也是对大荔勤劳善良的百姓的一种赞美。
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
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