制作工艺:将羊肉洗净切成块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将大料用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内煮沸即成。
选用材料:羊肉、花椒、桂皮、陈皮、香菜、草果、姜、葱、精盐、红油等。
特色传说:洛阳阎家羊肉汤已传四代人,至今已有1500年的历史。而在第二代人阎顺生的独门创新下,调料配置适当,汤味更加鲜美,使羊肉汤达到了更高的一层境界。从此,阎家羊肉汤名震豫西城乡。
口感指数: ★★☆, 喝之爽而不黏,口感滑、顺、醇。
竞争对手:牛肉汤,相较于羊肉汤略带的膻味,选择味道同样鲜美的牛肉汤,也未尝不可!
风味推荐:洛阳阎家羊肉汤,采用鲜羊肉,当天宰羊,当天用肉;香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡适口,汤味鲜美。
评语:羊肉汤的关键,其实也是几乎所有汤的关键,一是熬汤要舍得花时间,二是要舍得放佐料,汤锅里都有一个小孩儿枕头般大小的佐料袋,里面据说放有花椒、八角、肉桂、草果之类。三是开始就是切记要把水添够,不能兑水(不然汤可就失去它的奥妙啦),也就是老喝家所说的“原汤”,这也是汤行业中的行规。
此桃不但鲜食甜美,还是及少数可制成罐头的名种之一。自古以来当地人一直视桃为吉祥食品。“松江黄桃”“寿桃”“水蜜桃”等,均为上等贡品,天长日久就形成了松江著名的四大土之一。
成熟的佘山水蜜桃略呈球形,表面裹着一层短短的绒毛,青里泛白,白里透红。一个桃子一般重一二百克,大的重三百多克。
佘山水蜜桃皮很薄,果肉丰富,宜于生食,入口滑润不留渣子。刚熟的桃子硬而甜,熟透的桃子软而多汁,吃时宜轻轻拿起,小心地把皮撕下去;其滋味恐怕可以和王母娘娘的蟠桃互相比较了。这样的果品,对于老年人和牙齿不好的人来说,是难得的夏令珍品。
吃剩下的核就是佘山水蜜桃的种子,外壳呈长扁形,两端稍尖,表面疙疙瘩瘩的,比较硬。核由两片合成,敲开便可看到桃仁。桃仁可以吃,也可以入药。将桃核种入泥土,它先长出胚芽,将壳胀裂,逐渐长成一株树苗。
桃树苗从春天破土而出,到黄梅季节进行嫁接。需要什么品种的桃子,就摘取该品种桃树的嫩芽,嫁接到桃苗上。经过十天半月,嫁接的芽就会转青成活。这时,去掉其他的芽,让嫁接的芽长大,到第二年春天即可移栽,一般三年就可开花结果。
桃树是落叶乔木,树枝光滑,叶子狭长,树皮中含有一种胶液,叫桃胶,可用于石卵,还可制中药。
每年三、四月份,桃园一片绯红。从高处远眺,桃园就像一张粉红的巨型大地毡铺在美丽的大地上,给周围的山山水水添加了许多0;近看,一朵朵桃花竞相开放。这时人们在园中忙着给桃树除虫,给桃花授粉。到了四月中下旬,桃花渐渐凋谢,树干上留下了一个个小毛桃。等到小毛桃长到核桃那么大的时候,便要修剪,使每条小枝上只留一至三个健壮的桃子,同时根据桃树结果情况施足基肥,保证桃子得到充足的养分,然后用桃袋把一只只碧青、裹着白白厚厚的小绒毛的毛桃包起来。这样有两个好处,一是可避免阳光直接暴晒,到成熟时不影响桃子的美观。二是防止昆虫和鸟类的啄食。小毛桃在里面悄悄长啊、长啊,长到了六、七月份,桃袋已经是鼓鼓的了。这时就是人们收获的时候了。走进桃园,一股沁人肺腑的桃香扑鼻而来,没吃就使人垂涎欲滴了。
贝母,以色白者为佳,称“珍珠贝”。其性微寒,味甘辛,主要含有贝母素甲、贝母素乙及一种固醇类中性成分,具有清热润肺、止咳化痰、清热散结之功效,主治外感咳嗽、上气痰盛、烦热吐血、喉痛、衄血及乳汁淤积而引起的乳腺发炎等病,还可止血、催乳。用舞阳贝母泡茶,可治咳嗽,止气喘,延年益寿。舞阳栽培贝母历史较早,经济价值也高。建国前,群众采收1千克贝可换取一块银元。1958年人工栽培成功,目前发展到4个乡的30多个行政村,面积105亩左右,年产贝母10吨以上,市场畅销,供不应求。
洛阳水席,有24件组成,简称“三八席”。先上6个冷盘下酒,冷盘为4荤4素。继上16个热菜,热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜,每3个味道相近的为一组,每组各有一道大菜领头。叫“带子上朝”,吃一道上一道,如行云流水。洛阳水席,有三大特点:一是有荤有素,有冷有执;二是有汤有水,北方南方均为可口;三是上菜顺序有严格规定,搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。
水席起源
“水席”起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。
关于水席由来的传说
相传是袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
水席的特点
洛阳水席的特点:一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。二是有
汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定,搭配合理,选料认真、火候恰当。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。
洛阳水席,历史悠久,古今驰名。千年以来,久传不败。红白大事,宴请宾客,率先用之。
洛阳水席,来自民间,是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,将洛阳水席旨进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法,故又称官场席。
水席的含义
所谓"水席"有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,向流水一样不断地更新。
全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,现在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝饭。
高中低档各不同
洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。
“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴,增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料,使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良,在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出牡丹水席宴,冷菜“国色天香”由六个冷盘组成,红、绿、黄、白的颜色,逼真的牡丹花造型,犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型,汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节,你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。
今天的洛阳水席
今日的洛阳水席,全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,味美异常,如奇花绽放,让人叫绝。说起洛阳燕菜,它是洛阳水席的第一道大菜,为水席中的上肴。此菜制作精细,口味酸辣香郁,鲜嫩清爽。传说唐朝武则天时,洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜,民众认为是丰年之兆,于是将它进贡给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物,宫廷厨师并无做萝卜的经验,但慑于皇命,终于做出一道将萝卜切成细丝,再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏,并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此,这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂,成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置,所以既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁,十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制,经过创新和发展,使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳,故称为“洛阳燕菜”。
洛阳水席距今已有1000多年的历史。隋唐时期佛教兴盛,僧尼们为获取上流社会的支持,潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族食腻了鸡、鸭、鱼、山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽利口,味道新鲜,于是这素食汤菜的制作方法被带入宫中,传播到上流社会,经过改进加工,登上了宫廷和官场的宴席。随后庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筵席上。因仿制官府宴席的制作方法,故又称“官场”、“官场席”。
洛阳水席来之于民间,发展于民间,在洛阳老城一带发展最盛,不管是婚丧、嫁娶,还是朋友聚会、喝满月酒,都要吃水席。
“水席”有两层含义,一是道道菜离不开汤水;二是一道道上菜,吃一道换一道,如流水一般。洛阳水席全席共二十四道菜,除八个冷拼盘外,还有四大件、八中件、四个压桌菜。水席第一道菜,是用萝卜丝做成的,模拟燕窝风味的“燕菜”,最后一道菜是酸辣鸡蛋汤,中间少不了一道用多种肉、菜烩制而成的“全家福”和一道蜜汁八宝饭。燕菜预兆燕子带来春天和希望。“全家福”意在祝愿宾客阖家幸福、吉祥如意。八宝饭寄寓人们对五谷丰登、丰衣足食的祈求。
洛阳水席的主要特点有四:一是有荤有素,有冷有热,有甜有咸,用各种菜肴组合而成;二是素菜荤做,粗粮细做,以假乱真。它的主要原料,离不开东关的萝卜、邙山的红薯,还有洛阳产的粉条。二十四道菜不追求珍稀怪异,用的都是洛阳的土。如水席必备的洛阳燕菜,主要原料是萝卜,它经过蒸晒、粉芡勾兑,变得洁白、纤细、柔滑,制作时配上肉丝、鸡蛋、香菜等,其味酸辣郁香,清爽可口,深受中外宾客好评;三是可繁可简、可高可低、可丰可俭。根据设席者的经济状况,高的可取山珍海味作原料,上千元一桌、数千元一桌也不稀罕,低的用一个猪头也可办一桌水席。在用料方面,天上的飞禽、地上的走兽、海里的游鱼、地里的蔬菜均可入席;四是有民族特色的清真水席,可满足少数民族的需要。
来洛的1总理、加拿大总理特鲁多、张爱萍将军、李準等人都曾用过洛阳水席,并对其有很好的印象。
以洛阳水席以老城东华街的真不同饭店最为著名,该店厨师所做的洛阳水席,风味独特,深受客人好评。
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