营山“荣华馆”丝丝膳鱼面,为郑荣华独家首创,独家经营,制作精良,风味独特,营养上乘,现已家传三代。
郑荣华民国年间以从事面食业为生。开头在瘟祖庙对门摆摊卖面离住地较远,后迁到十字拉陈家酒厂门前设摊经营。因本小利微,仅能养家糊口。为了扩大经营,于1938年(民国二十七年)将30平米的住房略加整修,设立“荣华馆”经营膳鱼面、抄手、北方水饺等食品。生意虽有扩大,但仍不如人意。经过周密的思考,反复试验,终于闯出了新路,首家独创的丝丝膳鱼面,成功地同消费者见面了,凡是品尝过“荣华馆”清汤丝丝膳鱼面的顾客,都是吃一碗,想吃二碗,赞不绝口,这一次吃了还想下次再来,因此,“荣华馆”的生意越做越红火丝丝膳鱼面的制作要经过以下7个环节:
选料
要选鲜活的"箭杆膳鱼"(不大不小的膳鱼),用清水透清,清水中要用一点菜油让活膳鱼在水中吐尽泥漩后待用。
烫膳
铁锅上架上无底蒸笼,锅内掺水,5公斤膳鱼加食盐0.1公斤,待水烧开后,将活膳鱼倒入锅内,把活膳鱼烫成“龙张口”时为宜。烫好的膳鱼起锅后,用清水漂洗凉干待用。
划膳
划膳鱼不用铁刀,而是用牛肋骨磨制成的专用骨刀,一根膳鱼划成三条,先划前肚,把肚皮划下后顺手撕成两条,再划左右背各一条即成。
干爆
先爆肚皮,再焙条,将划好的膳鱼条加上适量的食盐后用清油干爆,每锅数量不宜过多,要爆成软硬适度,收汗为止。
熬汤
划过的膳鱼还剩下鱼骨全部熬成骨汤,汤开后速将泡子打尽,膳骨汤澄清后其汤味清香可口。
炒汁
5公斤活膳鱼用猪油、菜油各0.1公斤,用豆豉、金酱各0.5公斤混炒,炒至6成火时用手指沾试不烧指头为宜,掺入全部膳鱼内汤,倒下全部膳鱼丝,再加白糖0.1公斤,胡椒0.15公斤,拍损的生姜数块,香葱一把,八角三奈粉少许,以闷火烧好后,丝丝膳鱼面饴即成。作条面
丝丝善鱼面为坐横面,其配料比例为5公斤优质面粉加猪化油0.1公斤,鸡蛋3个,精柔坐成板,切成银丝面备用。煮好的面条,加上蒜浆和膳鱼饴即可上桌。
丝丝膳鱼面的营养价值。鲜活膳鱼含有高蛋白,营养丰富。其制作工艺过程是精细的、科学的、卫生的,保护了膳鱼本身的营养成分,不论男女老少食用后有助于开胃健脾,生肌活血。
丝丝膳鱼不仅可作面饴,还可作宴席的多种主菜和配菜,其色、香、味、形均佳。
鱼面的制作很有讲究。首先要选用青、草、鲢、鲤等鱼肉和上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成。鱼面形状似普通面条,但更精细、味道鲜美、营养丰富,以“色、香、味、形”著称,为湖北中的精品。
相传在很久以前,在云梦城北的云台山下住着一位王幺姑。一天,幺姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤,家人吃面条时都说味道鲜。聪明的幺姑想,要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条,味道岂不更好?于是幺姑取来鲜鱼的净肉,剁成肉泥和进面粉中,做出了第一碗云梦鱼面。
王家幺姑会做鱼面的消息很快在四乡传开,人们都来学艺,并编成歌谣传唱:“擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。”
后来幺姑约了17个姑娘开了一个鱼面作坊。一天晚上,姑娘们在院子里做鱼面,一直忙到月上中天,忽然间一个姑娘脚踏莲花,飘然飞上天空,姑娘慌忙清点人数却一个不少。这时云端上传来悠扬的歌声:“要得鱼面美,桂花潭取水,云台山上晒,鱼在白鹤嘴。”原来飞上天去的是嫦蛾,她是暗中下来帮忙的。接照嫦娥的指点,姑娘们取来了桂花潭的清水,白鹤嘴的肥鱼做成鱼面,放在高高的云台山上去晒,果然,鱼面的味道更鲜美。
据《云梦县志》记载,鱼面的创制时间是清朝道光十五年(公元1835年),出自许姓布行的一位姓黄的厨师之手。鱼面问世后,深受食客欢迎,云梦的鱼面作坊不断增加。
黄梅鱼面原名捶鱼面,作为一种地方,明朝时作为贡品连年上贡朝廷,距今已有一千多年的历史,黄梅鱼面问世以来,深受食客欢迎,它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,富含人体所需蛋白质、钙等多种微量元素,因吃起来味道鲜美,柔韧皆可。它色白如银,条细如丝,越煮越清,面越透明。烹调方便,可油炸,生炒,热煮。并可陪辅各种肉类和素菜,使主菜更为增色。易贮耐存,深受老百姓的喜爱,其味鲜美,虽为之鱼,然食无鱼味,实乃一绝。
黄梅鱼面做法,去鲜鱼之刺皮,剁其肉至泥酱状,加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸20~30分钟,出茏后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。炖熟为面条状,故称鱼面。黄梅鱼面是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、不含添加剂、防腐剂和人造化学物质的传统风味食品。该产品营养丰富、鲜香味美、爽滑不腻、柔韧适中、烹调简便、易贮耐存等特点。具有多种食用方法,实为喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品,深受当地人喜爱,除了日常食用外,还是喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品,被称为黄梅人最拿得出手的土。
黄梅县开始正视地方资源优势,科学论证,稳步规划,不断做大做强“冷门”农产品的加工产业,以水产品为例,普通的鱼类养殖加工似乎前景暗淡,只能维持难以发展。黄梅县借助民间鱼面制作工艺,依托水产品产量优势,将鱼面加工从农村推向市场,形成了极具黄梅特色的鱼面产业,“仙品皇”、“二度梅”、“年年有余”等品牌迅速走红,"仙品皇"获湖北省名牌,“二度梅”鱼面亮相中国武汉农业博览会并获金奖。其中“仙品皇”牌黄梅鱼面作为粤梅食品有限公司的品牌产品,该公司负责人表示将继续大力开发这一品牌资源,经上市就俏销广东、江西、安徽及省内的众多大型超市,使产品在大中城市悄然“吃香”。
黄梅县志记载,黄梅鱼面,始产于下新镇鱼村,相传有五百年的生产的历史,精品多以新鲜鳇鱼的鱼肉与上等苕粉,按1:1的比例混合制成。色如白银,条细如丝,久煮不糊,晶莹透明,色味均佳,风味独特,历来是款待宾客、馈赠亲友的佳肴和珍品。60年代,下新国营水产收购站已批量生产。鱼面问世后,深受食客欢迎,随之而来下新的鱼面作坊不断增加。它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,是一种低胆固醇、纯天然的绿色营养食品,又因味道鲜美,柔韧皆可。它色白如银,条细如丝,越煮越清,面越透明。烹调方便,可油炸,生炒,热煮。并可陪辅各种肉类和素菜,使主菜更为增色。易贮耐存,深受老百姓的喜爱。
黄梅鱼面产地范围为湖北省黄梅县黄梅镇、下新镇、独山镇、濯港镇、大河镇、五祖镇、停前镇、柳林乡、杉木乡、苦竹乡共10个乡镇现辖行政区域。
河源鱼面是河源的,含70%的鱼肉,有儿童装呵普通装,方便又营养!
鱼面,是我县,鱼面以黄瓜鱼、鳗鱼为主要原料,去皮刮肉,剁成烂泥,和以上等菇粉,适量食盐,打成条块状,放温火锅底烤干,刀切条丝即成。
炒鱼面要先将鱼面放入沸水锅内二三分钟,后捞起放进凉水中浸泡十至二十分钟,再入锅清炒配以佐料。据说,此道名菜已由连江走向省内外,不少大中城市宴请过不少国内外宾客,大家都赞不绝口。
2007年,李集街依托武汉市新洲张店鱼面公司,成立了武汉市新民鱼面加工专业合作社,将全区鱼面加工业主紧密团结在一起,加强业主之间的联系、沟通、合作,实现了新洲鱼面加工业的强强联强。带动了李集及周边水面养殖3万余亩,同时带动了种植、运销等行业的发展,年转移劳动力900余人,加工鱼面150万公斤,实现总产值3000余万元。
张店鱼面,是菜中精品,在销售上实现了农超对接,畅销全国各地。2007年获中国武汉农业博览会金奖。2008年被评为武汉市著名商标,并被国家农业部认定为绿色食品。武汉新民鱼面加工专业合作社,2007年被武汉市委办公厅授予“农村专业合作经济组织建设先进单位”。同年被武汉市工商局评为“重合同,守信用”企业。
鱼面是平潭岛特有佳肴。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加少量食盐与调味品,粘上适量研末薯粉,碾成薄皮,切为细丝煮熟,捞起冷却。烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清。炒烹皆宜。若将薄片切成块状,则称为“鱼片”。
鱼面的成型,首先得通过传统人工将主要原料马鲛鱼绞碎,然后在纯手工作用力下将肉碎揉各成肉饼,继而在肉饼擀平后方才切丝成面。
擀好面,放入油锅中配上基本调料诸如生姜、盐、酱油、味精等,再拌入切好的红青椒丝,一道面鲜味浓的“三丝炒鱼面”就大功造成了。
当然,听美食行家介绍,此菜以多变称奇,“三丝”除去鱼面“一丝”,余下的“两丝”皆可自主搭配,像洋葱、胡萝卜等等,都可按个人喜好选择,不过搭配的前提还是少不得“三丝”整体需和谐靓丽,毕竟美食的“色香味”中,排前的还是色泽呢。
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