玫瑰包子盛行民国初年,包子皮薄馅丰,其馅按比例肥、瘦搭配,加自制香料,只作铜元大小,油而不腻,其味妙不可言,独具玫瑰香味,令人“闻香驻足”。现已失传。
制作:将荠菜和肉剁碎后搅拌成馅来包饺子或包子,清香扑鼻,而且荠菜中脂溶性的胡萝卜素被人体充分吸收,可谓一举两得。
所谓“三丁”,是指鸡丁、肉丁、笋丁,以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。 品评要诀:鸡、肉、笋三种原料按1:2:1的比例搭配,要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明。肉要选五花肉,过肥过精都不好;对鸡肉的要求是肥嫩,讲究的一定要选用隔年母鸡;笋则是越新鲜越好,能吃出脆嫩的口感才算合格。
推荐餐厅:三丁包子是早餐常见的点心,可以到富春、冶春茶社品尝。但这两处每天早上都人满为患,服务有点不太能跟上,添水、取醋、打包这些事还是自助来得比较快。早餐提供的套餐全部是各种点心,可以两人点一套尝尝,再加个烫干丝之类的小菜。 富春茶社:得胜桥35号。套餐20元/位。
冶春茶社:丰乐下街10号,汶河北路护城河边。套餐15元/位,三丁包4元/个。
客家人,特别是兴宁人都知道兴宁大坪的豆腐有名、好吃,但也许并不知道它的有名和好吃是以布骆“包子豆腐”为核心的。大坪豆腐以它的水质好、豆品优和制作工艺特别而得名。而目前布骆村只有杨焕其老人等二家人在做“包子豆腐”生意了。为什么只有布骆村才做“包子豆腐”呢?有着三十多年做“包子豆腐”经验和热爱这一传统工艺的杨焕其说,他从事这一行当,是跟他的父亲、他的父亲又跟着他的父亲,这样一代一代传下来的。对于这一工艺流传有多长时间了,他也回答不上来。听有的人说最少有七百多年了,有的人说有一千多年历史。
其实,《本草纲目》就有记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”也就是说,豆腐是由二千多年前的淮南王刘安(前179年-前122年,刘邦之孙,刘长之子)发明创造的。据传,刘安在其母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用,刘母的病便逐渐好转,由此刘安对磨豆浆有了浓厚的兴趣。有一天,刘安在淮南八公山上以黄豆、盐卤等物炼丹时,曾不小心将石膏混入豆浆里,经化学反应无意中竟炼出了“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。因此,豆腐因刘安而产生,又因在淮南制作,安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。《本草纲目》等史料还记载:豆腐含有人体必需的多种微量元素和优质蛋白,营养丰富,鲜美可口,易于消化,经济实惠,素有“植物肉”美称,甚受国人喜爱。中医还认为,豆腐的消化吸收率达百分之九十五以上,两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。经常吃豆腐,除了有益中和气,生津润燥,清热解毒,消渴解酒等功效外,还可以防治呼吸道及消化道疾病。豆腐已经成为我们的一套绿色食品,在国外的华人餐馆也有豆腐这一套菜,由此豆腐已经是我国的国粹。
大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料,他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有勤砻懒磨的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜,豆腐大小一般4×4×1.5(cm3)或6×6×1.5(cm3)。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。
吃过布骆“包子豆腐”的人为什么都对它赞叹不已,回味无穷,印象深刻?除因它独特的制作工艺,还因它有特别鲜甜、嫩滑、爽口的感觉外,是否还有别的原因?为此当地领导对它总结出三条理由:一是水质好,水质占了豆腐质量八成左右的分量。这里方圆几十公里无工业污染。二是用优质的黄豆,最好是当年出产的土黄豆;三是精细的工序,要磨出好豆腐,时间长度不能缩短,部分工序必须慢工细游才能达到鲜、嫩、滑的效果。布骆“包子豆腐”因为过去宣传推介不够,人们歌咏它的诗还不多见。但我记得历代文人墨客对豆腐这一美食的赞美诗却数不胜数。如:清代毛俟园就有诗云:“珍味群推郇令庖,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”你看,诗中说的春秋时代以善调百味而著名的齐桓公臣子易牙调制的百味美品都不及豆腐美,连不愿为五斗米而折腰的大诗人陶渊明(陶元亮)也愿在南山下种豆,为的是制作豆腐吃。宋代学者朱熹曾专作《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获泉布。”诗中描绘农夫种豆辛苦,但辛苦过后就会有收益,因为他们早已经掌握了“淮南术”(制作豆腐的技术)能获利聚财(泉布即钱币)。元代诗人郑允端作豆腐诗:“磨砚流玉乳,泉煮结清泉;色比土酥净,香逾石髓坚;味之的余美,玉食勿与传。”写出了豆腐的色香味。另一元代诗人肖大雅曾作长诗咏豆腐,其中有诗句云:“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适我口,不畏老齿摧。”生动流畅有趣地叙述了古代制作豆腐的情景和过程。清代胡济苍的诗:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”不但写了豆腐的软嫩味美,而且写出了豆腐的精神,由磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,借以豆腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格,达到了物我合一的艺术境界。豆腐在长期发展演变过程中,已经形成了其独特的“豆腐文化”。
大坪布骆“包子豆腐”平时就有许多外地人慕名前去品尝这一美味佳肴,逢年过节要想买到布骆“包子豆腐”,必须提前一个月订购。原来全村二千多号人家家做“包子豆腐”的兴旺景象已经一去不复还了,只乘下二家人在苦苦地支撑着,离消失的时间已经不多了。
目前,大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目,现正申报省非物质文化遗产保护项目。
春天的中午,胡金店镇上的集市早已散去,位于老街街头的孙春华家却才刚刚忙碌起来,丈夫将刚刚采撷,装满一筲箕的韭菜整理、清洗,并用菜刀切成半公分长备包子馅用。
此时的孙春华将早上就醒好的上好面粉拿出来,反复揉搓和熟,并搓成长条,扯成大小均匀面团,一旁的丈夫接过这些面团,迅速擀成面皮,随和的老俩口,在做些事的时候,显得一丝不苟,几十年的经验告诉他们,包子好吃的关键在面皮,皮薄有韧劲才是好面皮。
面皮与韭菜的邂逅,在加一勺自制豌豆酱的调和,经一双巧手捏褶皱包裹,成为一个个白玉无瑕的包子,要让这些包子贴上“水汽”的标识,还得经过一段奇妙的旅程。
柴火灶,大平底锅,是做水汽包子的必备炊具,锅上摆好刚刚包好的包子,烧几把黄豆梗柴火,等上几分钟,浇上水和金黄的食油,水和油的比例要拿捏准确,柴火劲道均匀,不一会儿,包子吱吱的声音就会萦绕在每一位食客的耳中。盖上锅盖,让蒸腾的热气与时间成为挚友,包子先煎好一面,揭开锅盖,用铲子翻开包子的另一面,让时间将蒸腾热气幻化成一股股诱人的清香,待两边煎好,呈现出金黄脆口的硬壳、垂涎欲滴的水汽包子就出锅了。
刚出锅的水汽包子,汽水足、金黄剔透,皮薄馅厚,外脆内软,烫嘴暖身,再加上韭菜的那种四溢清香,更让人欲罢不能,孙春兰家的水汽包子是祖辈传下来的手艺,时间长远,远近闻名,
每天中午,孙春华家水汽包子铺前,站满了来自四面八方的食客,离开纷纷扰扰的城市,寻找一抹0、一份宁静,胡金店镇水汽包子,让心灵的旅行,多了一份食物的素雅,或许又寻找到了一份跨越地域的乡愁,这份乡愁一份牵挂着家乡的味道,一份牵绊着远方的思念。
单独说团结包子并非是十八军进巴塘才开始发明的,旧时团结包子确切一点说叫蒸肉,早在几百年前巴塘老0就会做了,而且传承至今,说通俗一点叫大包子,在解放前,其制作需要的成分多而贵,限于经济条件和当时的物质匮乏,大多数家庭不敢“青睐”,只有极少数富家人享有,因此在过去显得微不足道。z5C
巴塘团结包子的特色:z5C
巴塘团结包子按进食的人数而定包子的大小,有多少人共同进餐,就下足够的面粉,做成一个大包子,管叫大家吃饱。在节日,或者是同学、朋友、亲人相聚,就做一餐团结包子。z5C
吃团结包子的时候,进餐的人们围坐在一起,把冒着腾腾热气、喷着浓浓香味的团结包子摆在桌子中央,然后每人面前放上一个小碟子,碟子里盛上蘸水。除此之外,还要打出一壶浓酽的酥油茶。这就是团结包子的第二种特色:民族特色。同时也是藏汉民族饮食文化的融合(藏汉食法、藏汉调制、藏汉共餐)。z5C
“团结包子”由于它的馅儿多种多样,形成了它的另一个特色:多功能。馅儿可以是牛肉、猪肉,也可以用米粉、玉米粉、土豆块等。因此可以佐酒,可以下饭,可以作为家常便饭,也可以作为迎接亲朋的佳肴。特别是在巴塘人传统的民间娱乐“打平伙”时,“团结包子”更显魅力:制作简便,老幼皆宜,饭菜同熟,清香、怡人、可口。z5C
巴塘团结包子的来历:z5C
1950年6月底,中国人民解放军第18军进藏南路先遣支队到巴塘时,当地的县工委、县军事代表办事处,组织东藏民主青年同盟的盟员、小学生、人民群众、寺庙僧侣等数百人夹道欢迎,并按照巴塘人爱吃蒸肉和用蒸肉包子来宴请尊贵客人的习俗,买来排骨、肥肉、面粉、玉米粉、土豆、葱、蒜、姜、花椒、豆瓣、八角等材料,用面做皮,包成一个大圆形或五角形的大包子为18军将士洗尘。包子做得特别大,一个蒸笼一个包子。一个大包子可供一个班的人吃一顿。z5C
为了表达藏汉团结、军民团结和各民族大团结的情意,将包子取名为“团结包子”。因为18军进藏正值端午节,以后,每年端午节,巴塘城区家家产户都要吃团结包子,以此纪念18军进藏,也意寓全家团团圆圆。从此,巴塘的“团结包子”不但成了特色名小吃,而且还成了家家户户逢年过节、宴请宾客的美味佳肴。z5C
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