福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
麦虾在台州早已遍地开花,随便在哪条小吃街上,都少不了麦虾店。甚至杭州、宁波等地,也有了临海的麦虾店。不过,这个店那个店,最有名的麦虾店在临海紫阳街边上,名叫双平麦虾店。
说到紫阳街,那是台州最有看头最有吃头的古街,街头的白塔桥饭店为老临海人推崇,我在这里吃过热乎乎的甜酒酿、刚出炉的霉干菜饼、又松又脆又香的葱油烧饼,还吃过甜甜蜜蜜的蛋清羊尾。
但是,名头最响的,莫过于双平麦虾店的麦虾。春夏秋冬,不管哪个季节去,这里永远是人头攒动。前些年,在它的斜对面曾经开过一家兰州拉面。但是所向披靡的兰州拉面,最后败在麦虾的手里,开张没多久就关门了。
麦虾店里那个高高大大的老板,让人印象颇深,虽然他只是小吃店的小老板,但是颇有生活情趣,是个骑游爱好者,不幸的是,他去河头镇茶辽村赏红叶,骑着山地车摔下山崖丧生了,本地几家报纸都发了消息。如果不是因为让人叫绝的麦虾,一个小吃店小老板的意外丧生,断然不会像名人之死一样,占据本地媒体的各个版面的。前些年,我在双平麦虾店吃麦虾时,都是这个高大的老板亲自操刀割的麦虾,别看他长得五大三粗,站在店门口,像尊门神,但割起麦虾来手脚奇快,将面盆稍稍倾转,用菜刀沿盆沿切成一条条,一片片厚实的麦条就落入滚烫的锅中,这些麦条在锅中活蹦乱跳的,像活泼伶俐的浪里白条,碰到个把骚客文人,说不定边看边咏出几句酸诗来——“一片两片三四片,五片六片七八片。九片十片十一片,落入汤中都不见”。
双平麦虾店的麦虾好吃,跟老板割麦虾的刀功有关,当然也跟配料有关,过去麦虾的佐料是青菜、萝卜丝,有几粒猪油渣就算奢侈了。现在麦虾的配料那是相当丰富,有黑亮的香菇、象牙白的萝卜丝笋丝、鲜红的肉丝、青绿的蒲瓜丝,还有小白虾、蛏子或蛤蜊,不过双平麦虾店历来只卖牛肉麦虾,起锅后的麦虾上面浇一层牛肉末,味道十分鲜美,面疙瘩筋道又滑润。有人喜欢吃辣,就舀一勺他们家自制的牛油辣酱进去,吃得稀里哗啦,直叫痛快。双平麦虾店卖的卤菜也很好吃,有螺蛳、鸡爪、鸡肫、牛筋、猪肝。对爱吃鸡零狗碎的我来说,双平麦虾店的吸引力不止是麦虾,还有这些杂碎。
我觉得江南面食里,麦虾的口味最好,上海人开口闭口阳春面,杭州人开口闭口片儿川的,要是吃了临海的麦虾,保证他们不再吭气。
一斤面粉、一只鸡蛋、一匙菜油、一匙盐,加适量水,放入大碗内调成面粉糊浆备用。旺火起油锅,放入白萝卜丝炒,再放入卤牛肉丝、香菇、黄酒,尔后加入高汤,猛火烧开,用菜刀沿大碗口将面粉糊浆切成一条条面状下锅,大火烧开放入适量盐(亦可再加虾、蛏、蛤蜊、油煎蛋等),烧熟后加少许酱油、味精、葱或大蒜叶,起锅盛入碗中。其口味特点:清香鲜美。
注意:此菜易上火,不宜多吃。可在服用后在喝一杯凉茶清火。
产品产地:台州临海
产品特性:香味四溢、口味独特。
产品成分:维他命A、维他命C、及钙、镁、铁等
产品功效:补血益气,老姜能促进血液循环,
产品简介:蕃薯面是由蕃薯加工的淀粉,经过十几道工艺加工而成,外观光滑、晶莹,可以炖、炒、炸,是一道十分美味的佳肴。
冬至日,家家户户都吃“垒圆”。这是一种用糯米粉做成盅口大小的团子,煮熟后放在豆黄粉里拌滚(这个过程,临海方言叫“垒”,故名“垒圆”)。豆黄粉是用黄豆炒熟后磨成粉,拌进红糖而成。类圆糯软香甜,配上大鱼大肉等大菜,自然吃得又饱又有味了。
入夜,假如你漫步在青石板铺就的小街,就会听见一声声不紧不慢的单调沉闷的敲梆声,“笃──笃!”,请不要误会这是打更人在敲梆,而是临城解放前就有的馄饨担子。在以往,不管老人和孩子,听到这“笃──笃”的声音,就知道卖馄饨的老人步履艰难地挑着担子,蹒跚地过来了。“买馄饨。”担子停了下来,孩子递上七分钱,卖者总利索地在一个碗子里放进少量白开水,将煮熟的馄饨撩进碗里,然后用猪肉丝、鸡汤和冬笋丝加韭菜盖在上头,谓之“浇头”。这就是临海的风味馄饨。
临海市境内的涌泉镇等三十一个乡镇街道办事处
特定品质
果形整齐,色泽亮丽, 果皮细薄,肉质脆嫩,汁多化渣,风味浓郁,品质极优
浙江—临海蜜橘,即浙江临海涌泉镇的。涌泉蜜橘外形整齐,色泽鲜艳,而且果皮细薄,饱满多汁,肉质脆嫩,风味浓郁,其品质为上层佳品。
文化:临海,素有“江南桔乡”之美誉---“无核蜜橘之乡”。临海涌泉镇蜜桔以“天下一奇,吃桔带皮” 而闻名中外,经农业部质检中心检测,评定临海蜜桔为“果形整齐,色泽亮丽, 果皮细薄,肉质脆嫩,汁多化渣,风味浓郁,品质极优”。 是送礼,单位发放福利的首选!
目前,临海全市有柑桔基地18万亩,从沿海平原至西部山区已形成连绵相续的“百里桔带”和涌泉万亩优质果基地。全市年产蜜桔23万吨,直接和间接从业人员达25万人,年产值3.8亿元,成为临海经济的一大支柱产业。
为实现临海市柑桔从数量型向质量型转变,以“创名牌、树特色”为中心,一边从日本、韩国引进了修剪、栽培和桔果机械分选技术;一边大力开展柑桔名牌工程建设,建立了万亩柑桔优质果基地和一个占地505亩的省级柑桔示范园区,年产名优桔10万吨,其中示范园区亩产3600公斤,亩产值5500多元,1998年10月通过省级验收。1999年11月被国家外国专家局列为全国唯一的“智力引进示范基地”。
名牌工程建设,提高了临海蜜桔品质,经农业部质检中心检测,评定为“果形整齐,色泽亮丽,果皮细薄,肉质脆嫩,汁多化渣,风味浓郁,品质极优”。
功效:蜜橘的主要成分为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁等。经常吃蜜橘可以提高肝脏的解毒作用,加速胆固醇转化,防止动脉硬化。但如食用不当反而无益。
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