工艺:首先选用仔鸡,宰杀除去内脏,控干水分,用适量精盐将鸡内外均匀擦一遍,腌渍4-5小时。其次备特曲,麻菇酒,黄酒,啤酒,食盐,干辣椒,醋。再起油锅,放入猪油、白糖,不停炒拌,等糖化起泡,糖泡由大变小,颜色由白转黄,由黄转黑时,迅速倒入冷水即成糖色。将糖色与上述原料混合在一起,倒入高压锅内,再将腌制好的仔鸡放入,密封后用中火烧至高压锅煸放气泡时,改用文火烧10分钟左右,待鸡可用竹筷戳动时取出。再起油锅,油热五六成时,用筷将鸡眼球戳破,放入锅中炸至鸡皮呈金红色、骨酥时捞出,趁热用麻油将鸡身擦一遍,再用刀切成条形,摆在盘中,食时蘸上味汁即可。最后调制复合味汁。将锅烧热,放入植物油,将豆瓣酱、芝麻酱、煸炒片刻,再放入大标沫炒出香味,顺序加入辣椒酱、酱油、姜末、味精等调料,拌和均匀起锅,分装成若干小碟,随鸡上桌。
特点:鸡皮呈金红色,皮脆、肉香、骨酥,蘸上味汁,满口生香,回味悠长。
色泽金黄,味浓鲜香
原料
主料:牛肚皮750克,干红辣椒25克、猪油25克、大蒜子30克、味精5克、姜片15克、胡椒粉5克、香醋5克、酱油10克、精盐5克、香油5克、原汤750克。
制作方法
1、将牛肚皮洗净下锅,煮至八成烂,捞起切成两寸长、三分宽、三分厚长条,将大蒜子洗净,干红辣椒切成小段,待用。
2、起油锅,放油少许,油温六成,把牛肚皮倒入锅中煸炒,再用原汤下锅,焖烧15分钟,继续翻动,放精盐、酱油、大蒜子、味精、胡椒粉、香醋继续下锅,中小火收汁即成。
文化背景
李瑞清号梅庵,是我国近代著名的教育家、书画家,名噪海内外的著名国画大师张大千就是他的得意门生。他的弟子,名书法家李仲乾深知老师爱品佳肴,心想,做一个老师没尝过的菜,让老师高兴高兴。于是,李仲乾上街买了几斤上等的牛肚皮,来拜见老师,老师非常高兴。忙吩咐厨管弄些好的下酒菜,李仲乾说先生别急,待弟子亲自下厨。一会儿,一碗热气腾腾的红烧牛肚皮摆到李瑞清的面前,李瑞清忙问:“这是什么菜,我怎么从来没吃过?”他仲乾笑而不答。李瑞清见学生神秘的样子,便尝了起来,口里顿觉嫩滑,味鲜可口,自此食髓甜味,李瑞清先生有了红烧牛肚瘾。
刀工精细,制作特殊,藕质粘滑,入口香脆
原料
主料:上好塘藕1500克,银鱼15克,高汤、甜酒娘、味精、姜花、葱末、白醋、精盐等各少许。
制作方法
1、将藕洗净,刨皮去节,切成一寸六分长的段,纵切成细丝(越细越好),银鱼用甜酒娘泡一下,温水浸发洗净捞起,滤干。
2、起油锅,放热油少许,把银鱼放入锅中爆炒数下,速把好汤下锅,又把肉丝、细盐连续下锅烧沸,撇去泡沫,再将藕丝放入锅中,用锅铲靠锅底边擂边熘油,连续擂动两分钟成糊,将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒,拌匀即成。
文化背景
蒋经国任江西保安司令部督练处处长时,在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭,当地为他上一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板:“老表,这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”,老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片,从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝,他夹起一尝,藕质粘滑,味美可口,果真不同凡响。因祖传绝活不以外传,店老板告诉蒋经国:“这就是市上的藕,只是刀工特别一些。”从此,蒋经国经常命自己厨师专做,但总觉得饭馆里的好吃。
一天,蒋经国心血来潮,又想吃藕丝,命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝,并要自己厨师留意绝活。店老板得传后,是又喜又愁,喜的是当今“太子”召自己做菜,不仅脸上风光,店名响亮,利润也会更大;愁的是做这道菜原料讲究,刀工精细,配料种类繁多,手艺人的看家本事上绝不外传的,否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯,惹蒋太子生气,那可吃不了兜着走。店老板思量片刻,计上心来,他将生姜、葱白、白醋等调料剁成末,又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一,拿来一条新毛巾,将各种调粉末撒在毛巾上,再卷成条状,放在汤里浸透,装在自己平日喝茶的大茶缸里,带着配料,坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。蒋经国和店老板见面次数多也就很熟了,相互寒喧后就进了厨房,蒋经国的厨师也跟进了厨房。店老板不动声色,先将菜刀磨得飞快,精选几段塘藕,将藕段切成头发丝样嫩细,接着切好肉丝泡好银鱼,将肉丝、银鱼炒得半熟,倒入藕丝边擂边拨边放油,趁对方没注意,店老板拧出毛巾里的汤汁,配上佐料,一会,一盘香喷喷的银鱼炒藕丝端上来,蒋经国品尝后仍赞不绝口,因厨师没看出门道,一做味道又不纯正。打这以后,蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来,直至出任赣州专员。据说,蒋经国离开温泉后,再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝,常叹:“药不过樟树不灵,藕丝离开临川不香”。
“麻姑”牌系列米粉全部选用优质麻姑米和麻姑山泉水为原料,吸取传统工艺采用科学方法精制而成,是一种纯天然食品.该产品有四大类十多个品种,具有口感爽滑,软中带韧,耐煮宜炒,凉拌等特点,是现代最佳主食食品.产品已销往北美,香港,澳州,东南亚等国家和地区及国内大中城市,深受消费者的青睐.
该产品外观洁白晶莹、透明度好、粉条垂直、均匀。沸水煮6—8分钟即熟,粉条不断不糊,汤清如水;24小时仍保持原状;食感清新爽滑,富有弹性。
烹调方法:
1.将米粉放入沸水中煮3-4分钟,焖4-5分钟.
2.将米粉捞出,用冷水或自来水冲洗一分钟.后即可制成汤粉或炒粉.
汤粉:将米粉放入您喜爱的汤中煮2-3分钟后再加入配料调味料即可食用.
炒粉:注油入锅,配料炒熟后放入米粉,再加少量高汤翻动.至炒熟即可食用.
凉拌粉:将已煮软的米粉放在沸水或高汤中浸几秒钟,然后放入备好调料的碗内搅拌均匀后即可食用.
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