相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉沫的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉沫烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉沫烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。说白了肉沫烧饼就是个炒肉沫夹烧饼。
相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉沫的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉沫烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉沫烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。说白了肉沫烧饼就是个炒肉沫夹烧饼。
黄烧饼是定襄县地方风味食品之一,已有三百多年历史。
它是一种面制炉烤的实心扁圆形饼子。直径约三寸,厚半寸,整体厚薄均匀,油而不腻,酥而不硬,软而不紧,甜而不淡,嚼而不粘,具有独特的香、甜、软、脆,以及利口等特点,一般可存放三个月左右。如果在食用时再配食当地风味——豆腐脑或香油粉汤,则会更有一种异样的风味,使人回味无穷。
大约在明朝中叶,周村贾0集,各种小吃应时而生,一种上贴烘烤胡饼(原烧饼的一种)的“胡饼炉”传入周村。饮食店的户的师傅采纳焦饼薄、香、脆的特点,采用上贴烘烤胡饼的方法,创制出脍炙人口的大酥烧饼。它形圆而薄,正面贴满麻仁,背面部布满酥孔,被人喻之为白杨树干叶,若失手落地,则会皆成碎饼。烧饼有咸、甜两味,可久藏而不变质。1880年后,“聚合斋”烧饼老店,首先启用纸包装,沿袭至今。
周村大酥烧饼用料简单,只需用面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可。但其加工有其独特要求,配方、延展成型和烘烤是产品成败的关键,核心又在于一个“烤”字。烤主要在看“火候”的工夫上,所谓“三分案子七分火”,即是说非是名将高手,烧饼质量难保上乘。
清末皇室曾屡次调贡周村烧饼。当时山东省有名商号“八大样”也专门订购周村大酥烧饼成箱发往埠外作为馈送佳品。1951年时,周村人民曾以周村烧饼为礼品慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。1983年周村食品厂生产的周村牌大酥烧饼被商业部评为名优产品,列为全省名吃之一。
美食类型:特色小吃
美食推荐:东明县三八路老街王二小烧饼、馄饨馆
关中有句俗话,"大荔有一怪,烧饼半个卖。"这半个卖的烧饼,颜色金黄,状如新月,空心饱满,酥香可口,所以,人称月牙烧饼。
大荔月牙烧饼大荔月牙烧饼好看也好吃。表皮黄亮,有些脆。内瓢松软,有点甜。虽说只一指头多厚薄,却又有若干层层,油油的。虽说那里边是空的,外边却沾着不少的芝麻,香香的。有的说:“走南京,到北京,同州府(今大荔县)里好烧饼。热吃脆,冷吃酥,芝麻粒粒油层层”。有的在“热吃脆,冷吃酥”之后,加了个“沙温吃了不咳嗽”。“沙温”,关中方言,形容那温度不热不冷,正好合适。还有的说:“南京到北京,同州城里好烧饼,拈起轻,摸着厚,里面空空能夹肉”。当然,不只能夹肉,也能夹各种蔬菜,夹鸡蛋,肉夹馍,菜夹馍,蛋夹馍。
大荔人吃月牙烧饼大荔人吃月牙烧饼,一般是跟清汤羊肉一起吃的。也就是要夹了羊肉来吃。半个烧饼,又是有着层层的半个烧饼,中间是空的,倒是非常适宜于夹了肉吃。所以,也有人说,大荔人聪明,发明这样的月牙形状的烧饼,就是为了吃这样的清汤羊肉。《大荔县志》肯定了这种可能性,说:“月牙烧饼,是由于人们食用水盆羊肉的需要而渐次形成的。过去吃羊肉时,以烧饼为主食。早先的烧饼是圆形,要夹肉,还需把烧饼掰成两半,既参差不齐,又不方便。在生活实践中,人们逐渐意识到,与其把烧饼掰成两半吃,还不如制作时,将烧饼切成两半,既方便也美观,烧饼就由圆形改为半圆形。因其状如月牙,故名‘月牙烧饼’。”这可能是一种比较切合实际的月牙烧饼产生原因的说法,也是对大荔勤劳善良的百姓的一种赞美。
烧饼夹肉为临清特色清真小吃之一。在烤熟的烧饼内加上熟牛或羊肉即可食之,或者再回炉稍烤一会儿,味道更好。其特点是皮酥肉香,口味浓香。
草炉烧饼用料比较讲究,每百斤面粉需生脂油15斤,糖粞2斤,去壳芝麻7—8斤,萝卜40斤左右(或韭菜20斤左右)外加葱和花椒少许。一般地说,秋冬以萝卜丝做馅,春夏则以韭菜做馅。它的制作过程和技术要求较高:和面需用80度的热水,和到软硬适度,过软进炉容易“挂脸”(掉入炉内),过硬又不易熟透,入口不够松脆。饼坯大小、厚薄必须一致,在炉内才能排列整齐,同时熯熟。炉由口径一尺五六的小砂缸做成,横置于砖砌的四尺多高的台架上,象一台没钟面的大时钟。贴炉师傅不管严寒酷暑,贴烧饼时总是头戴船形帽“赤膊上阵”(冬季穿无袖棉袄),先用一个草把子在炉膛内生火,随即塞进一捆齐小麦秸,烤热炉膛后,用钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内,然后将火焰焖熄,把做好的饼坯每两只相对摊在手掌上,分别贴进炉膛。贴满后再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动,使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火侯要恰当,过大过小都不相宜。一般待饼面呈蟹壳黄色,香味四溢时,操作者一手操一长柄钢铲,另一手握一长柄的、面盆那么大的铁丝笊篱,铲下烤熟的烧饼出炉。出炉烧饼既香且酥,不少人现买现吃,特别有味。
叉子烧饼是怡园酒家的特色食品,也是颇受欢迎的传统小吃,1998年被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”。制作方法是,先用精粉和面揉熟,另取一份面与油和成油酥,将花椒上锅焙熟、碾碎,与沿一起放入油酥中;用和好的面包油酥,然后反复擀叠几次,揪成一两一个的面剂子,擀成长方形,沾上芝麻,上炉烤熟即可。
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