岁月更迭,进入清末民初,经师徒传承,常州加蟹小笼包成为迎桂茶社(后更名为迎桂馒头店)的品牌食品。迎桂馒头店因其注重加蟹小笼包的质量而使其闻名遐迩,深受市民的喜爱和青睐。在此同时,马复兴面馆、德泰恒菜馆的加蟹小笼包亦美誉度极高。
常州加蟹小笼包是极富常州地区特色的传统风味小吃。它具有皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩的特点,是常州市十大名点之一,2006年入选《中国名菜大典·江苏卷》。
常州加蟹小笼包其实是一种灌汤包,它的独到之处,一在皮胚,二在馅料,三在皮冻。首先做皮坯的面粉必须是半发粉,即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉,这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度,大多只有经验丰富的大师傅可以掌握。一两面粉做六张皮,大小、厚薄都有讲究,使整笼包子大小一致,呈淡粉白色。 馅料以猪肉为主,再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精,靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜,比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的,而是用的皮冻,将制好的皮冻与肉馅包在一起,经笼一蒸,胶冻融化,形成美味的汤汁。故而在常州民间有一句吃小笼包的顺口溜:“轻轻提,慢慢移;先开窗,后喝汤。”这形象地阐明了小笼包的基本特征和吃法要领。
加蟹小笼包生成初始,装蒸用的是中笼,每笼放32只,由于数量多,要装盘上桌,这样装盘过程略显麻烦。为食用方便,迎桂馒头店改用小笼装蒸,每笼10只,蒸熟后连笼一起上桌。后来,随着生活条件的提高,人们的食量日渐变小,小笼装蒸,每笼6只,可谓个态精巧,晶莹剔透,别具一格。
常州加蟹小笼包蟹油金黄闪亮,汁水鲜美,皮薄爽口,馅心嫩滑,配以香醋、姜丝佐食,其味更佳。每年中秋节前后鲜蟹上市的时候,广大市民兴致大发,情趣盎然,吃加蟹小笼包这一风味小吃,成为常州地区一道独特的风景。
做法: 先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
硇洲大红蟹,是一种程花红色的大蟹,每只约重500-1500克。蟹肉嫩口爽嘴、蟹糕清甜、具有高蛋白及含有高钙、铁、锌等营养成分。四季盛产,价格约为50-100元/千克。
新加坡地处热带,据说当地人为了排暑去毒,所吃的各种料理口味自然就偏重麻辣口味。而在各种新加坡传统麻辣口味的料理中,又以辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹最为出名。
辣椒蟹就是将整个的大螃蟹切开,连肉带壳加上茄汁、辣椒一起拌炒。吃起来,蟹肉的鲜嫩伴着茄汁的甜和辣椒的冲,非常过瘾,堪称绝配。黑胡椒蟹集中式的酱油、印度的黑胡椒、马来的小辣椒与西式的牛油于一体,才造就出了这另类“冲鼻”的独特味道来。
值得一提的是,新加坡的海蟹个头特别大,一个蟹脚就有两根手指般粗,蟹壳厚而脆,用蟹钳一夹,发出清脆的碎裂声,只见红汁从嫩白的蟹肉中溅出,引得你开怀大吃。这里的海蟹肉质非常细腻,鲜美无比。
文登出产的石甲红个头大,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。文登石甲红春末和中秋最肥,渔民们常说“麦黄蟹”、“豆黄蟹”,就是指的这两个季节的蟹子。当地还流传着“八月蟹子顶盖肥”、“春吃尖脐秋吃圆”的谚语,说的是阴历8月,是蟹子最肥的时候。
鲜石甲红的食法,最流行的就是蒸煮。传统中医认为,蟹味美而性寒,酒醇香而性暖,所以沿海的男人们吃石甲红,多数要喝一点白酒,以防脐冷。在酒店宾馆里,除水煮、清蒸外,还有姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉、蟹粉滑蛋和蟹粉蛋羹等多种食用方法。石甲红还可干食,将鲜石甲红蒸熟剥肉,晒成干,叫做“蟹米”,秋冬无鲜货时用来做汤,集清鲜与浓香于一身,吃过后也是终生不忘。
中医认为,石甲红海蟹有清热、散血、续断伤功能,对筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤有治疗作用。近来医学界还发现,石甲红海蟹有抗结核作用,对结核病康复大有补益。
用料:
活红花蟹3只(重约1。25千克)、生油750克、辣椒干250克、豆豉50克、蒜茸300克,酱油、白醋、味精适量。
制作:
1、将红花蟹起盖,蟹肉连足切件,豆豉、蒜茸分别用水洗过,吸干水分后,混搅拌匀。
2、猛火烧锅下油,至八成热度,改中火先将蟹盖炸成金黄色捞起,再下蟹块炸至干身,接着放入辣椒、豆豉、蒜茸、酱油和味精同炸,炒拌均匀,直至香味飘出,倒入笊篱,沥出油分。
3、将油炸辣椒干、豆豉等料摆放盘底,蟹块整齐并排上面,扣上蟹盖成原形,另外用桔子、青瓜、红萝卜切薄片伴边即成。
特点:
色泽金黄,焦脆甘香,味鲜质爽,具有南国特色,又含川湘风味。
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