牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康邪路熙年间就是宫廷贡品,产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质粑嫩、香乞浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。
自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
牛佛烘肘精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状,配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。起锅后装听,然后入杀菌釜消毒。
上世纪九十年代初,富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,也获得了许多奖,成为老少喜食之物,自贡旅游纪念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上,研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处,又吸收了南方淮扬菜,北方鲁菜风味,因此,老少咸宜,南北适口,实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅,富丽堂皇,不失民族风格,又具现代气息,被评为自贡市首届旅游名优产品,被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。
红烧兔头吃法讲究:兔头上桌先掰开,先吃舌头后吃腮,稍后再食黑眼圈,最后兔脑挖出来。
流行于自贡富顺地区的面食鸡婆头,因其易做、价廉、味美,深得大众喜爱,-婆头的面不需要发酵,和面稀得干不得,干了扯不薄,味涩而有碜嘴之感。面越揉得熟越好,面熟,经丝好,味道厚,鸡婆头才绵扎,形状才稳固。鸡婆头要扯得不厚不薄(0.3—0.5公分),煮鸡婆头的汤内放些时鲜蔬菜(伏瓜),绵香之上又加上一种清香,爽心爽口,回味无穷。aa7
富顺鸡婆头的做法:aa7
1、面粉适量、鸡蛋一个、适量温开水,揉匀后压成长方形,切成长条;西红柿三个去皮切块;伏瓜一根刮皮切片。aa7
2、鸡蛋两个,放少许盐拌匀,大火煎油,油辣了后放几颗花椒,煎蛋至金黄色,铲成小块后捞起入碗;aa7
3、锅内入少量大豆油,油辣后放几颗花椒,加冷水大半锅烧开后用中火,把刚才切好的“长面条”用手扯成两指宽的面片,扔进锅里煮。aa7
4、把煎好的鸡蛋、西红柿和伏瓜一起放入锅中,盖上锅盖煮熟后盛入碗中,加入酱油、鸡精、蒜蓉、葱、陈醋、麻油、花椒面、红油辣椒等调料即可。aa7
川味佛手酥的做法:QKP
1、瓜条、橘饼切成小丁,加白糖、猪板化油、炒面粉少许,揉制成馅。QKP
2、油水面加食用柠檬黄少许揉匀,做成每个重15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅心封口。QKP
3、用手微搓成长条,按扁,用刀在一端划条口,将一头微卷,一头略高成佛手形,入猪油锅炸制。QKP
4、或将点心坯刷上蛋汁,入炉烤至呈金黄色即成。QKP
操作要领:用刀划口不宜深,以免漏馅;炸制时,要注意保持形状完好。也可用豆沙做馅。QKP
从自贡到乐山,从射洪到云阳,蜀盐的繁荣常常使当地半数以上的居民以井为业或借盐为市,盐业更成为仅次于田赋的主要财政收入,据说“盐巴”一词的由来即与巴蜀井盐有关。旧时边远地区居民常受淡食之苦,几十年前,云贵人还用绳拴块状的盐巴放入汤中搅一搅,略有咸味即提起,其珍贵如此。盐巴,几千年间一直是内地一种稀缺的资源,西南的茶马古道,马驮的除茶以外,就是盐了。自贡先后开凿过的盐井,达1.3万多口,极盛时的自贡,天车林立,水汽蒸腾。现在采盐都现代化了,盐也不是稀缺资源了,因盐而盛的自贡,也就有些被人淡忘了,破落了。
1990年,在首届四川省名特风味小吃评审会上获名特小吃奖。
制作
自贡毛牛肉选用上等牛肉切条,生条寸多长,先将血水漂净,经煮、卤、炒而成。制作时火候颇为讲究,煮至条肉断血即可,卤至条肉表面纤维收缩为度,炒作时至条肉表层疏松发毛,并作最后一次调味,然后起锅晾冷即可食用。煮卤火候不到则不发毛,过火则烂碎。
特点
此品以色泽棕黄,松软化渣 ,咸淡适度,醇香味长而闻名。即可佐酒,又可零食,携带方便,保质期长,实为旅游佳品。
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