在烹制过程中加入了山楂和无花果,把猪手的油腻味去掉,味道酸中带甜,健脾开胃,点单率高达95%左右,吸引了许多的回头客。
豆豉古称“幽菽”。 昧稍辛、稍涩、有浓郁的浆香味。上好的豆豉光泽透亮,颗粒饱满,香味浓郁,含有丰富的由蛋白质转化的多种氨基酸和较多的维生素B1等元素。扬美豆豉因其选料严格,工艺精湛,具有“纯天然、纯手工、纯绿色”的“三纯”和“手感好、口感好、质感好”的“三感”品质名扬天下,故深受广大群众的喜爱,在清光绪年间,曾为清代御厨的首选佐料。一百多年来,扬美豆豉先后出现了 “广成号”、“建华号”、“杜家坊”等老字号的作坊,鼎盛时期年产量都在七、八万斤左右,远销至福建、上海等地。随着时代的进步和经济的发展,外来的饮食文化的不断冲击以及人们饮食多元化的影响,扬美豆豉正面临濒危的境地。
近年来,江南区政府在认真贯彻落实国家关于非物质文化遗产普查的工作中,采取了一系列的保护与振兴扬美豆豉的措施。通过在“杜家坊”积极开展“传、帮、带”的培训活动,鼓励和扶持“杜家坊”的改造与扩建,并利用扬美古镇的旅游资源,推出一系列的具有地方特色的菜肴(如“豆豉炒薯叶、豆豉闷排骨、豆豉炒苦爪、老友粉等),加大对扬美豆豉的推广与宣传,让扬美豆豉这一传统的民族食品的美丽小花开得更加灿烂多彩。
扬美古镇位于广西壮族自治区首府南宁市的西南部,距离南宁市区仅36公里。扬美古镇始建于宋朝,至今仍保持着明清时期的古街、古巷、古祠、古庙、古宅、古树、古闸门、古码头、文武塔、烽火台等文化遗迹,是南宁市明清古建筑保留得最为完整的地方。同时,古镇居民一直保持着经商的优良传统以及进行农副产品的加工和销售,从而产生被称为“扬美三宝”之一的沙糕。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
口味:清香
价格:40-80元
特色:此菜入口爽滑,味鲜甜。以花瓣镶碟边,形、色、味俱佳。
原料:童子鸡1250克,虾仁350克,蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克,盐8克,味精2克,香油3克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油30克。
制作方法:
1.将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2.去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩;然后将鸡铺在竹箅子上,外皮向下,再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。
3.将虾仁洗净,排剁成虾茸;将剁好的虾茸和蟹肉拌匀;拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上,要略盖过鸡皮;最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6分钟至熟;取出蒸熟的酿鸡皮切成三条,每条再切成日字型8块;鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形。
5.用中火烧热炒锅,下油10克,烹黄酒,加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下香油和植物油20克推匀淋在鸡上。
6.四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
小贴士:
1.蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙。
2.江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
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