敬慈斋馆在广西桂平市西山风景区洗石庵内。由桂平城区佛教协会营办,可预约承办港澳台胞、华侨和各界人士的素餐,并供应素面、粉饺等风味小吃。在敬慈斋馆进餐,不仅可以领略素食的特殊风味,还可以了解到一些关于吃在佛教文化中的渊源。
敬慈斋馆制作的素食受广东的影响,有相似之处,又有别于广东佛教界制作的素食。素餐宴席上经常出现的菜色有“绣球玉液”、“彩菇争艳”、“杏林春满”、“百花拼盘”、“千层百叶”、“芙蓉酥酡”、“酥脆香卷”、“如意吉祥”、“不可思议”等。有的菜名诗意盎然,表现了出家人的幽默。如“杏林春满”、“不可思议”等。“杏林春满”用冬菇、杏仁、胡萝卜、丝瓜、竹笋、作料,切粒混合炒制而成。红、绿、黄、白、褐五色相间,清雅素淡,春意盎然。用沙田柚皮泡制的“不可思议”皮酥肉嫩,甘香可口,如无人介绍,吃时不知是何物所制,令人有不可思议之感。“如意吉祥”用荔浦芋制作,形状酷似“五柳鱼”,甜、酸、酥、嫩皆备,闻其味即令人食欲大增。
合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。
没吃过羊肉烩面的郑州人不多,爱吃羊肉烩面的人肯定尝过老合记烩面。最近,人民路上的合记烩面总店有了一个小变化:这里的服务员也开始像绝大多数饭店一样送面上桌,顾客不用自己排队端饭了。在郑州餐饮行业的名店中,只有合记烩面总店长期坚持顾客自己排队端饭的销售方式。
说起这种变化,合记烩面馆总店的张伟芳说,这是为了提高服务质量,但实际效果并不明显,过去是排队等饭,现在是等座位。虎小黑经理在这里干了几十年,说话更直,以前排队还知道前面有几个人,心里有数;现在坐在那儿等,啥时端上来,心里没底。据说这一变,有的顾客还不愿意了,外地一个食客抱怨:我大老远领着朋友来体验排队的感觉,你却不让排队啦!
这话是真是假无从考究,但合记生意火爆却是“地球人都知道”,拿郑州的土话讲:生意好得“带样”,语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点,人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景:三五人结伴而来的熟客,分头行事,有的排队,有的买票,有的找座位……统筹安排大大提高了效率;一个人来就麻烦了,好不容易排到取饭的窗口,小心翼翼地端出烩面,却找不到座位,手里的烩面碗越来越烫,直烫得人龇牙咧嘴,实在耐不住了,只有借别人餐桌一角放下,眼巴巴等着人家吃完……
除了合记,在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。
记得以前相声中就有这样的情节,等座位的人看见有一桌快吃完了,就兴奋地招呼同伴:“这几个人快完啦!来这儿吧。”恐怕20世纪80年代以前出生的人都有过吃饭排队、等位置的记忆,但在餐饮市场发达的今天,如此现象确实罕见。
从上个世纪80年代开始,郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来,遍布大街小巷,20多年来此消彼长,前赴后继,有的茁壮成长,有的已如日中天,有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城,一点都不过分,据了解,仅计算标有“烩面”字样的饭店,郑州就有4600余家!
烩面的由来
随便问一个郑州人,他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面,冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来,一下火车不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人,尝尝本地的特色小吃,首选也是羊肉烩面,烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
熙熙攘攘的烩面馆里,无论是高大威猛的小伙儿,还是苗条秀气的姑娘,面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客,看见这碗就会感觉有些先声夺人,再看碗里的面条,仿佛皮带般粗细,更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油,绿莹莹的香菜点缀在上面,即使你不饿也肯定会舌下生津,食指大动。先喝一口汤,浓酽醇厚,再吃一口面条,鲜香有韧劲,拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……
关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大,说法不一,但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面,冬天吃汤面,不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。
多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”,它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。
据他们介绍,赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属河南省),14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人,但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食,尤喜面条。抗日战争时期,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后,饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,他发现重新烩过的面很好吃,于是就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员们的主要伙食品种。后来,一些老顾客发现店员吃的面香气四溢,就要求购买
信息来源:县旅游局
地址:汉口铜人像附近
赵家馄饨的用面,全是精制的白面。用煮熟的瘦肉做馅,放点用药料煮肉的白汤,加上葱、蒜、姜、味之素,到冬春两季再放点鲜嫩的韭菜。这样配制的馅,肉烂、菜鲜、味美。馅配好后,将揉匀的面擀薄,然后切成三角形或菱形的小片。把馅捏在里边,猫耳朵形的馄饨即成。馄饨汤的配料也很讲究,汤里有紫菜、虾仁、白汤、喝起来,味道鲜美。凡是到赵家馄饨馆用过餐的人,无不夸好。因此,小小馄饨馆每天顾客盈门,络绎不绝。
信息来源:洛宁县人民政府办公室
主料:牛肉(瘦)(3000克)
调料:红曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大葱(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陈皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 盐(60克)
类别:河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理
制作工艺
1. 将牛肉选洗干净,切成150~200 克重的方形块;
2. 将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀,放入缸中腌制,夏天腌制2~3 天(冬季加倍);
3. 待腌渍肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮半小时,撇去浮沫;
4. 将调料包入纱布中,投入牛肉锅中同煮;
5. 煮至汤开后,改用文火煮熟捞出,晾约10 分钟备用;
6. 另取一只锅,倒入花生油,烧至八成热,将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出;
7. 食用时切成条或块装盘上桌即可。
工艺提示
1. 腌制时,先用一半花椒和400克精盐拌匀,腌制时间要以肉质发红为宜;
2. 红曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
菜品口感
色泽红亮,肉质软烂,醇香浓郁。
历史文化
1. 此菜是佐酒冷食佳品;
2. 郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品,有20 年生产经验,曾获1984年商业部优质产品称号,已形成了其独特的风味。
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