藏菜的成形主要在上世纪50年代后,特别是随着改革开放,西藏旅游事业的发展,促进了西藏饮食烹饪事业的发展。藏菜向着由简至繁,由粗至精,由低级到高级的方向发展,形成完整而又有改进的藏族饮食文化、饮食科学、饮食艺术等。
半个世纪以来,随着藏族人民对生活品质的要求不断提高,藏餐在保持其传统制作方法的前提下,采用当地特色原材料,不断进行改良,适应了不同人群的口味,同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素。
藏式饮食的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品,同时,在藏式烹饪中,藏族人对选择食材也十分严格,讲究原汁原味。
西藏大多数地方四季分明,形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。杰布说,除把牦牛肉作为首选原料外,还有如“春有鲢鱼,夏有奶酪,秋有肥牛,冬有绵羊”等选料说法。
同时,还有西藏那曲的冬虫夏草、阿里的藏红花、山南浪卡子县雅卓嘎玛降的风干羊肉、工布达江县措高乡的藏香猪等高原珍贵的原料。
有着数千年历史的藏菜,如今已经走出藏家,在雪域高原形成了独具一格的餐饮文化。杰布时常告诫自己的徒弟,藏菜是宝贵的民族手艺,不管社会如何发展,自己“家”的味道一定不能变。
品种描述
产地及分布:拉萨市。
外貌特征:体型较小,结构紧凑而匀称,皮薄毛短,黑色占42%,黑白花占31%,其他为棕黄色、黄白花和褐色。头平长,大小适中,公牛头雄壮而略宽,母牛头清秀。角小,从角根至角尖向外向上、向前、向内弯曲。颈部长短适中,背腰平直,公牛肩峰稍隆起,胸部发育良好,体躯稍短,骨骼较细,后躯友育中等,四肢稍长,公牛四肢略粗壮,母牛则略细长,蹄面大而坚实有力。
品种性能:公牛体高为101.6厘米,体重为187.6干克;母牛分别为96.2厘米和170.9千克。平均泌乳天数267.8天,产奶为206.2千克。屠宰率为42.8%,净肉率为34%。2.5岁开始配种,一般3年2胎,成活率为90%以上。
秦艽为龙胆科多年生草本植物,味苦辛、性温、归胃、肝、胆经。秦的主要功能是祛风温、清温热、止痹病、筋脉拘挛、骨节烦痛、日哺潮热,小儿疳积发热等症状。现代临床应用发现,秦艽有显著抗炎和升高血糖的作用,主效成份是秦艽碱甲,通过神经系统以兴奋垂体一肾上腺皮质功能而实现的,并有明显短暂的降压和减慢心率作用。煎剂有镇静、镇痛和利尿的作用。主要长于草地及湿坡上,春、秋二季采挖,除去须根及泥土,堆置至表面呈红绿色或灰黄色时,切厚片,摊开晒干。
吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。
用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。
特点:
味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。
红景天主要以根和根茎入药,全株也可入药。我国对于红景天的使用已有很久的历史,远在清代,在红景天产区就有人将它用作滋补强壮药,来消除疲劳、抵御寒。以后历代皇帝曾专门派探险队去寻找红景天及向各地索取红景天为贡品。据记载,康熙皇帝在平息策妄阿拉布怛分裂叛徒中,长途征战在我国干旱的西北地区,由于人参“造热”,不宜使用,便用红景天来消除军旅疲备。西藏民间更常用红景天来治疗咳血、咯血、肺炎咳嗽和妇女白带等症。
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