甘肃省定西市通渭县现辖行政区域
《通渭县人民政府关于划定通渭苦荞麦地理标志产品保护范围的请示》通政发〔2016〕81号
甘肃省地方标准:
《通渭苦荞麦》(草案)
扶风位于关中腹地,地处“八百里秦川”核心区,日照时间较长,很适宜小麦生长。成熟后的小麦,拿上几粒用牙“咔嚓”一下咬开,满嘴麦香,可以看到呈半透明玻璃状的角质胚乳,细腻紧密,光洁如玉。
每年的新麦装进包后,人们磨新面制作面皮。
面皮又叫凉皮,据说是从唐代“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色,口味也不尽相同,制作方法上基本为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮,蒸面皮又分两种,曰“直蒸”、“洗面”。
做“洗面”的蒸面皮时,在盆中先舀进面粉,加水调和,揉搓,一堆散如白雪的麦面粉慢慢变成宛如冰雕般的面团。再给面团浇上从井里打来凉水,双手用力揉挤抓捏,凉水慢慢变白,成为状如牛奶的面液。面液经过纱布过滤,放在另外一个盆子沉淀,如此反复,洗净活粉,最后只剩下绵软筋道的面筋。
女人开始生火烧水,给圆铁蒸锣抹足金黄的菜籽油,舀出沉淀面液多余水分,上下搅动,用勺子向蒸锣舀倒,面液迅速在蒸锣乱跑摊开。此时要注意,面液舀多了,面皮厚,不易熟,吃起来没嚼头;舀少了,粘在蒸锣里,提不出,易烂掉;还要端起蒸锣前后左右轻轻摇晃,让面液匀称平整,再把蒸锣放入滚开的水中三到五分钟,一张光洁透亮散发清香的面皮便出现在眼前。
做“直蒸”的蒸面皮时,面粉和凉水直接搅拌成面液,用蒸锣蒸制,吃起来绵软爽口。擀面皮则是把发好的面团,用勺子刮出适量,擀成面皮,搽油后一张张摞起放入笼屉蒸制,熟后切成稍宽的条状,擀面皮口感较硬,韧度高。烙面皮也分两种,一种烙好了蒸,另一种蒸好了再烙,相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道,烙面皮外焦里嫩,晶莹剔透,有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点!
吃面皮时,最重要的是调料,油泼辣椒要做得地道,那味儿,辣而不骄,吃了让人直呼痛快,怎么也吃不够。再配上花椒水,大料水,花生碎,芝麻酱等。还有油泼蒜泥,新鲜的蒜头放进碗里,随意捏盐,加五香粉,捣碎油泼,再炝香醋倒入,这时,浓郁的香味四处弥漫。
配菜也有讲究,春天时用苜蓿、野菜、青菜、小芹菜、笋丝等;夏天时用黄瓜丝、豆芽、豆角、豇豆等,再把洗出蒸熟的海绵一样厚道有弹性的面筋,手撕或刀切,撒在碗里,与时令鲜菜、洁白柔软的面皮搅拌在一起,赏心悦目,好看好吃。
扶风面皮独具魅力,深受当地人喜爱。绿的青菜,白的面皮,红的辣油,看一看,色香味全,勾人馋虫;闻一闻,浓郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,满口生津,大人小孩个个吃得头上冒汗,嘴唇上沾满了油辣子,心里却美滋滋的,脸上笑得像花儿一样灿烂。
安庆市著名商标,是枞阳大地食品有限责任公司开发的一种绿色保健食品,产品以优质荞麦糊为原料,采用现代科技生产工艺研制而成,不含任何色素或食用添加剂,原汁原味。产品富含人体必需的钙、磷、植物蛋白、碳水化合物及多种微生素,具有祛寒去火、养颜护肤、清凉解热、补血养神之功能,对高血压、高血糖的人更具有独特的食用价值。荣获“安徽名牌农产品”、“绿色食品-产品”、“98全国保健品博览会金奖”、“安徽优质产品”等称号,连续2届省农业产业化龙头企业。
面皮其实是米做的,类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样,故名之。可以切到面条那样细,也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。
类别:风味名小吃
主要原料:荞麦粉、豆腐干、酥肉、芝麻凉汤、炸辣椒等调料。
简要介绍:煎饼用荞麦糊状精粉摊制而成。内卷豆腐干和酥肉,食用时用芝麻凉汤或炸辣椒作调料,味道可口,香味浓郁,颇具地方特色。
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