粑粑卷是凤庆著名的风味小吃之一。制作原料主要有豌豆粉、“锅粑”、饵块,其中以豌豆粉为主,配以辣椒、草果、茴香等佐料,掺水搅拌成糊状,当地人称为“豌豆粉”或“稀豆粉”。再将豌豆粉放在锅上烘烤成薄片,成为“锅粑”。
凤庆粑粑卷是凤庆厨师应市的佳作,是凤庆县一种极具特色的地方美食。粑粑卷是当地人最喜爱的一种美味,即是食物又是零食,成为了当地人的的一种饮食习惯,因而有很多人家在卖粑粑卷,生活在他乡的游子门,只要一回到凤庆,常常是先吃几个粑粑卷过过隐。传说在别的地方制作时,锅巴很难做成功,给此种风味小吃添加了一分神秘色彩。
凤庆粑粑卷,制作方法虽然简单,但在做工上却有很多的讲究。首先是制锅巴:将豌豆粉加水搅拌过滤除去渣,豌豆粉调成的浆,均匀地摊入热锅中煸制,要求摊制要薄如纸,煎呈黄色,用竹片刀在锅巴的边沿划一下,取出放在阴凉处备用,其味香脆可口。其次是制稀豆粉(也叫油粉):豌豆面加入小茴香粉、精盐、辣椒粉等调味料,再加上水调成糊状,锅上火,加入开水,慢慢地淋入豆糊,不停地搅拌锅底,煮沸至熟成浓糊状备用。再次是制粑粑,即用大米制作的粑粑,也叫饵块。最后将饵块切成薄片,放在炭火上烤熟,涂上“油粉”及佐料,用锅巴将饵块卷起成圆条即可。粑粑卷融合了锅巴的香脆,饵块的柔软,作料无污染味佳,口感软糯脆香脆,层次多样,味道鲜美可口,具有独特风味。
凤庆粑粑卷的吃法比较多,可以根据个人不同喜好选择,下面为大家推荐几种吃法:
(1)、烧吃,其味咸中回甜又香辣,宜于做早点、夜宵。 炭火上将粑粑烤熟,两片粑粑夹一片锅巴,面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末,卷成卷而食。
(2)、油炸锅巴,形状似蝴蝶,酥脆味香,宜于佐酒、当零食。将锅巴一分为四,锅中加入熟菜籽油,将锅巴炸至红黄色取出而食。
(3)、锅巴八宝卷,其味皮香脆,馅香嫩,宜于便饭、筵席。将火腿、老蛋黄糕、冬菇,糯米饭、小茴香、鸡枞、桃仁、花生炒拌均匀成八宝馅,取锅巴一片包上八宝馅,厚约3厘米,卷成卷,锅入油,将八宝卷炸至红黄色,取出切成2厘米长的块而食。
凤庆粑粑卷,是凤庆人长久饮食文化中,探寻出的融豆类、大米,风味独特的,独具地方特色的,美味小吃,已然发展为凤庆县为十分经典的特色小吃。
米做的小块圆形的,烤了吃,新鲜的热的粑粑可以直接吃,香甜而柔软。粑粑锤则是椭圆形或长方形的,切开蒸、煮、炒或烤都可以。冬至节有做粑粑、吃粑粑的习俗。
苦荞面加上面粉做成皮,火腿、豆腐切成小碎丁,加葱等其他作料炒香后作馅。将馅包入皮中,掐起花边,成半月型,然后在大锅中加水煮塾,吃起来喷香,是当地特有的一种小吃。姐妹饭馆的小粑粑比较不错。
在安化县,人们过年时以猪血、豆腐、碎猪肉、花椒、五香、红辣椒粉等拌和,制成圆饼,烘干叫“猪血粑粑”,香辣可口。
安化有一道奇菜,一般人不要说尝,就连听也没听说过。这菜叫黄金菜。野生,生长于安化辰山深处,极为珍稀。凤栖梧桐,兰生幽谷。其性如此。世间有好事者辟藤攀岩寻而采之,烘晒贮藏,作为席上生风一件奇货。目前,就是在安化,也只有一家加工出售黄金菜的店铺。
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