四川特产腊肉直播间 四川特价烟熏腊肉直播间

巴中腊肉，是巴中人在每年小寒过后，家家户户都开始杀年猪，将所杀年猪加工成块，用盐浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏而成，这种腊肉香味可口，而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸，作待客的风味菜。

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。qEa

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。qEa

腊肉的制作全过程分备料、腌渍、熏制三步：qEa

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。qEa

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。qEa

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小

黄官腊肉是陕西省汉中市南郑县黄官镇的。南郑黄官腊肉煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，“一家煮肉百家香”。此肉因系柏枝熏制，夏季蚊蝇不爬，三伏不变质。

南郑县黄官镇福明盐菜腊肉加工场成立于1998年，先后投资100万元，现具有年加工15吨盐菜、5吨腊肉的能力。

腊肉是秦巴地区的，早在2000年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途径汉中黄官、红庙塘时，黄官人用上等腊肉招待他。又传清朝光绪26年，慈禧食后，赞不绝口。黄官腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍，《汉阴县志》记载的“虽篷室柴门，食必兼肉”。一到腊月，杀年猪，拌香料，入缸腌七至十五天后，用柏树枝和麦糠挂在灶头火塘长期熏烤。腊肉从鲜肉加工制作到存放，肉质不变，香味持久，还有久放不坏的特点。腊肉用柏树枝熏制，夏季蚊蝇不爬，三伏天不变质，成为别具一格的地方风味食品，深受广大群众青睐，已成为陕南地方特色旅游产品。

据《易经-噬嗑篇释文》：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。湖南土家、苗家腊肉是土家人民和苗家人民为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方名产，其特点是：脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富。一直“养在深闺人未识”，具有极高的开发价值。湘菜里面就有冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉、腊味合蒸（腊肉、腊鱼、腊鸡）、白椒炒腊肉等。

古时称农历十二月为腊月，十二月初八为腊八，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜麦的生长。正因为季节适宜，自古至今湘西人便有熏制腊肉的习俗。湘西多山，植被丰厚，盛产木材，腊肉是有柴火熏制出来的，其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等，这样熏出来的腊肉外表好看，呈金黄色，但吃味远不如湘西腊肉。

湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法，腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤。然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌五至七天，而后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。腊月间，湘西农家多在堂屋里挖一火坑，而肉则挂在火坑上面，也有挂在灶上面，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将肉熏制好，一举两得。

湘西是高寒地区，农村人烤火时间较长，熏腊肉的时间也长，腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。湘西土家人除夕之夜，全家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。吃着香喷喷的腊肉，喝着自家酿造的大碗米酒，唱着山歌，其乐融融，企盼来年风调雨顺，五谷丰登。

腊肉的沿革已无从考究。在乡村,每年腊月都有宰“年猪”的习惯,这是他们展示丰收,欢庆新年的标志。由于年猪一般在腊月宰杀,其肉色泽如腊,故以“腊肉”成名。腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后,将抹盐的肉条置于陶缸中,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。炕常年烧的是木柴。在这样的炕上熏干而成的腊肉,味道很特别,挂在炕上一段时间后,便收藏起来。山区气候温凉,大多又是石头房子,通风透气,腊肉可长期搁置,而且搁置时间越长,腊肉的味道越是奇香无比。腊肉的储藏自有学问。一般人家,每年一头年猪,炕的腊肉可以吃到栽秧割麦,也有吃到八月中秋的。有的殷实人家,每年宰杀2~3头年猪不为稀罕,陈年腊肉放置二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多,一般将腊肉埋入干谷仓中,或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸,置于阴凉通风处。

每逢农历腊月，农事活动结束，农村家家户户都有腌制腊味的习惯。其大致做法是把猪肉砍成长条，抹上佐料腌制一天一夜，然后挂在灶上薰成腊肉。

此外还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸟等。其中瑶族的腊肉和扬名远近，肉味香而不腻，有弹性。

产于山区的苟家、万家、三郎、街子等乡镇，由山民们传统手工腌制而成。因为高山气候的关系，一年四季都可腌制，且经年不腐。原料取次于吃纯粮的猪肉，制作时不用烟熏，只任山风吹。腌制出的腊肉不仅保持了鲜肉的丰富营养，而且瘦肉质感爽口、喷香化渣；肥肉晶亮透明、香醇甜脆，入吃不腻，回味绵长。到九龙沟、凤栖山、鸡冠山旅游，老腊肉是不可放弃的一道好菜，兴致之至，还可买几块回家让亲朋分享。( 崇州)

芦山县生态腊肉系芦山县村民全生态喂养，哺养期分别为1年、2年或3年,喂养食物主要为自产玉米、萝卜菜等生态菜苗。其肉质红润、鲜嫩、口感细软、纯香，肥而不腻。堪称全生态猪，系芦山县之一绝。

青城山老腊肉是都江堰市青城山著名，以肉源绿色、制作工艺历史悠久、肉味鲜美、可长时间存放等特点深受中外游客青睐。青城山老腊肉外观呈黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉外观呈黑红色，切开呈玫瑰色。香味浓郁，入口清香，回味悠长。食用方法多样且方便，可蒸、可炒、可炖汤。

一块好腊肉的诞生

1、选择不喂饲料、养够一年的300斤左右大肥猪

2、100斤猪肉要用3斤多盐

3、腌制完成的肉用柴火熏制半个月

4、肉要距离明火三四米高，小烟慢熏

5、熏制用的木柴要选择硬木干柴

腊肉古来有之，以产地而论，蜀地成品色红似火、香气浓郁，一碗热气腾腾的老腊肉，是年夜饭的必备菜品。

平江县各地均有熏制腊肉的习惯，然而首推谈岑山区腊肉为上品。首先，用料讲究，其猪肉必须是冬季宰杀、饲喂熟潲养大的本地猪鲜肉。其次淹制时，每块肉切成宽2－3寸放在锅内一边加热一边擦盐，然后把肉分层放在陶缸里庄紧淹半个月才能拿出熏炕。其三是熏烤，属关键环节。把肉一块块用绳穿好，挂在特制烤箱中熏烤。切忌冷烟、煤油烟味人肉。这样熏制出来的腊肉不仅色、香、味特佳，而且也耐储存，不变质。

正月里到萍乡人家里做客，餐桌上均有几样色香味俱佳的腊制肉食品待客，初次品尝的外地人都赞不绝口。熏腊肉是萍乡一种特有的饮食风俗。熏制的方法是，先将肉用盐渍十天左右，若是腿肉，要用刀划几条口子，将盐渍透。尔后将肉悬挂在离火盆高一米处，用木柴、锯末、谷壳等熏烤。熏烤时火候不可太大，宜文火慢熏，半月后见肉泛金黄色即可，再用清水洗去烟垢晾干，食用时可蒸可炒。除熏制腊猪肉外，还可熏制鸡、鸭。

萍乡腊肉又称萍乡烟熏肉，是萍乡老百姓的家常菜。熏制的方法是，先将肉用盐渍十天左右，若是腿肉，要用刀划上几条口子，将盐渍透。尔后将肉悬挂在离火盆高一米处，用木柴、锯末、谷壳等熏烤。熏烤时火候不可太大，宜文火慢熏，半月后见肉泛金黄色即可，再用清水洗去烟垢晾干，食用时可蒸可炒。

腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块，用食用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。有烟熏和非烟，其营养价值不亚于生鲜肉。

腊肉一般人皆可食用。萍乡属山区，冬天天冷，农村多以烧柴取暖，每家每户都有烧火群暖的柴房。冬天到了，为了迎接农历的春节，乡人都要杀猪。将猪肉切成三五斤重的块，盐腌上几天，挂在柴火的上方，让一个冬季的烟火去熏，当然还有鱼、鸭、猪心、猪肝、大肠等等。有客人来了，取下一块，满是黝黑的油烟。于小溪中洗净，切成小块，层层叠叠的放在瓷碗中，上屉蒸熟，或加辣椒炒萝卜干。于火光摇曳之中，就着新蒸的腊味，喝上几杯农家谷酒，那小日子过得那叫一个舒坦。

2011年2月26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在南昌落幕。萍乡的“萍乡烟熏肉”也获“游客最喜爱的十大赣菜”称号。