零陵板鸭起源于清朝末年,素以香、肥、脆、嫩而闻名。制做时,选用二斤半以上的肥嫩鸭子,宰后去毛,取出内脏,然后按照每只鸭子一两半盐、一两烧酒、半两酱油和适量的五香粉混合在一起并拌匀,遍涂鸭体内外,放在缸内腌一天、翻缸后再腌一天,使佐料全部渗进鸭肉后,拿出麻绳拴住鸭鼻,用竹皮撑开腹部,加力压平,日晒一到二天,挂在通风处吹二十天左右即成,每年冬至节前后制作的板鸭既耐藏,又香脆。
零陵板鸭吃法多样,有烧炒、油炸、汽蒸等。烧板鸭重要的是掌握火候,见鸭皮呈红棕色,就将配制好的佐料(辣椒、生姜、大蒜等)入锅,然后翻炒几下就出锅。若论味道油炸板鸭最佳,看到鸭皮呈金黄色,鸭骨呈棕黄色就出锅。吃时,拌少量的八角粉、麻油、生姜米、碎大蒜、酱油等佐料,又香又脆,是送酒的美味佳肴。汽蒸板鸭,则先需高温卤煮后小火回酥,这样蒸出的板鸭,肉烂,丝连,汤鲜,嚼骨香而有余味。
永州喝螺是选用本地所产铁螺加工烹调而成,具有清香脆嫩、汤鲜味美等特点,带有浓厚的地方风味。据鉴定,喝螺营养价值极高,能清火开胃,益元气,和五脏。永州喝螺的制作特别讲究。首先选用大小相等的活铁螺,放入水中并滴几滴茶油;过一到两天,使之吐出污泥杂质。再用清水洗净,把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀,倒入盆内,使螺饱食。然后剁掉螺尾,搓洗干净,放到烧红的铁锅内,稍炒干水气后,加适量茶油,再加食盐和少量米酒复炒,继后将生姜、大葱、蒜泥、辣椒、紫苏、酱油等佐料,匀撒在铁螺表面,倒人肉汤,加盖煮滚几分钟即可,出锅时淋以生茶油,但久煮则不甜不香,不嫩不脆。
食喝螺还要得法,喝时嘴要紧贴螺头,喝气要适当,用力过大会呛住,用力不足则喝不出肉来。故新来乍到的外地客人,常常望“螺”兴叹,难以领略到食此菜特有的趣味。
据研究,柑桔起源于中国云贵高原,途经长江而下,传向淮河以南。长江下游,直到岭南地区。柑橘的营养成分十分丰富,每100g柑橘可食用部分约含糖10g,热量150kJ,维生素C50mg,维生素C含量最高,是人体最好的维生素C供给源。橘皮所含营养丰富,尤其富含维生素B1.维生素C、维生素P和挥发油,挥发油中主要含柠檬烯等物质。
栝蒌子产于永州市芝山区,是永州之一。据有关部门检测表明:栝蒌子含有丰富的蛋白质、17种氨基酸和多种维生素,以及人体所需的钙、铁等多种微量元素。炒熟加工后,肉满、质脆、香气浓厚,是休闲食品中的新品,食后不上火,是瓜子中的上品。
零陵莲蓬肉历史久远,且具有一定名气。据地方志书记载:“泥鳅食蛋死于肉中,形似莲蓬,曰莲蓬肉,自古相传,营养最佳。”
此菜以猪肉、泥鳅、鸡蛋为主要原料,选用的猪肉,必须是皮薄肉厚的纯肥肉,切成两斤左右一块的四方肉垛子,用火煮到筷子轻插即进的程度,拿出来冷却;选用的泥鳅必须是活的,大小相近似,先在盛器中投入小块生姜,使之吐出污泥杂物,洗净后不留水,再把生鸡蛋搅烂倒入,使泥鳅饱食,然后把肉垛子、泥鳅随同适量的冷水放入锅内盖煮,随着锅内水温的升高,泥鳅纷纷钻入肉垛里,再加大火煮后,放入酱油、生姜、胡椒粉、辣椒粉、味精、红糖、葱花等佐料,盛到大碗里即成。吃时,掀掉肉皮,即可见泥鳅的头都伸在肉外,就象一个刚摘下来的大莲蓬,香气四溢。食之香甜爽口,辣而不涩,油而不腻。
茶油中含有比较丰富的必需脂肪酸,作为永州的传统,是比较好的食用油的食物来源。
茶油与橄榄油这两种油脂的脂肪酸组成、油中的营养成分及油脂特性都比较相似,而橄榄油作为“地中海膳食结构模式”中的主要食用植物油脂早已被世界卫生组织(WHO)推荐为人体心血管健康有益的保健型营养油。
茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等,其中山茶甙有强心作用,山茶皂甙有溶血栓作用,能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病,而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用。老年人可因食茶油而得益,体质老而益壮,因而,茶油又可称为“长寿油”。
山茶科植物油主要分布于山区和丘陵地带,远离城市“三废”污染源,几乎不受化肥和农药等的污染。故从其种子中提取的油脂可算是名符其实的“绿色”食用植物油,而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素B1以及芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质,是食用植物油脂中的上品和佼佼者。
此菜用带皮五花猪肉和江永香芋创制而成。制作时,先将五花猪肉走油,待肉皮炸成红色起锅,再切成规格的片块,肉皮朝下整齐的排列钵中,肉片之间夹置一片油炸香芋,然后上笼蒸至软烂,吃时翻在盘中。其特点是:颜色红亮,香味浓醇,皮皱肉烂,肥而不腻。
传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城,当地老百姓为慰劳起义军,也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了,一位老厨子急中生智,先是把鸭肉砍成块,下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里,继续炒拌成糊状,这样一来,鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间,一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜,老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名,并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制,“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
吃血鸭,最好配冰啤酒。那简直是水火交融———直冲天灵盖的烈火被百丈瀑布浇熄了,轻烟袅袅,萦荡心头,真有说不尽的痛快淋漓。当然,你倘若不喝酒,配上一碗萝卜炖排骨汤也行。天地间,冷暖、阴阳、
动静,皆是相得益彰,那是一种境界,一种生活的极致。如果是冬春季节,气温较低,则配自酿的红薯烧酒、可以用来驱寒,吃得全身热乎乎的,还能掀出人们的豪情万丈。吃血鸭,是久别重逢的朋友之间深藏的情感的喷发,狂放、奔涌,如火如炽!它又像是潇湘之域的楚地雄风,狂飙突起,壮怀激烈,让人豪气横溢。
血鸭的汤汁同样很美。吃到最后,向主人买一碗饭,将汤和饭拌在一起,然后将辣椒捡去,吃了一碗,胃口大开,一般的客人,没有二碗饭,是不会离席的。菜香、酒足、饭饱,当今赴宴多为应酬,而能像吃血鸭这样,真正留下永志的记忆,怎不感到弥足
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