这道菜比香肠更有嚼劲,做法也勇于创新,是餐桌上不可缺少的一道美味。
这道菜比香肠更有嚼劲,做法也勇于创新,是餐桌上不可缺少的一道美味。
巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒,杀猪过年”。一到冬腊月,大巴山人就要忙着宰杀年猪,腌制腊肉,以备过年食用和来年招待客人,这是大巴山区最普遍的民俗,又是一副充满地方特色的风俗画。
腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块,抹上适量盐巴,装进一只大木桶或土陶缸里,上面盖上木盖,经过十天半月的腌制,让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化,熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫,变成“黑心肝”,不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽,还会使香味大减,吃起来败人味口。同时,盐巴与猪肉的比例必须恰到好处,多了难以下咽,少了又淡而无味。
腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤,薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰,不能操之过急,以免把肉薰焦,影响质量。薰干后,洗净烟尘,高悬于室内干燥通风的地方,以防生霉变味。一旦需要食用,根据客人多少,砍下一大块煮熟切片,便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵,再细嚼慢咽巴山腊瘦肉,那实在是情趣盎然,别有一番滋味在心头。
配料:猪肋骨少许,
葱结少许,
葱少许,
生姜少许,
红椒末少许,
青椒末少许,
洋葱末少许,
鸡蛋少许。
制作
1.猪的排骨切成寸长小段,将它进行腌渍入味,
2.油在烧制过程中,将主料调制一个蛋面糊,将它用小勺子搅拌均匀
3.将主料排骨均匀裹上鸡蛋糊加入5成油温中,炸至起酥,把油空出,就炸制成熟了。
4.加入切好的鲜红椒末、圆葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后,翻匀将味椒盐均匀包裹主料之后那么这道菜肴就算做好了。
具体做法:
1.选取芋头500克、排骨1000克、青红椒各一个、食盐15克、花生油及生姜、小葱、料酒、生抽、胡椒粉、八角、香菜各适量。
2.将整理洁净的芋头放入加盐的沸水锅里煮十五分钟,捞起控水待用。排骨剁成4厘米长段,倒入沸水锅中焯烫3分钟,捞起沥水待用。青、红椒切成菱形块;生姜切片,小葱分别扎把和取葱白,葱白切成2厘米长段,香菜切段待用。
3.炒锅放置到旺火上烧热,加入花生油,放入姜片、八角、葱段炝出香味后,将排骨下入炒锅,炒至微黄时,淋入料酒、生抽,继续翻炒,加入汤水,放入葱把,小火焖30分钟,放入芋头和食盐,继续用小火焖10分钟,使芋头充分入味,再将青、红椒片下入锅中,轻翻几下,即可出锅。
4.将菜肴盛入砂锅,择去葱把,撒上香菜,调摆成型。
供稿单位:商城县特色菜研究会
做法:
1.将排骨宰成3厘米长的段,红薯消皮切成小块,蒜葱切末.
2.将豆瓣酱,少量老抽(主要是上色用的),蒜末,酒s汁,少量白糖,鸡精,少量盐,食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中,拌匀后倒入蒸肉米粉,使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
3.取蒸笼,下面垫上一层切好的红薯块,然后再将排骨铺上去,上锅大火蒸45-60分钟,最后撒上葱花即可.
注意:外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的,而豆瓣酱本身也含有相当的盐份,所以往排骨里加盐的时候要小心,少量多次.用于垫底的不一定非的是红薯,土豆,豆芽,豌豆等均可以.没有蒸笼的话可以用碗代替,直接放到掺了水的锅里,水淹至碗高的一半即可.蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水,免得水烧干了.如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水,否则一冷一热,碗铁定炸开。
历史悠久 色香味美
顾名思义汉中腊汁肉是腊汁煮出来的肉,但区别于腊肉。腊肉是用烟熏制而成的,水分较少,口味较咸;腊汁肉也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。汉中腊汁肉用药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。这在中国饮食文化中堪称一绝,也算是汉中人的一个首创,体现了一方一域的民风民俗。腊汁肉是汉中地区的一种特色食品,吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好,不论城里乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可拿出罐来煮肉,甚是方便。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉,比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,所制的腊汁肉与众不同。“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,不牙咬肉自烂,食后余香久不散。”是食客们对于腊汁肉的精辟总结。
煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。
用料讲究 制法独特
汉中腊汁肉所用中草药及香料多种多样,经过长时间特殊熬制,腊汁肉除了有别于普通卤肉具有独特香气外,还有通窍开胃等药用功效。据汉中虎桥路一家老字号腊汁肉店张老板介绍,其实腊汁肉听起来玄妙,掌握好了方法,制作起来也十分简单:将药料包放入清水锅里,以旺火烧开,再以小火慢慢熬出味,调入精盐后,即可放入肉料同煮。
腊汁肉所用肉料也十分广泛,以猪杂碎(即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等)为主,牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火,慢慢地熬,让肉充分入色入味。肉不宜煮烂,要恰到好处,约40分钟左右,将肉捞出,经验丰富的家庭主妇,闻其味便可知肉的生熟程度。煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用,将二者一同盛入瓦罐里,凉后盖实,可保存很长时间年不会变质。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面,要将其深入罐底,否则会长霉变质,药料包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。
腊汁肉料包:
汉中腊汁肉所用中草药及香料如下:甘松10克,山奈10克,荜拨20克,良姜20克,砂仁10克,白蔻15克,细辛10克,白芷15克,肉桂20克,丁香15克,另加大茴香、小茴香各10克,草果10克。
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