“天目湖砂锅鱼头”始创于江苏溧阳市天目湖宾馆,经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制,并不断完善和提高。以其成品"鲜而不腥、肥而不腻"的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉,已成为公认的名品菜肴,风靡大江南北,现已被誉为江苏最位传统名菜和江苏名菜,成为美食天地里的一枝奇葩。
朱顺才曾专门为1、1、1、1、万里等党和国家领导人煨制砂锅鱼头,美味吸引了七十五国大使和夫人,以及刘晓庆、李谷一、邢质斌、苏童、高晓声等文化名人前来品尝。
烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料,必须选用纯天然天目湖水作汤基,因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水,而且湖底为砂质而非淤泥,这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽,纤尘不染,故其中生长的鱼绝没有土腥味。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
风鹅是春秋末期吴国大夫伍子胥落难隐居于溧阳天目湖五元山中所密制,已有三千多年历史,相传中华美食鼻祖--商朝宰相伊尹对鹅的做法进行了改进流传至今,是溧阳当地农户家家过年必备!天目湖上游天目山余脉大溪水库一带(社渚塔山、金山)胜产草鹅,这里每家每户成群放养,时而湖中嬉戏时而岸边吃草,因而肥肉叫少各种蛋白质矿物质营养成分较多体形也不大,不能做肥鹅肥肝却是做风鹅的上等原料的,每到腊月这里家家户户成批风干裹以香稻草盐制保持肉质白嫩!爽滑,清香扑鼻。此乃历史悠久的风鹅原产地。
成品溧阳风鹅色泽微红,肉质韧厚爽口,味道馨香诱人。溧阳风鹅低脂肪,低胆固醇,高蛋白,而且营养丰富,是外出旅游休闲之佳肴,也是馈赠亲友之佳品。
溧阳风鹅腌制技艺、工艺从生成到发展,已延续了数百年历史。其发展、演进过程,蕴含了丰富的本土饮食文化和民间习俗,对于我们研究、解读江南民俗史,具有重要的学术价值。
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