汤池老酱是地方特色性很强的产品,是其他地方难以复制的美食调味品。在汤池已有三百多年的制作历史,享誉四海、质量出众。除了传统工艺外,还在于水质优良、地理环境及自然条件优越等,使之成为云南少有的名优土品。
汤池老酱的品质得益于汤池的自然环境和特殊的水质资源及少有的气候条件。汤池年平均气温16度,是人类生活的最佳气温。高原明珠阳宗海适时调节着炎热的夏天,让夏无酷暑。而温泉则调节着寒冷的冬天,让冬无寒气。这样的自然条件利长万物,利养万物、利造万物、利存万物
又温泉为硫磺泉,且富含钙等诸多利于人体需要的矿物质元素,这就造就了汤池老酱可入药这一难以复制的名品。
汤池老酱的诞生就是以祖上的传统制酱工艺为基础、经过现代工艺的完善,逐步创新发展,再加上温泉水作汁,地方原料为质,并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生,于是,汤池老酱成为汤池的一张名片和代名词是因缘具足,自然而生的。
汤池老酱是云南宜良县,历史悠久。早在明崇祯年间,汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗,其中以赵氏家族的祖辈开设制作的酱坊最有名气。清朝年间,汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南进贡到京城,进献给皇帝,被列为宫廷贡品调料。现今的“宜良县滇泉食品厂”既是赵氏酱坊的后人所开创。
明清以来,汤池老酱、卤腐几乎遍及乡邻,农人冬季家家户户做豆腐、制老酱也成风俗。无论外姓异族,亦争先效仿。原因是当时生产力低下,人民生活处于贫穷阶段,以米汤合着老酱或卤腐就食的劳苦大众为数不少。这使得自制老酱、卤腐也成为生存之计,为劳苦大众所情钟。
然而,自制老酱、卤腐所使用的原料质量和制作工艺参差不齐,难免有优劣之分,可谓酸甜苦辣皆有,色香黑霉俱足,也无品牌可辩,让人难分品质。
解放前,汤池街做老酱、卤腐名声最好的当数西街胡正义之妻张胡氏。据说张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤;治汤火烧灼未成疮,用酱汁敷之见效。故有“汤池温泉能疗伤,胡氏老酱堪入药”之说。胡氏卤腐色泽鲜明,味道特别,香辣清芳,能开胃健脾,增进食欲。上世纪60年代,受历史条件和人们的生活生产条件影响,胡氏自制老酱、卤腐虽然品质优良,却得不到进一步提升,品牌得不到扩大。
汤池老酱经典名牌:张英老酱。
“酱”的由来
老酱:酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱出现在中国古文献中较早的有《礼记·内则》载:“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”。又如孔子《论语》句“不得其酱”;再见《周礼·膳夫》载“酱用百有二十瓮”。可知酱的历史渊源已越千年。从“酱”字释义来看,“酱”字从将,从酉,将省声,“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”引申义为“涂抹”;“酉”意为1变质。“将”与“酉”联合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。
中国是酱的创始国,汉班固《汉武帝内传》中记载西王母到人间见汉武帝,说天界有“连珠云酱”、“玉律金酱”还有“无灵之酱”。于是制酱法是西王母传下的便是一说。另传,说酱为周公所创,以《周礼》中有“百酱”之说为证。
酱之初是作为一种重要的食品而诞生的,明代张岱《夜航船》中回顾:有巢氏教民果食,燧人氏钻木取火,作醴酷,神农教民食谷,加于烧石之上而食。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉;成汤作醢(醢是最早的肉酱)。“成汤作醢”之始,肉为主料,将肉研碎,用酿酒用的曲拌均装进容器用泥封口,在太阳下晒半月,待酒曲变为酱的气味即可食用。也可将肉研碎,与曲盐拌匀后进容器封口,在地上掘坑用火烧红后把容器放入坑内填上七八寸厚的土,再在上面用牛干粪烧火一整夜,直至第二天酱渗出来就熟了。这种酱,当时称“醢”又称“橘”。《说文》:“橘”酱也。因为酱是酒、肉、盐在一起交合而成,滋味好。东汉应劭《风俗通义》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重”所以在当时曾为美食,到后来人们发现谷物草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,人们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。到了明代,豆酱的生产更为发展,而鱼肉酱则日渐淘汰,制酱术普遍流传于城乡民众之间。
据传,汤池老酱、卤腐首创于明洪武年间。明洪武二十九年(1396)沐春莅临宜良视察,见灌溉渠道仅有一米,不能为平坦的坝子供水而使大片土地荒芜。即在当年冬命云南都指挥王俊,发卒一万五千人开挖渠道,自阳宗海口取水,延至宜良县城西南25公里,全长36公里,宽一丈二尺,历时月余竣工(《明史·沐英传附沐春传》)有载,亦可参考明建文四年(1402)杭州人平显所写的(《汤池渠记》碑文)。这一万五千人的生活膳食便成了大问题。时有随军厨艺胡某将当地盛产的蒸制老酱和豆腐干一齐带到了军营,让开渠的士兵胃口大开,令士兵用膳无菜亦可食之,深得沐春嘉喜。后经沐春举荐,汤池老酱以云南府进贡到京师,被一度列为宫廷贡品调料。后,开渠的士卒按政令不返原籍之故,胡厨艺和一小部分士卒就在汤池和宜良落籍成为当地士民,为汤池老酱的源流扎下了根基。
其时,卤腐的由来,先得益于酱与豆腐干蘸着吃,一是味道好,二是便于贮藏。这个发明有如今天的烧豆腐蘸辣椒盐,只是汤池有着得天独厚的水脉条件和自然气候造就了这么一种天然的美味食品。
关于汤池老酱和卤腐的由来,则是有这么一个故事。据说解放前1军队到汤池抓青壮年入伍当兵,汤池西街的一青壮年被抓走强行入伍,临行前其母忽忽将酱面和辣椒面及几块豆腐干打了一个包让儿子带上以便行军路途充饥。行军的旅途是艰辛漫长的,一路上难免经风雨、历寒暑。待这个新兵安定下来,想吃家乡的食物时,打开其母送给的包裹,发现里面的酱面和辣椒面早被雨水浸透为糊状了,豆腐干也浑身裹上了酱糊,他舍不得丢掉母亲亲手做的这点家乡食品,就蘸了点在嘴里一尝,竞然发现这东西的味道好吃极了。它马上写信回去把这一消息告诉了母亲。母亲结合当地实际按儿子的消息将酱面和辣椒面等八角香料一起泡制了酱一罐和卤腐一罐,不久取出食用,果然味道极佳,别有风味。自此后,汤池老酱、卤腐广为流传,成为一方美食佳品。
云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域。
《昆明市人民政府关于界定汤池老酱地理标志产品保护范围的函》,昆政函〔2015〕106号
云南省食品安全企业标准:Q/YXF0001S-2014
《汤池老酱》
蟹”。
世界上各大江湖中,共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20来种,而最负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的-蟹。胜芳蟹和清水蟹,因其个大、壳硬、色绿而受人青睐,但美中不足的是肉质较粗松而欠香。唯崇明-蟹独具风味,它个小、壳薄,肉质细密而有香味,雌性蟹黄足,雄性蟹脂多,更受人们喜爱,驰名海内外。
崇明-蟹所以有此特色,主要由于亲蟹繁殖的蟹苗,出身地就在崇明岛的长江口水域。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域后,除水质的盐度有降低外,其它因受长江通潮水的制约,与长江口水质相近。而长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物,能满足蟹苗的生长需要,使其肌肉组织紧密而不疏松。岛上还孳生田螺、河蚌及底栖生物,这些又是河蟹适口的天然动物性饵料,为蟹的生长提供了良好的生态环境,使肉质格外细嫩,这是崇明-蟹优于胜芳蟹和清水蟹的天然有利条件。
崇明-蟹很好吃,但也得注意吃法,要做到“三去”:一是去鳃,鳃位于壳内背部两侧,呈乳白色,有大量病菌寄生,且性寒,不宜食用;二是去胃,因胃内残留动物尸体未消化的植物碎屑,三是去肠,肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。蟹的吃法有多种除清蒸外。还可做成许多菜肴,如清炖蟹黄狮子头、蟹肉苹果沙粒、蟹黄一元、蟹粉汤等等,都是色香味具佳的上乘菜肴。此外,醉蟹虽然有少数人不敢吃,但多数人却十分喜爱,奉为佳品。崇明-蟹营养丰富,每百克蟹肉中含蛋白质14克,脂肪5.9克,维生素5960个国际单位,钙129毫克,磷145毫克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,含热量139千卡,是水产品中的珍品。
崇明-蟹地理标志产品保护范围以上海市崇明县 《关于上报崇明-蟹地理标志产品保护范围的函》(崇府发[2006]34号)提出的范围为准,为上海市崇明县现辖行政区域。
国家非物质文化遗产
手织老粗布,是几千年来劳动人民世代延用的一种纯棉手工纺织品,1000多年前就在商河大地产生,明清民国时期达到繁盛。它选用具有浓郁的乡土气息和鲜明的民族特色。在当今崇尚绿色,回归自然地消费潮流中,它所具有的纯棉质地、手工织造、民族图案、古老民间工艺等特点尤为珍贵。老粗布质地柔软,透气吸汗,肤感舒适,冬暖夏凉,抗静电,防螨止痒,持久耐用,色彩古朴大方,传统时尚,实为绿色环保健康佳品。
商河孙集老粗布,又叫土布,历史悠久,早在明清时期就已远销京津、承德、塘沽及省内泰安、莱芜一带。“家家机杼声,户户织土布”曾是商河县民间老粗布生产的真实写照。商河土布是纯棉手工制作,图案精美,色泽艳丽,手感舒适、无静电、吸湿性能好。随着近年来返朴归真、崇尚自然潮流的兴起,土布加工制作的床单、被罩、服装等制品,越来越受到世人的青睐。 2006年商河老粗布获“济南市十佳旅游产品”称号。
商河老粗布传统纺织技艺历史悠久,1000多年前就在商河大地产生,明清民国时期一度达到了繁荣,在商河民间形成了女子14岁纺线,16岁织布的传统习俗。
工艺特色:商河老粗布制作工艺有传统特色,木制纺车,木制布机,每家每户都有一套,工艺虽原始简陋,却步骤严格,从纺线、络线、到牵机、递综、创纾、织机等有十几道程序,其工艺有:选棉花、轧棉花、挫布绩、纺线、染线、络线、牵机、织布等14道工序。粗布的花样繁多,大都有十余种设计花样,具有鲜明特色,主要有:雏鸡花、大小彻花、翻花、席花、野鸡翎、织女送梭、牛郎送子、大翻花套小翻花等十余种花样,根据设计要求可织出所需要的花样,老粗布质地柔软,舒适感强,古朴典雅,备受青睐。
此品于一头牛的肉中只能精选出7千克左右为原料,配以川味调料,经过精工制作而成。有保鲜期长,香味浓郁的特点,食之麻辣鲜香,其味无穷。
始创于1937年。以优质鲜牛肉为主料,配以砂糖、川盐、天然香料、精炼植物油等辅料精制而成,具有独特的五 香味。有健脾益气、养胃舒肝、强筋壮骨的功效。
陕西闯王酿酒总厂位于陕西北部米脂县城南,上世纪七十年代中期建厂,至今已三十六年。二00九年由地方国有企业改制为民营股份制企业,米脂闯府宏远酒业有限公司是企业改制后的管理公司。
米脂古称“银州”,因盛产小米,“米汁淅之如脂”故以小米得名。米脂小米是我国四大名米之一,获得有机认证。米脂历史悠久,人文荟萃,历史上曾涌现出我国“四大美女”之首貂蝉,农民起义领袖李自成等众多杰出人物,素有“文化县”、“英雄县”、“美人县”之美誉,米脂闯府酒更是当地著名白酒生产企业,它曾于一九九四年六月、十二月分别获得“第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会金奖”、“受消费者欢迎的最佳产品”以及陕西省总工会等五部门三秦质量万里行“质量信得过产品”等殊荣。
老窑洞酒是陕西闯王酿酒总厂二0一一年强劲推向当地市场的一款系列高、中档白酒。老窑洞酒精心选用当地优质小米、高粱及深井纯净水作原料,采用470多年前明朝嘉靖年间至今延续下来的传统工艺,固态低温发酵,续渣六甑混蒸,结合现代科学管理,截头去尾,精心酿造,选用茅台、泸州等地高档调味酒勾兑而成的纯粮美酒,酒体中无食用酒精、香精及任何添加剂。它无色透明,醇香芳郁,甘润爽净,谐调典雅,回味悠长,深受当地消费者喜欢与青睐。
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