粢饭是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
粢饭又称糍(餈)饭,是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条
粢饭
包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
简介 回目录
粢饭糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜欢的早点之一!大饼、油条、豆浆和粢饭被称为上海人早点的“四大金刚”,可见老上海人对它的喜爱程度了。
粢饭
将糯米、粳米(两米比例为3:1)掺和淘净,倒入容器中,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干,将米放入垫有蒸草(或纱布)的蒸桶内,蒸桶放在装有半锅水的锅上,桶底离水面稍高,用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟,浇淋一大碗热水,立即加盖再焖5分钟即成。食用时,取消毒湿布一块,摊在左手掌上;右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条1根,再放些白糖,用双手控拢捏紧即成。
原料配方 回目录
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克
制作方法 回目录
1.先将米淘洗干净。
2.取锅,倒入米,加水浸没约5厘米高,随即加盐。再将锅置旺火上煮沸,然后改用小火掀开盖煮10分钟左右,待米粒全部膨胀,饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时,将锅盖盖上,用小火继续焖煮约10分钟,煮至饭熟取出。
3.取适当大小搪瓷或铝制方盘,先在其周围有饭粒接触处涂些油,再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭,揿平后,揭去布,随后将盛具覆置于清洁的面板上,倒出糕坯,冷却。
4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。
5.将油倒入炒锅后,烧至滚沸。取几块米饭糕坯,一块、一块沿锅边放入锅内,同时用铲刀轻轻翻动,待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。
小贴士:
1、饭盒四周涂上油,方便后面脱模。
2、粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块的炸,否则很容易粘在一起。
3、炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃,否则会很烫。
产品特点 回目录
现氽现吃,香喷喷,稍带咸味,是经济早点之一。
历史渊源 回目录
过去,一些小的饮食店门口,支一口铁锅,倒大半锅油,将粢饭糕投下去,油锅马上欢腾起来,汹涌澎湃的情状。不一会,粢饭糕在油锅里露出金黄色一角,师傅用火钳翻几下夹起,排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕是长方形的,厚约三四分,炸得外脆里软,咬一口,咸滋滋的,还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦,有点硬,咬起来很过瘾。五分钱一块,清晨用大碗去买几块,与豆浆一起吃,算是改善伙食了。下午也有买,纯粹作为点心吃的。
那时候买食用油要凭计划,每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两,一两的票可以买麻油。这是计划经济时代,上海油票的特殊设计,别的地方没有一两的油票,我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究,苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油,骇怕了,到处说这油锅里加了水。其实油水不容,哪有这个道理?
炸粢饭糕时,会有许多碎屑掉在锅里,师傅要不时地用漏勺打捞上来,否则会焦煳成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长,特别香脆。我最喜欢吃碎屑,碎屑也是卖的,五分钱一大碗,得候巧。师傅不会等你,积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕,我想办法跟师傅套近乎,终于买到几次碎屑,而且是满满一大碗。此事被我哥知道了,批评我嘴馋,这样好吃,将来干不成大事。他还很认真地说:伟大人物都有一种特别的意志力和自制力,能克制自己的欲望。这么一说,我才觉得事情有点严重,再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候,我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候,我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓亚和舒拉的故事》了。
我不买粢饭糕碎屑,但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的,大米与籼米按比例煮熟,起在另一口锅里,加盐,加葱花,用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子,将饭倒进去,压紧实,表面抹平。到了下午,师傅将框子拆散,饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条,每条比香烟盒子略宽,转移到一块狭长的木板上。接下来,师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的,错了,你看他从墙上摘下一张弓,这张弓很袖珍,用留青竹片弯成,弓弦是尼龙丝,用这样的弓切粢饭糕需要技巧,起码厚薄一样,否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来,一张弓仿佛在手中跳舞,上下自如。如果用刀切,粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的,但第二天用时一分即开。
孔府一品锅,由皇帝赐名。据说,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳 孔府一品锅
肴,敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。
此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应,后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。 一品锅之名源于孔府,是由皇帝赐名的一款孔府名菜,其后代承袭衍圣公,在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件,称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅,名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅,因放入的锅料不同,又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。
传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜,用料珍贵,风味各异。
主料:鲜虾仁200克,熟鸡丝100克,青豆100克,饭锅粑150克,鸡蛋清1/2只,料酒20克,白糖100克,番茄酱250克,白醋20克,菱粉(或生粉)适量。
制作方法:
1.将虾仁洗净漂清,滤干水放入盛器中,加盐、鸡蛋清搅和,再加干菱粉拌匀。
2.烧热锅,倒入熟猪油,至四成熟时放入虾仁,用铁勺轻轻拨散。溜熟后倒入漏勺。原锅置火上,倒入熟鸡丝、虾仁、盐、料酒、番茄酱、白醋、白糖、上汤、味精煮滚,用菱粉水勾芡,倒入汤碗内。
3.再烧热锅,倒入素油,烧至冒青烟,放入饭锅粑。炸至发脆,迅捞出,装入另一大汤碗内。迅速将两碗同时上席,并将虾仁鸡丝的卤汁倒在锅把碗中即可。
【原料】猪五花肉块(150克)、熟火腿(100克)、蛋饺(10个)、鹌鹑蛋(10个)、熟牛肉(100克)排骨(100克)面条(根据各人爱好酌情加入)
【辅料】干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜(或其它时蔬)。
制作方法
1.干角豆水发。猪五花肉切块,下锅烧熟。
2.另取铁锅一只,锅底依次分层码放原料和辅料.
3.层数最少六层,也可以码放多至九层。蛋饺在最外层,沿锅摆放;时蔬点缀。
4.加入高汤,用调料调味后,文火烧熟。
营养
猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等,所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外,尤为突出的是,它的卵磷脂含量比鸡蛋高3-4倍。
药用
猪肉:味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
鹌鹑蛋对于肺病,肝炎,脑膜炎,胃病,糖尿病,哮喘,心脏病,神经衰弱,高血压,低血压,动脉硬化,小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效;对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱,孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
禁忌
根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说,牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,易造成便秘。
典故
绩溪多山,民风淳朴。有记载曰:本地山路崎岖,鲜有宾客。如有远方来客,绩溪人莫不欢欣鼓舞,招
绩溪一品锅(4张)待有加,盖倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬嘉宾,宾客无不赞许,从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适(绩溪上庄)更将其发扬光大,在任驻美国大使期间,频以此菜招待外宾,并亲自命名为绩溪一品锅,使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅,以此褒扬胡适对徽菜的贡献。实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的,差别在于绩溪一品锅属于农家菜,而胡适一品锅属于官府菜的概念,虽然做法大致相同,但食材会有所不同,侧重安徽的山珍野禽;器皿也不会相同,在西方是分餐制,锅子会小一些,按每人一例上菜。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。胡适一品锅是绩溪一品锅的一种演绎版,从本质上说胡适一品锅仍然是在绩溪一品锅范畴内。胡适在推介徽菜走向世界,以及促使绩溪一品锅成为一道名菜作出了重要贡献。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜,其寓意为官一品接一品升,日子一天比一天好。
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