贵州特产米豆腐小米虾 贵州米豆腐小虾子

米豆腐是传统的贵阳风味小吃。青岩的米豆腐用酸汤点制，不用石膏。一般用专门的井水制作，制作时加入青菜汁，所以色泽晶莹鲜绿，悦目诱人。多是用双花醋和鸡辣椒加上其他佐料凉拌着吃，口感爽滑细腻，香辣中微带甜味。

香辣虾

香辣虾原料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱。

调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街。

制法：

第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

鸡场豆腐之所以质称上乘，一好在水。据说，因此地属煤山地带，水中含硫，而豆中含碱，则碱硫化合，腐脑皮多。二好在做工精细。主要是取浆、点脑、包榨、薰烤。滤帕过滤取浆去渣，用传统酸汤点法，包榨、压力适度，结实不流为准。用柴火薰烤，以灌木为主，尤以青桐最佳，蔸又甚于枝干。烤时，以不猛明火，红炭火为好，勤翻动；次以文火，微以烟薰；后以稍弱明火，使外皮黑红色浑为一体而呈褐红，块干润适宜。能鼻嗅薰香。
鸡场豆腐的美誉，渊源于何时，现难考证。仅就现存资料断定，亦有一百三四十年的历史，至今已沿传五代。
清咸丰五年 ( 公元 1855 年 ) 或同治四年 ( 公元 1865 年 ) 左右，织金人杨永臣来鸡场街上落户，操豆腐业。生意最讲货真价实，童叟无欺，而只他一家，豆腐质量好，一时声誉大起。因此，有十多户竞相争做，如高亮芝、颜玉清、艾大爷、王大爷等。其间，还兴起了臭豆腐干热。继而发展至二十来家，其中数肖南清、岳兴顺“鬼精灵”等，其工艺炉火纯青，更倍受青睐。传至第四代，增至约三十家，做得好者有李德春、李光前、李正能、颜国亮等，佼佼者则是肖南清之子肖登华。其豆腐销售之快有“落地红”之喻。在县城和居仁一带，众口称道肖家豆腐，“肖家豆腐”几乎成了“鸡场豆腐”的代名词。第五代时发展到三四十户，如毗邻村赵家寨和老王大田，因质量好，人们也视其为鸡场豆腐。邻村的王瑞海和李德军弟兄的也很有名。五代操豆腐业者，前三代人是专业从事，后两代人是副业为之。
鸡场豆腐享誉悠久，闻名遐迩。晚清至民国年间，鸡场街是居仁第一大集，繁荣兴旺与兔场不相上下。赶集者有远至织金属大、小六塘；大方牛场坡。最远者一百五六十里，其原因，就是鸡场豆腐的声誉所致。

泉口灰豆腐

泉口灰豆腐采用德江北部农农自种的黄豆为原料，以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括：泡料（将黄豆加温水（300C左右）浸泡）、磨料磨料（使用石磨）、过滤（使用滤网，俗称豆腐包）、煮浆（用敞口大锅）、加细用加细网再次过滤、凝固（下卤，控制温度和浓度）、成型（榨出浆水）、分块（切成小块）、炒制（用糯谷草灰或豆杆灰，控制温度和力度）、包装。灰豆腐主要用于汤羹、火锅（炖制好主料后，加入灰豆腐微火炖制3—5分钟即可），香嫩甜滑，口感纯正，令人回味无穷。

远口发豆腐

产

地:

天柱远口镇

主要成分:

蛋白质80%,

脂肪16%,

山泉水1%,

茶油3%

工

艺:

精选优质大豆--浸泡--制浆--成型--切片--油炸--包装

特

征:

天柱远口"发豆腐",是当地千年发间传统食品,用优质大豆,环保天然山泉水,特

产

山茶油,采用祖传工艺精制而成.品质优良、柔软香酥、口感好、营养丰富，是美味佳肴的一道特色菜．是家庭、食堂、酒店、宾馆、招待客人的宴席佳品．长期食用可降血压、血糖、减肥，对人体机能起调节作用，是馈赠亲友的健康食品．

保存方法：经高温灭菌，真空包装，常温下保质期60天

豆腐干是江口人民的传统食品之一，色香味别具一格，制作独特，历史悠久。江口豆腐干之所以有独特的风味，一是选用纯净龙津阁的井水；二是要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，工艺十分独特、讲究；三是在上扦时，首先一小块一小块的把它放置于斗笠形的竹箪上，晾干至八成左右，再晒干，从而形成嫩黄、透明的方块。
    江口的豆腐干吃法多样，可直接食用，细嚼慢咽，香韧可口；也可用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；还可用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直受江口人民喜爱，并用作馈赠新友的上乘佳品。

在城北龙井阁的豆腐干一条街因晾晒豆腐干的斗笠挂在土家屋檐下形成的一道亮丽风景而远近闻名，中央电视台乡村旅游节目曾对此做过专门的采访报道，是江口最具代表性的土之一。

与一般北部民众常见的豆腐皮虾卷不一样， “周氏虾卷”使用海港新鲜的虾子和鱼浆，搭配上猪肉，葱，芹菜以及特殊的配料，以猪网膜包起之后沾粉油炸，一口咬下，酥脆的口感中带着香浓的虾子香味，一份二条份量十足，在安平经营五十多年的“周氏虾卷” ，果然是料好实在的老店面。



除了虾卷之外，这儿的鲁肉饭也很特别，除了有台南出名的肉燥之外，还特别加了香喷喷的鱼松，二种口感混搭在一起，对外地游客来说，真是新奇的好滋味！

羊肉焖豆腐

沿河白山羊是中国山羊的品牌，肉质细腻，皮张柔软适中而著称，其产品远销东南亚、沿海等地，供不应求，是出口免检产品，土家居民食羊肉也很独特。一到仲秋，羊儿个个长得膘肥体壮。你若进入土家山寨，满怀丰收喜悦、热情好客的土家人就会杀羊子、推豆腐、用土家苞谷酒招待远道而来的客人，这些礼节中最好的菜就叫羊肉焖豆腐。

羊肉焖豆腐的做法是：首选挑选肥壮山羊宰杀，开水汤去羊毛，用烧红的铁块将皮烙成焦黄，剖腹去掉内脏，温水洗净切成4公分左右小块。羊油切块放锅人加火炼出油后，趁热将油倒人事先准备好的辣椒面、食盐、花椒粉在钵内拌搅后待用。按水5：1的比例将水烧开放入羊肉，汤开后反复多次打净浮沫，投入苞谷酒、大蒜、生姜、三奈、陈皮、八角、花椒、木姜籽适量，再用干净的砖块或瓦片在灶心烧红，放入汤锅内。肉汤遇此剧热，霎时肉汤翻滚，轰轰有声，热气冲锅而起。待砖或瓦片逐渐冷却，锅内恢复平静，将砖块或瓦片捡出扔掉，此举办，除膻气。用文火煮二小时至八成熟，把用泉水磨浆、酸汤制卤、未揭过豆腐皮的豆腐切成5公分长、3公分宽、0.5公分厚和制好的羊油辣椒，适量放人肉锅中，武火煮开，改用文火焖半小时，用大汤盆盛上桌，加食盐、葱花、姜末，佐以花椒粉、大蒜、酱油、糊辣椒、边吃边添，大碗大碗苞谷酒，就羊肉焖豆腐，宾主边吃边聊，美味酒醇，其乐融融。

此道菜风味独特，红、白、青相间，色、香、味俱全，羊肉细嫩化渣，豆腐色自如玉，肉汤滑爽清香，兼有补中益气、滋阴养肺，强益脾气等功效，历受土城乡居民欢迎。若时间允许，将洗净的羊头、肝、肺、肠等用开水煮开透水，与羊肉一同混煮，成了别具一格的全羊汤席，味道更是其妙无比了。

灰豆腐果，又名豆腐丸，主产于正安县谢坝，历史悠久，约在明朝开始生产。灰豆腐果形如乒乓球，皮灰黄色，肉质呈海绵状，拌入已煮熟的猪蹄、鸡肉、狗肉等食品内，口感极佳。改革开放后，生产规模不断扩大，产量逐年增加，市场一直畅销，供不应求。

创新海鲜菜。用角虾（又称“明灯”、“对虾”、“凤虾”）切断头、尾、身，分为两味烹制，另用鲜虾仁制成虾丸，再加一味，共三味，摆成灯笼形状，故名。构思新颖，答盘简洁。

用料：

大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2千克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包糠各适量。

制作：

1、大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身待用。

2、猛火绕锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、尾，翻炒至干，出锅。

3、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。中火起锅，放入糖醋（用茄汁、急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成），烧滚，用湿生粉勾芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。

4、将虾仁去肠沙，洗净，用干净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出。

5、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。

特点：

虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致、酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配，引人入胜。