鸡糕又叫“素鸡”,不仅与乾隆皇帝的传说有关,还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥,细腻上口,人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜,它已有 200多年的历史。每逢过年过节,各地朋友纷纷来涟,以一尝涟水鸡糕为幸,特别是涟水的海外游子们,不惜迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期,客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样,其中之一就是涟水鸡糕。
制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药,,鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用,待到做菜时,再用刀将块子切成薄而透明的片子,开水下锅,一滚即盛盘,你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。
-糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放葱姜汁,否则,将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是-糕的关键,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有所影响,其中奥妙不一而足。
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,它色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒还可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多烩,不拘一格。烧鸡糕的时候先将青莱、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好,再将片状鸡糕放人,盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成.椎状浮没在汤汁中,边上点缀着各色箱菜,吃起来层层盛绝,街上面下,别有情趣。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里。层层叠进.使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤,味道同样“好极了”。
1998年,涟水鸡糕评为淮阴市(今淮安市)十大名菜之一。
青椒为植物界,双子叶植物纲,菊亚纲,茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多,大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字,因能结甜味浆果,又叫甜椒、菜椒。一年生或多年生草本植物,特点是果实较大,辣味较淡甚至根本不辣,作蔬菜食用而-调味料。由于它翠绿鲜艳,新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色,因此不但能自成一菜,还被广泛用于配菜。青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来,经长期栽培驯化和人工选择,使果实发生体积增大,果肉变厚,辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。中国于100多年前引入,现全国各地普遍栽培,青椒含有丰富的维生素C,适合高血压高血脂的人群食用。
正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”,鱼是“小鱼”,通常体长一二寸,锅是铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就“塌”下来了,熟后上簿下厚,故叫“锅塌”。传统的做法是:用刚捕到的小鱼,洗净后去鳞剖腹,取出肠胆等内脏,随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,火烧水沸、汤汁四溅,故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。"小鱼",鱼小,鱼鲜;"锅塌",饼脆、味香;"鱼汤",鲜美、爽口。用"锅塌"蘸上鱼汤食之,间品"小鱼"鲜香,顿感鱼香肉嫩,汤鲜饼脆,足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些,只不过是湖上渔家的普通饭,不但省时省事,而且兼顾了"饭菜一锅熟"。现在,只要渔家的近亲好友到船上来,往往在早晚饭时常用此法待客,尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。
现在,“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”,是为了迎合现时人们的饮食习惯“活则鲜”,“鲜”则引人就餐;鱼也不是“小鱼”,而是常用个体较大的鱼;锅也不是“铁锅”;面和后,也不是贴在锅上“塌”,而是摊于锅边,通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”已演变成了“活鱼锅贴”。细揣思,也不无道理,这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。
近来年,“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上,而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里放上芝麻、罗卜丝,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃前将“鱼汤”涂在“锅贴”上,也有的吃时用“锅贴蘸鱼汤”,这样食之既有原“韵”,又添新味。夹着香脆的“锅贴”,蘸上鲜浓的“鱼汤”,你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声,你的情趣会依然如初,即便你离家千里之遥,也会令你留连忘返。不过,你如果有闲情逸致,还是请您到洪泽湖中的鱼船上,或者洪泽湖岸边的渔民家,尝一尝真正“小鱼锅塌”的味道,那才是地道正宗“小鱼锅贴”呢!
淮阴区赵集镇、韩桥乡紧邻洪泽湖,属湖区湿地地貌,水分充足,日照时间长,其地下2800米处为优质矿泉水,水源特好,且无污染,为山芋生长提供了良好的水质,因而生产的山芋品质优良,出粉率高。
赵集粉丝系选用无公害红薯基地淮阴区赵集镇、韩桥乡的优质红薯淀粉为原料,采用传统方法与现代科技相结合,经过高温熟化、低温冷冻等工艺精制而成,具有晶莹碧透、色泽玉润、细绵爽口、久煮不糊、口感细腻、柔韧爽消等特点,具有降血压、降血脂的功效,与国内同类产品比较,口感独树一帜,品质更上一层。
由于赵集粉丝优异的质量、良好的信誉,刚一投放市场便受到了广大消费者的青睐,并被誉为“人造鱼翅”,已连续三年出现供不应求甚至脱销的局面。先后荣获“淮阴市技术监督局推荐产品”、“淮阴市知名商标”、“江苏省消费者协会推荐商品”、“首届江苏名牌农产品”、“中国国际农业博览会名牌产品”、“淮安市名牌产品”等称号。产品主要销往北京、上海、南京、苏州等国内大中城市及大型连锁餐饮企业。是江苏大娘水饺餐饮有限公司、金陵一绝鸭血粉丝店、回味鸭血粉丝汤店等单位的指定使用产品,也是我市各级政府部门赠送佳宾的首选礼品。
金湖荷藕为金湖县本地湖产珍品“蔬三鲜”之一,其果实称为莲,根茎称为藕,花称为荷。金湖荷藕藕节短、藕身粗,外皮呈黄褐色,肉质肥厚而白嫩。其色泽鲜艳,表皮光滑,体白个大,清脆香甜,以“粗、白、嫩、脆、口感好”而著称。
金湖荷藕的种植历史已有1000多年,金湖县境内种植荷藕14万亩,年产荷藕15万吨,产值达15亿元,境内形成集荷藕生产、旅游观光、休闲度假为一体的万亩荷花荡风景区。
金湖荷藕鲜藕可以生食或凉拌,特别是新采嫩藕,“凉拌藕片”的味道鲜嫩、清脆、爽口。立秋后荷藕成为家宴的必备菜之一,既可单独做菜,也可做其他菜的配料。煨炖藕汤、糖醋炒藕、藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、鲜藕炖排骨等等都是脍炙人口的家常菜肴。凉菜菱藕飘香、茄香鱼藕、糖水玉藕纳入了淮扬名菜,荷塘藕韵、灌蟹藕、农家藕饼、金针炖藕饼更是中国淮安淮扬菜系获奖菜点。藕也可制成藕粉、藕汁饮料。
火腿扒鱼肚;原料:鱼肚
130克,金华火腿25克,菜心40克,盐1克,糖1克,料酒2毫升,胡椒粉0.2克,淀粉1克,植物油15克,姜3克,高汤50克。
制作过程:1、鱼肚用温水洗净,切成约3厘米的片。金华火腿切片约3厘米长、2厘米宽,上笼蒸透备用。油菜心洗净备用。2、鱼肚用开水氽一遍,再用葱、姜、料酒加水氽第二遍。3、锅上火入油煸葱、姜,加入高汤、料酒、盐、味精,下鱼肚,待鱼肚烧烂煮透,尝味装盘。4、油菜心同时烧透码放在鱼肚上,蒸好的火腿片码在上面。5、勾芡汁浇在菜肴上即成。风味特点:
色泽白亮,口味咸鲜,鱼肚软糯,火腿香嫩,菜心清爽。
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