酿皮子是一种面粉制成的食品。将优质面粉加水合成硬团,然后在清水中揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离。面粉中的蛋白质,俗叫面筋,被分离出来后,另外放置。游离于水中的淀粉,待其沉淀于容器底部后,调成稀糊状,随即舀入大平底盘中,上笼蒸熟,成薄圆片形,待凉后缕切成条即成。面筋则另外蒸熟,切成薄片,随碗搭配入内。食用时,将切好的酿皮,上面放几块面筋,再伴上青蒜、椒盐、芥末、辣油、醋等佐料。看起来色泽鲜亮吃起来质地柔筋,咸、酸、香、辣、鲜五味俱全,使人食欲大振,愈嚼愈香。酿皮子价廉物美,其味独特,既可当零食小吃,也可当作主食来用。这种凉食的面制品,在夏秋炎热天气,极受人们喜爱。
康乐县酿皮子之所以有名,一是柔韧适度,晶莹透亮;再就是清凉爽口,以香辣取胜。康乐县酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中,先调成面团,再用水有规律地抓洗,分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面,用勺臼入平底锅,大火蒸熟,抹上芝麻油,待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出,切成小块,即为“面筋块”。康乐县酿皮的佐料也十分精到,青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油,二两辣椒大火煎制而成,辣而不呛喉,油而不腻,既提味,又开胃。芥末也选用白色优等品,其它调料也都讲究新鲜,注意火候,精工细做。
双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫河十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,这位老友就是如今广州赫赫有名的“文信老铺”吴老板的祖先,而双皮奶也便由清末流传至今。
前不久有个朋友去顺德玩,临走前说要给我带回“顺德大良”的双皮奶。可惜最后放在我手中的竟是加工成奶粉状的袋装双皮奶,如同正宗的咖啡爱好者决不饮用速冲型的咖啡一样,那盒价格不扉的双皮奶只好当作饥肠辘辘时画饼充饥的对象了。
正宗双皮奶的做法非常地考究,尤如广东人踏踏实实的生活态度一样,一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质,放到火上去炖,不久就又可以结出一层皮来;把炖好的牛奶倒回原来的碗中,一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶,其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道了。浓郁的香气令双皮奶成了广州人的至爱。
品尝双皮奶,好似品尝老广州的风味人情一般,不蕴不火,不蔓不支。清淡中不缺少甜美,甜美中又吐露着清谈。尤如20年代初老广们津津乐道的西关小姐一样,高雅摩登的打扮中掩饰不住的是老广州纯朴清爽的韵味。
酿皮子是酒泉人特别喜爱的夏令吃食。制法主要耍的就是调料:醋卤(熬制时加大料、红辣皮、粉汁勾芡,用火锅盛装,冬季火煨,夏季去火)、十香醋(加大料熬制不勾芡,熬好的醋里还泡几枚草果)、蒜泥(大蒜捣成泥状,加水搅拌,淡黄色)、红辣子(辣面子泼热熟油和稀,鲜红明亮)、芥沫子(芥沫子捣细,开水和稀)、炒盐(食盐干炒后捣细)等。
"黄皮果的植株外观及果实大小、颜色等,都和龙眼十分相似,然而花朵构造却与龙眼大不相同,因为它是橘子、柚子的表亲,和龙眼一点血缘关系也没有。它是芸香科常绿性的小乔木或大灌木,羽状复叶,春季开白色的圆锥花序,花朵数量庞大,但形体微小香气并不明显。
【性味】甘酸而温、微苦、辛。含丰富的维生素C、糖、有机酸及果胶;果皮和叶含挥发油,叶又含酚类、黄酮甙和氨基酸;树皮含小檗碱、黄柏碱、掌叶防己碱等多种生物碱、甾醇、黏液质、酚类成分。果有消食化痰、理气功效,用于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症,并可解郁热,理疝痛,叶性味辛凉,有疏风解表,除痰行气功效,用于防治流行迷人冒、温病身热、咳嗽哮喘、水胀腹痛、疟疾、小便不利、热毒疥癞等症;根可治气痛及疝痛。
杏花楼,原来位于光复南(打铜街)横巷口,是一座木结构楼宇的跨街建筑,以经营山楂奶皮卷、奶杏蛋糊等小吃而著名,后来迁到第十甫继续经营至今。
杏花楼山楂奶皮卷的制法是先将鲜奶用文火煮炼,等到奶面上呈现一层凝固的奶皮后,取出凉冻,再裹以山楂膏。其味道酸甜嫩滑,奶味浓郁,甘香可口。
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