说起炒米的来由;据传明宪宗时兴王的妃子害喜,什么也吃不进去,一个厨子灵机一动拿来家里的炒米,使得王妃胃口大开。从此炒米就进入了宫廷,成为贡品和民间馈赠亲朋好友的绝佳礼品。“买了四只鸡,五十个鸡蛋和些炒米,欢圑之类,亲自上县来贺喜” 这是《儒林外史》第三回对炒米的描述。还有《板桥家书》中说:“天寒冰冻时暮,亲戚朋友上门,先泡一大碗炒米,佐拟酱菜一小碟,最是暖老温贫之具”。的确,在以前那个艰苦的年代,吃炒米时那种温暖幸福的感觉,总是让人难以忘怀。
炒米在家乡仙桃,正如郑板桥所说:“亲戚朋友上门,先泡一大碗炒米”。仙桃人礼性大,客人进门先“喝茶”——让客人垫垫肚子后,再烧正餐:有打几个荷包蛋的;有下一碗肉丝面的;有煮汤圆伏汁酒的等,这都少不了主人要撮一柳簸子炒米来,给客人边吃边加。其实,以炒米为敬招待客人也出现在很多场合:仙桃酒席宴请,早上一餐为吃桌盒碟子,有面条,当然也有米饭,客人在吃面条时,主人就要拿炒米出来给客人加;还有家里请师傅也是这样。好像客人在吃点稀的,不加炒米,总担心客人吃不饱。
制作炒米的工序较为复杂,首先是制作“阴米”,把加工好的糯米浸泡二三天,清水淘洗沥干,放入木甑中蒸熟,趁热将糯米饭摊到晒垫晾干,叫“堂屋里晒饭米——阴干”,并用手将晾干的饭米搓成一颗颗的。把搓不开的用大米筛子过出“头子”,拿到磨子上去“梭”(磨),最后把饭米晒几个太阳,这样,饭米(阴米)就做成了。把晒干的饭米用塑料袋子装好放好,因已是熟食,是要注意防潮、防老鼠的。
仙桃人所说的请亲朋吃糯米饭,是混同在蒸糯米时蒸有蒸菜的,糯米饭又香又甜,糯性的,吃起来“伤人”(一种腻的感觉)。
“阴米”(饭米)营养丰富,产妇坐月子时,做外婆的都要送几升“阴米”,给女儿进补身子:将“阴米”罐进猪肚子里蒸熟,“阴米饭”香喷喷的,又有“油气”,猪肚子弄汤“月母子”喝起来也不腻人。阴米的用途也广;可煮成“阴米粥”,做成“蓑衣圆子”等等。
炒“炒米”,仙桃叫“炒辣锅”。乡间也有许多禁忌,如腊月二十五这天,传说是老鼠结婚日,是不能“炒辣锅”的,理由的“你炒它一天,它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有:先将“阴米”放在太阳底下“焦”一下,“炒辣锅”前再倒入铁锅中去“温”,这样“阴米”才算彻底的干了,炒出来的炒米才脆,不“挺嘴”。“炒炒米”不是用锅铲去炒的,而是用一米左右长的蠢麻梗数根,绑成一把帚子(俗称“炒锅帚子”);还有一桩工具就是篾匠做的“沙撮子”,铺有金属的罗纱,主要作用是把锅里炒熟的炒米捞起来,初步筛干净炒米中的热沙。炒炒米时,把“阴米”倒入烧热的沙中,用“炒锅帚子”反复快速炒动,不一会儿,“阴米”经过加热,就会炒爆膨胀,变成雪白的“炒米”。这时,炒的人要立即将炒米起锅,在“炒锅帚子”上边磕边筛,将炒米倒在簸箕上冷却。簸箕的中间倒扣着一把瓢,好利于倒地炒米分散。最后用“亮筛子”把炒米中裹着的沙完全筛干净,就可以放入密封的器具中保存,随时取用。“炒炒米”最好选择烧些穰柴,如大、小麦草、谷草等。
炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”给孩子们作零食。把锅里的沙盛起来,用罐子装好下次再用。炒米香脆,也可以像沙豌豆干吃,抓一把放在嘴里嚼,越嚼越香,但更多的是用开水泡着吃,泡时有放沙糖(或盐)和猪油的。熬出来的米糖拌炒米切出麻叶子;粟米炒米切出的麻叶子是“粟米麻叶子”(苏麻叶子);大米炒米切出的麻叶子是大米麻叶子。合叶子、饺子,在里面放些炒米,长时期的保存也不会嗝(软化变质)。炒米、麻叶子、合叶子…….. 出门干活,用小布袋装些带上“过中”,庄稼人少不了这些方便食品。
时常看到街角的僻静的小巷,围着一小圈人,人群中还有闪烁的火光,原来是在爆米花。爆米花也爆炒米。师傅一只手中缓缓地转动着一个小铁锅,另一只手拉着风箱,炭炉上正燃着蓝荧荧的火。转了几分钟,师傅取下铁锅来,放到一个黑色的皮囊中,嘴里叫着:要炸了!要炸了!小孩子们赶紧捂住耳朵,把脑袋栽到大人怀中,一边却又抬起头来,斜着眼睛来看。只听得轰的一声,皮囊鼓起一个大包来,从里面倒出来,是香喷喷的炒米或玉米花。
我是蛮喜欢吃炒米的,小时候,早上用开水泡一碗炒米,加些猪油和细盐当早餐,吃完了上学校时,还不忘抓几把放在荷包里到学校去吃。现在,人们生活富裕了,走进超市,五花八门的小食品特别的多,炒米已成为日常小吃。隔了这么多年,有时也时常怀念起老家那具有土色风味的炒米来,对老家和老家炒米的情结,依然像潺潺的通顺河水一样,源远流长!
地捡皮长在多钙性土壤的地方。小时候,逢天下雨放牛时常捡这东西。雨后,阳光穿透云层斜射下来,仍有零星的雨点飘落,经常是光着头淋着细雨,边放牛边捡着地捡皮。地捡皮像是雨后的精灵黑亮亮地散落在堤坡上的草丛里,有蚱蜢不断地跳,阳雀在雨后飞来飞去。大人跟我们叮嘱过;打过炸雷的地捡皮不能吃,吃了会中毒的?
地捡皮雨后湿漉漉贴在草里地上,零零落落,捡起来费事,手重了就抓断,捡不起来。地捡皮上面会粘带着枯草叶,青苔,泥沙,蚯蚓粪什么的。捡回家后先用水泡,使它柔软胀大,然后仔细地用手一点点地择,用嘴吹用手指弹。有时捡一帽窝子地捡皮回家非常不容易,清洗起来就更难了。不知要洗多少遍,但地捡皮的褶褶皱皱间似乎永远也洗不净,吃起来仍难免还会是沙格格神的。
地捡皮炒好后,淋点猪油,油润鲜香,滑溜爽口。炒地捡皮把锅烧辣,将蒜苗,生姜丝,辣子在油锅里淡一淡,再倒入地捡皮翻炒,放盐,盖锅略焖片刻。地捡皮下锅前要稍微沥干水分,否则炒时出来的水过多会影响口味。地捡皮折耗大,看起来一大堆,炒出来只一小碗。地捡皮吃起来清脆滑嫩,柔软而香鲜,辣呵呵的特别下饭。地捡皮交鸡蛋,韭菜一起炒,味道都不错,放入汤中更有滑而不腻的口感,凉拌则别有风味,有一股雨水的清新和宁静。
几十年没有吃地捡皮了,想起那些熟悉的野菜,飘散着淡淡苦味,夹带着一丝丝泥土的芳香,心情不由显得格外的轻松和舒畅;想起故乡那雨后的天空,想起故乡那青草野花飘香的味道,心情就湿润而有所思。
2011.12张才富.于乌鲁木齐
爆玉米花,家乡叫苞谷花。那时的爆玉米花不象现在机器制的,粒粒爆得松脆;而是大部分没有爆,称为铁米,相当耐嚼。也有用麦芽糖把苞谷花粘成结结实实一团的,外形象地雷,更难咀嚼了。平心而论,苞谷花并不很好吃,只是比没有零食好一些。
房县地处秦巴山脉腹地,属亚热带和暖温带过渡地区,四季分明,昼夜温差大,空气湿度适宜,系专家公认的香菇生产“黄金地带”。房县所产香菇(木耳)因其栽培历史悠久,自然条件独特,产品质量上乘,自上世纪五十年代以来一直畅销五大洲,被誉为“香菇燕耳之乡”。
房县香菇主要是以栎树、青冈栎等优良树种生产,超过了日本和国内其它地方所产。房县香菇大多采用山泉水、饮用水增湿和无农药栽培,完全属高蛋白、低脂肪的天然无公害有机食品,富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、多种维生素和微量元素,可防治感冒,增强人体免疫力,降低胆固醇、高血压,预防肝硬化,能益气补血,化淤理气,具有抗肿瘤、抗癌、美容的特殊效果。
㈠外在品质
房县香菇菇形紧凑,形状有半球型、扁半球型、伞型或扁平型,铜锣边,菌柄较短,菌褶金黄,花菇菌盖略呈褐色、花纹明显色白,如龟裂,厚菇、薄菇菌盖呈褐色或淡褐色。
㈡内在品质
突出表现在“两高”、“两少”:“两高”即营养成分高,药用价值高,各种营养成分含量均高于国家标准,富含多种核酸类物质和维生素,对小儿佝偻病、成人心脏病、贫血、抗癌等病有食疗作用;“两少”即杂质含量少,有害物质少。
地域范围
房县香菇产于湖北省房县城关镇、青峰镇、大木镇、门古镇、军店镇、化龙镇、土城镇、红塔乡、榔口乡、沙河乡、万峪河乡、桥上乡、窑淮乡、上龛乡、九道乡、中坝乡、白鹤乡、五台山林业总场、姚坪乡等19个乡镇。房县地处鄂西北,界于大巴山和武当山之间。地理坐标为东经110°02′-
111°15′、北纬31°34′-32°31′,海拔180-2485.6m。北与郧县、丹江口市接壤,南邻神农架林区,东界保康、谷城县,西连竹山县。总生产面积53333.3公顷,总产量5350吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:房县土壤种类较多,有黄棕壤、山地棕壤、石灰岩土、潮土、紫色土、水稻土等6个土类,15个亚类,44个土属,146个土种,201个变种,总面积6628万亩;全县土壤中性偏碱;普遍缺氮、严重缺磷、大部分缺钾、有机质含量偏低、部分土壤物理性不良;房县地貌由北部、中部、南部三大地势部组成,整个地势是西高东低、南陡北缓、中为河谷平坝。地势南北高,中部低,四周高山环绕,由两侧分向中部倾斜,略成盆地形势。
(2)水文情况:房县地域辽阔,河沟纵横,有堵河(发源于神农架林区阴峪河)、南河(发源于神农架林区的温水河)两大水系。雨量充沛,年均降
雨量为914mm,年均经流深465mm,经流总量20.46亿m3,年降雨产水量46.57
亿m3,过境容水量16.37亿m3。
房县是南水北调水源区,境内没有大型工厂,无“三废”排放和空气污染,也没有重金属污染历史,根据环境监测部门监测,房县境内地表水达到国家《地面水环境质量标准》的Ⅱ类水质标准;水质感观良好,无色、无臭、无味、透明,pH值在5.5-7.5之间,砷≤0.05、镉≤0.005、铅≤0.05等有关指标符合我国和世界卫生组织制定的饮用水质准则。
(3)气候情况:房县属北亚热带季风气候区,四季分明,日均温10-
15°C,昼夜温差明显;年均空气相对湿度75%;年日照时数1700-2000小时,无霜期223天;全县各地年降水量的差别不大,总的特点是南部地势高的地方降水多;北部地势低的地方降水略少。年均雨量750-1160毫米,降水集中在4-10月份,占全年降水量的85%,其季节分布是:3-5月平均为235.9mm占26%;6-8月平均为406.2mm占44%;9-11月平均为226.8mm占25%;12-2月平均为45.1mm占5%;本县雨日在100-140天之间,年平均雨日117天。雨日由北向南逐渐增多。
(4)人文历史情况:从唐朝至今,房县人民一直有生产、食用香菇的习惯,积累了丰富的经验。早在《农桑辑要》上就有记载,在唐朝苏恭著《唐本草注》中就提到了房县香菇的人工栽培方法。史书记载,唐中宗李显(庐陵王)流放于房县回京后,钦点“房县香菇”作贡品,从而使“房县香菇”成为房县“流放文化”的重要组成部分,可见我县栽培利用的历史渊源可究。房县县委、政府十分重视香菇生产,一直把香菇作为房县的主导产业,先后出台了《房县食用菌产业“十一•五”发展规划》等政策,使香菇生产规模不断扩大,栽培模式不断优化,技术水平不断提高,销售渠道不断拓宽,香菇生产已成为促进农业和农村经济发展的重要产业,山区农民增收的主要途径。房县香菇多次荣获国家和省部级奖励,1986年国家商业部把房县列为全国香菇重点生产县,2006年房县香菇分别通过国家绿色食品、有机食品认证。房县已发展成为鄂西北最大的香菇集散地。
生产技术要求
(1)产地选择与特殊内容规定:房县香菇基地位于房县城关镇、青峰
镇、大木镇、门古镇、军店镇、化龙镇、土城镇、红塔乡、榔口乡、沙河乡、万峪河乡、桥上乡、窑淮乡、上龛乡、九道乡、中坝乡、白鹤乡、五台山林业总场、姚坪乡等19个乡镇。产地环境质量必须符合《绿色食品产地环境技术条件》(NY/T391-2000)的要求。
(2)品种选择与特定要求:选择栓皮栎、麻栎、青冈栎等壳斗科树种做原木;选择适合本地环境条件的非转基因优良菌种,符合NY5095-2002的标准。
(3)生产过程管理:房县香菇生产过程必须执行《房县香菇生产技术规程》(Q/FXXG-005)。为了保证房县香菇的品质特色,尤其要注重以下环节:①原木的砍伐。选择树龄8-25年,粗度约10-24cm(直径),在休眠期砍伐(以农历二九至四九最宜)。②消毒。将原木在烈日下爆晒,以紫外线杀死外层的霜霉孢子。③菇蕾期连续2-3天人为拉大昼夜温差10℃以上;人为造成55~68%的空气湿度,采用干干湿湿、干湿交替的变湿措施,经过3-4天;人为造成40%的遮荫率,促进花菇形成。④主要病虫害以“预防为主,综合防治”为原则。采用农业、物理、生物防治方法,可根据害虫的种类,选用无公害食品许可使用的高效低毒无残毒农药,也可用除虫菊、泽漆、青藤根、雷公藤、石蒜等经济有效、无残毒的土农药。农药使用必须符合GB4285-1989农药安全使用标准。
(4)产品收获及产后处理的规定:待香菇菌盖展开七八分,菌盖的边缘仍然内卷,菌褶的内菌膜刚破裂时及时采收,香菇采摘要选择在天气晴朗的早上,鲜菇要用竹制器具盛装,使用专用车辆及时运输符合绿色食品加工条件的加工厂加工,加工人员要经过房县香菇生产技术培训,持证上岗,原料进入烘箱前人工拣除其中的杂质,按照分级标准分级后上筛烘干,烘干时要将鲜菇均匀排放在烤筛上,菌褶朝向热能辐射的方向以利均匀脱水,烘房开始温度控制在40℃左右,约烘烤1-4小时,要打开风扇,使排风量、排气量达到最大,促进菇体水分蒸发,使水分含量降至60-70%。而后再采用慢速升温,每小时升温1-2℃,使温度保持在40-50℃,保持6-10小时。此时排气量可
略小些,以免菇体表面温度高而湿度低,内外水分扩散不平衡引起菇体表面
皱缩、变形,延长干制时间,待菇体变硬,菌褶变为淡黄色,要减少通风量,并使温度保持在50-55℃,3-4小时,防止温度变化过大而影响干菇表面光泽和外部形态,最后温度由55℃上升到60℃,保持时间1-2小时,以排除菇柄与菇盖连接处残留水分并杀死虫卵,同时要关闭风门,使香菇内外温度一致,含水量降至10-13%之间,一般冬菇干制需要13小时,春菇需要15-17小时。
(5)生产记录要求:房县香菇生产的全过程,要建立生产记录档案,必须准确、清晰、工整、完全。全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:房县香菇的菇形紧凑,形状有半球型、扁半球型、伞型或扁平型,铜锣边,菌柄较短,菌褶金黄。花菇菌盖略呈褐色、花纹明显色白,厚菇、薄菇菌盖呈褐色或淡褐色。色鲜、肉厚,为菇中上品。
(2)内在品质指标:房县香菇清香、滑腻,营养丰富,风味独特。100g干品含粗蛋白≥20g、粗纤维≤8g、灰分≤8g。卫生指标、农药残留量符合国家有关标准。
(3)安全要求:房县香菇执行《无公害食品食用菌》NY5330标准。
包装标识等相关规定
(1)分级:房县香菇按照《房县香菇分级标准》分为花菇1级、花菇2级、花菇3级、厚菇1级、厚菇2级、厚菇3级、薄菇1级、薄菇2级、薄菇3级共9个等级。
(2)标识:标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(房县香菇名称和公共标识图案组合标注型式)。
(3)贮藏、运输:执行《绿色食品贮藏运输准则》(NY/T1056-2006)。
历史典故:
鳝鱼米粉,原名糊汤米粉,是流传在沔阳(现仙桃市)的一款著名的风味小吃。传说在清朝末年,沔阳一位寒门孝子,无钱为卧病在床的母亲抓药治病,听老人说黄鳝(鳝鱼)吃了可以补身体,补血气,于是自己下河堤捉了十几条,买了一点骨头,生姜熬成汤给她母亲喝,来调养身体,他母亲喝后说:儿啊这是什么汤这么鲜美,儿子听后非常高兴说,这是儿子自己捉的黄鳝加骨头熬的汤,于是儿子就天天下河抓鱼熬汤给母亲喝这样半年过后母亲竟然病好了,康复后的母亲将自己田里的米磨成浆,做成米线,将鳝鱼汤加入米浆和儿子开始在街边叫卖糊汤粉,由于味道特别,鲜味十足,一传十、十传百,渐渐成了沔阳家喻户晓的风味早点。
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