厉山腐乳,又称白方。相关史料记载,早在清光绪年间,淅河镇有刘姓人家善制腐乳,因工艺考究、味道独特,兼具香、酥、泡、甜、鲜等特色,被列为清廷贡品,享誉四方。
1929年,厉山富商秦观楼开设酱园,聘请淅河刘家后人制作腐乳,借神农出生之地的甘甜泉水,做出的腐乳味道更美,广受百姓欢迎。因其产自厉山,“厉山腐乳”这个名号渐渐传播开来。
1956年,私营酱园实行公私合营,酥香腐乳改由厉山供销社生产经营。由于是酱园老工人们配料制作,其口味、色泽依然纯正,厉山腐乳的品牌魅力不减,受到社会各界的好评。
1958年,时任中央监察委员会书记的1到随县视察,品尝厉山腐乳后,连声称赞“香醇可口,回味无穷”。1987年,厉山腐乳包装改为古编钟型陶坛,使美味与艺术融为一体,荣获国家包装二等奖。1996年12月在京荣获“中国国际食品博览会国际食品名牌产品”,名动一时。
六十载的发展传承,厉山腐乳已成为地方重要的饮食文化,成为地方名产,名气与品牌的影响力也不断扩大。为了让厉山腐乳成为随县惟一,1987年,厉山镇供销社申请注册了“厉山”商标。从此,“厉山”牌腐乳远销大江南北。
溯源
诸葛亮想不出来的难题,茨河人算出来了
西出襄阳古城,驶上303省道穿越谷城县茨河镇,路边民居门口摆放腐乳的场面堪称景观。在街市中心,一面写有“湖北腐乳第一镇”的灯箱广告格外醒目——腐乳,成了茨河古镇的招牌。
每年入冬到来年开春,茨河镇家家户户忙做腐乳。盛夏时节,街头虽然难觅腐乳,但回味听到的民间故事,叫人对这里的山水生出许多向往。
传说隋炀帝女儿遭遇“鬼剃头”后遍访名医,闻听茨河金狮山泉水可治脱发,就安顿公主在此住下。不久,公主秀发再生,隋炀帝大悦,赐建寺庙名曰承恩寺。
关于版本各异的故事,65岁的陈尚启更愿相信“诸葛亮说”。从茨河镇人大副主席位置退下来后,老人一直为本地农品和旅游产业开发奔忙。“茨河镇紧靠古隆中,有人说腐乳是诸葛亮发明的,我看也靠谱,这对促进茨河旅游和腐乳外销肯定有很大作用。”
不过,提及官方对茨河腐乳渊源的考证,陈尚启严谨地作了转述:茨河腐乳历史久远,初现于隋唐、盛行于明清,发源与境内承恩寺关联密切。作为皇家寺院,历史上的承恩寺香火旺盛,斋食盛行,豆腐与腐乳也随之兴起流传。如此算来,茨河腐乳至少有1400年历史了。
各地皆有斋食,为何在茨河造就了腐乳呢?陈尚启认为,茨河腐乳源自上品豆腐,上品豆腐与古镇独特的地理位置密不可分。
俗话说,好水出得好豆腐。紧邻汉水的茨河古镇,境内泉眼密集,泉水旺盛。除承恩寺附近著名的五眼泉外,较大的泉眼有胡家泉、黄白泉、黑龙泉、龙王泉、南来泉。现在镇上的饮用水水源,就是上游水质最佳的胡家泉。
有了好水,做好豆腐还需要上等的点卤石膏。令人称奇的是,茨河镇坐落在优质石膏矿带上。从庙岗村到白龙庙,高品位的石膏矿,历来是湖北乃至豫南豆腐作坊的必备材料。“解放前,上到南阳、下到荆州,点豆腐都用茨河石膏。”祖居茨河的陈尚启说起地方如数家珍,“茨河做大豆腐、腐乳产业,好基础谁都比不过。”
好水好石膏,造就了上等豆腐,造就了独特的腐乳产业。“100斤豆子能出100斤豆渣,但豆腐从哪儿来的呢?诸葛亮想不出来的难题,被我们茨河人算出来了!”
寻踪
金家作坊的口碑仍在坊间延续,传统手艺会慢慢遗失吗?
酷暑正午,青灰色的茨河老街沉浸在安详之中。街市散去,远处升起淡淡的炊烟。
上街38号,木板铺面的单间瓦屋有些落寞,却依然保留了上世纪水运时代的气派。87岁的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席,四世同堂的午餐洋溢着幸福。
餐桌上,一盘简单的小葱豆腐让人感觉清凉。说起门口的金家老井,曾老太清晰记得当年甜蜜的初嫁。“解放前我嫁来上街,全镇用水都用这口井。井水冬暖夏凉,冬天打上来洗衣服还能暖手。不管天再旱、下再大的雨,井水都不会变。”上个月天干,水厂来水被上游农民引走灌溉,金家井水重新变成了镇上的“救命水”。
曾老太说,茨河腐乳做得好,原因是豆腐好。当年镇上作坊很多,金家名声最大。幸运的是,金家传人如今就住在曾老太隔壁。
听说记者寻访金家豆腐传承史,59岁的金爱富脸上并没有惊喜。“早就不做豆腐了,孩子们觉得挣这个钱太辛苦。”
金爱富是金家作坊的第四代传人,被公认为茨河镇奇人。一般说来,1斤豆皮能压出七八张就不错了,而金爱富的最高纪录是12张,这些透亮的豆皮能像上等牛皮那样揉皱后复原。面对近乎传奇的江湖名声,金爱富连连摆手。“都是以前的事儿了。我读书不多,也谈不上啥技巧,做豆腐全靠经验。比如夏天泡豆子,一般剥开看看成色就知道还要泡多久。”“做豆腐早上一两点就要起床干活,下午三四点钟才消停。”老金去年做了胃下垂手术,身体大不如从前。在他看来,无奈放下豆腐手艺,除了后继无人外,还有水质的原因。“如今井水含碱量过大,做出来的皮子没有纤维质,就只能做豆腐了。茨河石膏如今也没人开采,用应城石膏点出来的豆腐,味道肯定要差得多。”
金爱富站在老宅门口搭话,身后烧制豆腐的灶台上堆满废纸,制浆的木桶上满是灰痂。“现在只是腊月动手做一个月,卖豆腐就能赚个万儿八千的。”镇子向山下发展,金家豆腐的口碑仍在坊间延续,而传统手艺的遗失注定是早晚的事情。
老金家门面有100多年历史,熏黑的屋架和檩子,留存了这间豆腐作坊的鲜亮历史。
传承
千年腐乳开启产业化新路,茨河迈向“湖北腐乳第一镇”
多年来,茨河腐乳广泛流传在豫西南、鄂西北,逐步衍生为居家必备的佐餐小菜。腐乳出品延续传统,一直维持在小批量作坊式生产的局面。
促成家家争做腐乳奇观的是楚韵腐乳合作社。10年来,合作社面向市场、背靠农户,采取统一品牌、统一包装模式,吸收300多家农户参与。合作社的出现,开启了千年腐乳最光彩的时刻。
几乎在合作社成立的同时,位于茨河上街新区的湖北筑阳食品有限公司破土动工。茨河乃至襄阳有了现代化腐乳加工厂。2007年12月,筑阳腐乳亮相第16届中国食品博览会并荣获金奖。一年后,筑阳腐乳连续获得第5届武汉农博会“特色农产品”、中国国际调味品博览会金奖、第17届中国食品博览会“中华特色食品”等荣誉。
走进筑阳食品公司全封闭车间,在2楼平台透过玻璃可以观察豆腐、豆皮、豆浆等系列产品的生产流程。腐乳车间设在工厂地下室,这里常年保持自然恒温,由此储存的优质腐乳保质期长达18个月,足以保证市场供应。
看不到生产场景,老总蒋光泽全面介绍生产流程,茨河腐乳得以完全“解密”。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作,这在茨河完全是小菜一碟。制作豆坯,是将豆腐分切为均匀方块后,放入簸箕晾干,进行首次发酵。
首酵阶段要保证毛霉附着生长。冬季18℃低温下,毛霉菌广泛存在于空气中,这正是腐乳入冬制作的原因。筑阳食品公司新法制作,要将全封闭车间用紫外线杀菌后再接种毛霉菌,避免杂菌影响腐乳口味。
毛霉菌在恒温环境里经一周时间生长,会像棉絮一样包裹在豆腐块上。此后即可进入腌制阶段——将发酵完成的豆腐块沾满香料,放入玻璃瓶密封包装进行二次发酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、肉桂等30多种绿色作料研磨而成,豆腐块入瓶淋上小磨油后,经过两到3个月二次发酵,完全入味后打标出厂。
新法腐乳从选材、加工环境与包装材料上提高了卫生标准,特别是无菌包装的引入,在保持传统风味的同时,最大限度保留了营养成分。
筑阳腐乳投放市场后,受到华中农业大学等科研单位密切关注,茨河腐乳在历经质量认证、规模达产后,迈向北京、广州等高端市场。
目前,茨河全镇腐乳年产量超过500万提(斤),镇“十二五规划”提出了“2015年实现年产1000万提(斤)、产值过亿”的目标。届时,茨河“湖北腐乳第一镇”将名至实归。
(来源:襄阳网)
如今想来,豆腐乳和臭豆腐,不过是底层百姓的罕物,属于寒俭一类食物。八十年代初,史铁生小说《午餐半小时》里,街道工厂的师傅们,在午餐的半小时里,吃的就是白馒头夹臭豆腐。那时铁生先生还年轻,言下似不无嘲讽之意。其实吃点豆腐乳臭豆腐,看不出有什么不好,贫寒人家,就不能有自己的快乐么。以我的经验,对食物的选择,似乎与人们体力的付出有关。日子过得悠闲自在时,则不喜质地干硬、味道浓烈食物;若体力付出的多,则就看不上稀软淡雅的东西。村里人半日的重活儿干下来,汗出过几个通身,已是腹中空空,回到家里,洗手净面,到得饭桌之前,新出笼的白面馒头,从中间轻轻裂开,将豆腐乳或者臭豆腐放进去,抹匀,然后用手捏实,这中国特色的三明治,吃起来确实让人过瘾。当然,此乃粗人的感觉,不足与绅士淑女言也。
具有入口芳香味浓、回味悠长、食之难忘之特点,一直为平乐古镇周边乡民佐餐之佳品。2005年被中国国际美食节特邀参展,同期被《今日邛崃》报头版头条报道。
主料:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉
制作方法:
先介绍腐乳饼馅的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,这些粉称之为糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、整块的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油(或猪油),搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。
下面再介绍腐乳饼皮的制作。面粉加入适量苏打,食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是,在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。
制作方法与一般腐乳不同。腌制制时,要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料,讲究的还加虾米、火腿肉等物。
这种豆腐乳另有一个特点。就是储存时间长,可以今年制作明年吃,也有存放几年再吃的,如同陈年老酒一样越陈越香。
江华茶油腐乳是江华瑶族,属知名永州之一。江华茶油腐乳产于江华瑶族自治县,位于湘江源头萌渚岭的瑶山之中,因气候温和,环境优异,土质肥沃,特别适宜种植大豆、辣椒等作物。江华茶油腐乳的主要原料为精品优质大豆,以辣椒、食盐和多种香辛料为辅料,经山茶油浸泡和瑶家传统秘方精制而成。江华茶油腐乳质地细软清香馥郁,含有丰富的蛋白质,可增进食欲,延年益寿,同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质,深得人民喜爱,是永州人民首选的调味品。
茶油腐乳的蛋白质含量达在12%以上,茶油腐乳中的植物蛋白质经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,可以开胃助餐、增进食欲、帮助消化;腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;特有的大豆异黄酮具有保健作用;茶油中还有丰富的油酸及亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素E、角鲨烯与黄酮类物质可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老,对慢性咽炎和预防人体高血压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效。
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