每年月日11月份和平共处12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供给过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法----熏。熏肉时,先将肉剁块,撒上盐,,搭在木架上四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。
樟科鳄梨属常绿乔木。又称鳄梨、牛油果。全属约50个种,作为果树栽培的仅油梨一种。原产中美洲。品种主要分为墨西哥、危地马拉和西印度三大系统。中国现仅广东、福建、台湾、云南有少量栽培。树高约10米,树冠广阔。叶互生,圆锥花序顶生,花淡绿色。核果呈梨形或卵形,果肉柔软。种子圆形或长椭圆形。多用种子繁殖,但也可采用芽接或压条方法繁殖。成熟果肉色橙黄,质如奶油,脂肪含量高,易消化,风味独特,食用时常加糖或酱油。
在中国食品科学技术学会组织的专家鉴评会上,云南瑞丽市达凯农科基地发展中心负责人唐达凯先生将一种罕见的水果及用其加工的饮料摆在了专家面前。这种果肉色泽酷似奶油、口感滑腻醇厚、蛋白质及脂肪含量颇高的水果,引起了与会的果蔬加工及饮料业权威人士的兴趣。
这种被俗称为“奶油果”或“牛油果”的水果学名油梨,又名鳄梨,起源地为英国,20世纪初传入缅甸,流传至今,全世界产量仅3万多吨,其中缅甸产量达2万多吨。唐达凯先生经过3年多的跟踪考察,发现其具有独特的质地色泽、良好的加工性能及丰富的营养,是一种宝贵的食品原料,而且价格低廉,如将其进一步开发为市场独有的饮料或其他食品应具有良好的前景。因此,唐先生筹资2000万元将在云南瑞丽(近缅甸)建果汁加工厂,同时利用瑞丽环境、气候及土壤条件与缅甸的相似性,拟在瑞丽选择2000亩山坡地种植油梨果树作为原料基地,在其成材收果之前,从缅甸收购原料进行加工。
产于忻州地区原平县境内。原平,为国内著名的梨产地之一。
原平梨中,主要品种有夏梨:秋皮梨、油梨、香水梨、黄梨、才梨、瓣子梨。此外,酥梨是近十多年才发展起来的大面积产品。原平梨的特点是:个大、皮薄、水多、酥脆、香甜、果肉细、味美。
原平梨种植历史悠久,当地农民、梨农积累了极为丰富的种植与储存经验。当年的梨,在成熟后可储存6~7个月。还有的能储存到第二年新梨上市。初熟的梨,经过入窖储存,颜色由黄绿变成纯黄色,由初熟时的略带酸味变成了纯甜味。物美价廉又便于储藏,这是原平梨能远销而又受到大众欢迎的原因。
用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。
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