建德市本地养殖的螃蟹均属于中华绒螯蟹,来自长江流域。建德市大洋镇地处兰江畔,历史上盛产河蟹。民国《建德县志》载“县属黄村之蟹,其味鲜肥。”2009年,大洋河蟹生态养殖基地通过省级无公害认证,产品通过部级无公害认定。
做法:
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在1处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
特点:
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
制作提示:
1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
其他做法
主料:鸭2500克调料:小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法:1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在1上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
特点:
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
三都地处富春江、新安江、兰江三江交汇处,境内山水环绕,风光旖旎,森林覆盖率高达86%,成功创建国家级生态乡镇,是理想的休闲度假观光旅游之地。柑橘是三都的拳头产业,种植面积2.8万亩,年产量6万吨。三都已成为杭州地区最大的种植基地,已创建省级无公害柑橘基地、杭州都市农业示范园区,被评为杭州绿色柑橘之乡、中国优质柑橘之乡。注册“松密”牌柑橘先后获浙江省农博会金奖、浙江省十大柑橘名牌、杭州市优质农产品金奖等荣誉,产品远销俄罗斯、加拿大等地。
嫩母鸡1只、生姜1块、湿淀粉15克、精盐5克、糯米50克、水发冬菇20克、熟鸡肫25克、通心白莲20克、葱段1个、干贝25克、嫩笋尖25克、开洋15克味精4克、绍酒15毫升
制法:
1、将鸡杀白、洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状,洗净。
2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3、把火腿、鸡肫、笋分别切成丁,与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克,再加味精3克拌匀,灌入鸡肚内,在鸡脖子上打一个结,以防肚内的东西外溢。
3、将鸡投入沸水中烫3分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍,随即放入大碗内,放上葱、姜加绍酒、清水,上笼用旺火蒸2小时至酥取出。
4、将汁水倒入砂锅,加精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点:
整鸡出骨,形完整,色明亮,肉鲜嫩,选料讲究,营养丰富,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
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