芋头又称芋、芋艿,天南星科植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异,通常食用的为小芋头。多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为“芋头”或“母芋”,球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为“子芋”,再从子芋发生“孙芋”,在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。
芋头又称芋、芋艿,天南星科植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异,通常食用的为小芋头。多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为“芋头”或“母芋”,球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为“子芋”,再从子芋发生“孙芋”,在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。
要数美味狗肉,台山人都会不约而同地说:“四九镇的狗肉最香。”狗肉难登大雅之堂,所以台山以专门制作狗肉而闻名的饮食店也多以露天为主,却也别有一番乡村风味,四九镇的下坪年记饮食店即是如此。
据了解,四九镇的下坪年记饮食店从1987年就开始以炒狗肉为特色,很快就引来了众多食客,是最早以做狗肉出名的小食店。尽管该店一再迁址,但一批忠实的食客们总能追随它并常常惠顾,不少深圳、广州等地的人特意驱车前来品尝。年记饮食店是将狗肉放到大锅里反复翻炒,当锅里的汁水将干时,再放入沙姜、陈皮、腐竹等佐料,整个过程大概需要一个半小时。值得一提的是作为佐料的一条条腐竹,泡软后用油炸至金黄喷香,混在狗肉里,让人垂涎欲滴。回顾其近20年来的经营之道,该店老板一语中的:美味才是硬道理。
当地有著名的“鳙鱼三味”(鳙鱼俗称大头鱼,当地人又称崇鱼)。所谓的“三味”,就是把鳙鱼的各个部位分别用三种不同的方法烹调,鱼头用姜葱和豉汁蒸煮,味道鲜美;鱼骨和鱼腩用姜蒜煮,原汁原味;其它鱼肉就做成鱼羹,当地人称鱼茸粥,口感香滑。
一碗上好的濑粉,粉条长,入口软、韧、爽、滑,配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷,那才是人生一等一的享受。
在上世纪八十年代以前,开平还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,人们将它取出来做成米粉团,放入架在沸水大锅上的木槽中挤压,木孔中就会“濑”出又长又韧又爽又滑的粉条,故名为“濑粉”。当然,在那样的艰苦岁月里,配料和汤也不可能像现在这么讲究。一位做了几十年濑粉的老太太曾经告诉过我,好的濑粉并不是有钱人家才能做出来的,相反,农民用下等米做出来的濑粉反而口感更佳。因为用上等好米做成的濑粉,粉质松软且易断,没有办法达到通透爽口,滑而不断的境界。或许正是濑粉这种对中下阶层的青睐和对艰苦岁月的执拗,成就了它在各个时期的历史不衰,成就了各个阶层的人们对它的热爱。
相传在开平马冈镇的农村,村民串门分别的时候,总会说这样一句话,“等有濑粉吃的时候,我再来。”多么真挚的一句话。这让我想起了唐代诗人孟浩然“待到重阳日,还来送菊花”的名句。时光流逝,亘古不变的却是善良勤劳的人们追求幸福生活的美好愿望。从手工制作到机械生产,濑粉已经不再是一道家中珍品。如今,走进开平,卖马冈濑粉的店铺随处可见。太阳刚露面的时候,你会看见背着书包的孩子、穿着入时的白领小姐、晨运归来的大爷叫上一碗清香浓郁的濑粉,在晨光中细细品尝。
马冈濑粉从选料到制作,工艺颇为复杂。先是选用质量较好的十月米,舂粉晒干备用。制作时,将水煮沸,放进米粉煮熟(米粉与水之比例因粉质不同而异,一般以使米粉湿透为宜),拌以生粉,用力搓匀,滚成圆柱状的粉团。搓好的粉团,以手指按之,按处下陷而四周不现裂痕,放手後随即弹起复回原状的为合格。搓粉是关键的工序,待水煮沸後,将粉槽架於锅上,两头垫以长凳,把搓好的粉团置於槽孔,塞上木塞,然後将木杠一端穿入粉槽的榨孔中,一端数人用力往下挤逼,粉条便从粉槽底部的小孔钻出,下至锅里。煮熟後捞起,放入冷水中冲洗干净捞起。吃时再用开水烫过,兑进上汤,就成别具一格之濑粉了。
濑粉是大米制品,一定要有好汤搭配着来吃。开平人吃濑粉,首选的是鹅汤濑粉,次之是鸡汤濑粉。鹅汤中,又以驰名中外的马冈鹅汤为最佳,用马冈鹅加上老鸡、排骨等等慢火熬制十几个小时而成。然后再经过调兑,其味之鲜美难以用言语形容。吃的时候,本就滋味无比的汤中由于有了马冈鹅的特别香味,那种醇香馥郁的滋味叫人如何能抵挡?那才让人叫绝!如果没有鸡汤,起码要配猪骨头熬成的汤,否则没有鲜味。濑粉配上色泽金黄的药材靓汤,再撒上青葱酱油拌香油,便色香味具全,浓香扑鼻,令人食指大动。
因为马冈濑粉的外形很长,成为代表喜庆的食品,取其意为长长久久。所以当地的老百姓结婚、做寿,都会吃濑粉。一地一乡风,十里各不同,一碗碗濑粉,透着开平浓浓的乡情和人情。在濑粉的氤氲中,你能感受过上美好生活而忆苦思甜的思想沉淀,也能看到追求幸福不断奋进的印记。这是开平人对马冈濑粉热爱的情怀所在,也是马冈濑粉十里飘香的魅力根源,也平添了开平青山绿水的秀丽和灵气。
四脸豆嫩荚可炒食、凉拌,或盐渍,或制酱菜,各具特殊风味。嫩叶可炒食、做汤,脆嫩爽口。块根可炒食,可制干片,或做淀粉。干豆粒可炼油或烘烤食用,也可培育嫩豆芽炒食,别具风味。老熟的茎叶是优质的饲料和绿肥。其根系密生根瘤,有很强的固氮能力,是多种作物的良好前茬。总之,四脸豆是一种营养价值与大豆媲美、全株都是宝的新型蔬菜作物。
嫩荚和嫩叶主要用作蔬菜,种子和地下块根主要作粮食,茎叶亦是优良的饲料和绿肥。叶片、豆荚、种子及块根均可入药,对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、不孕、习惯性流产、口腔炎症、泌尿系统炎症、眼疾等19种疾病有良好疗效。因此,有人称四脸豆为“二十一世纪健康食品”、“奇迹植物。”四脸豆富含维生素及多种营养元素,具有降压、美容、助消化等食用和药用价值,效作超出其他豆类和一般蔬菜,被誉为“豆中之王。”
特点:又脆又香,营养价值高,美味可口。
水口白菜是是在变异的白菜中通过筛选、提纯,自留种子繁育的。一年四季均可种植,生长周期短,适应性广、抗逆性强,易种易管,产量较高。
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